模块一 食品感官检测 ………………………………………………………………………… １
学习目标 …………………………………………………………………………………… １
项目一 食品感官检测实验室的建立 …………………………………………………… ２
工作任务 食品感官检测实验室的设计………………………………………………… ６
项目二 食品感官检测样品制备与呈送…………………………………………………… ８
工作任务 不能直接感官检测的样品的制备 ………………………………………… １２
项目三 常见民生消费食品的感官检测 ………………………………………………… １４
工作任务一 乳粉的感官检测 （评分检验法） ……………………………………… １５
工作任务二 饼干的感官检测 （排序检验法） ……………………………………… １９
工作任务三 果酱风味综合评价实验 （描述检验法） ……………………………… ２４
工作任务四 发酵乳的差别检验 （成对比较检验法） ……………………………… ２７
项目四 食品感官的仪器检测 …………………………………………………………… ３１
工作任务 脆肉鲩鱼肉脆度的测定 …………………………………………………… ３５
模块二 蛋白质检测 ………………………………………………………………………… ３９
学习目标 ………………………………………………………………………………… ３９
项目一 食品中蛋白质的测定 …………………………………………………………… ４０
工作任务 凯氏定氮法测定食品中的蛋白质 ………………………………………… ４２
项目拓展 分光光度法测定食品中的蛋白质 ………………………………………… ４６
项目二 食品中氨基态氮的测定 ………………………………………………………… ４８
工作任务 酸度计法测定食品中氨基酸态氮 ………………………………………… ５０
项目拓展 比色法测定食品中氨基酸态氮 …………………………………………… ５２
模块三 脂肪检测 …………………………………………………………………………… ５５
学习目标 ………………………………………………………………………………… ５５
项目一 食品中脂肪的测定 ……………………………………………………………… ５５
工作任务 索氏抽提法测定食品中的脂肪 …………………………………………… ５７
项目拓展 酸水解法测定食品中的脂肪 ……………………………………………… ６０
项目二 食品中过氧化值的测定 ………………………………………………………… ６３
工作任务 滴定法测定食品中的过氧化值 …………………………………………… ６４
项目拓展 电位滴定法测定食品中的过氧化值 ……………………………………… ６８
模块四 碳水化合物检测 …………………………………………………………………… ７１
学习目标 ………………………………………………………………………………… ７１
项目一 食品中总糖的测定 …………………………………………………………… ７１
工作任务 斐林氏容量法测定食品中的总糖 ………………………………………… ７３
项目二 食品中还原糖的测定 ………………………………………………………… ７６
工作任务 直接滴定法测定食品中的还原糖 ………………………………………… ７８
项目拓展 高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖 …………………………………… ８３
项目三 食品中淀粉的测定 …………………………………………………………… ８６
工作任务 酶水解法测定食品中淀粉 ………………………………………………… ８７
模块五 维生素检测 ………………………………………………………………………… ９３
学习目标 ………………………………………………………………………………… ９３
项目一 食品中抗坏血酸的测定 ……………………………………………………… ９３
工作任务 高效液相色谱法测定食品中的抗坏血酸 ………………………………… ９５
项目二 食品中维生素 Ｂ１的测定 …………………………………………………… １００
工作任务 高效液相色谱法测定食品中的维生素 Ｂ１ ……………………………… １０１
模块六 水和矿物质检测 …………………………………………………………………… １０６
学习目标 ………………………………………………………………………………… １０７
项目一 食品中水分的测定 ………………………………………………………… １０７
工作任务 直接干燥法测定食品中的水分…………………………………………… １０９
项目拓展 减压干燥法食品中的水分 ……………………………………………… １１２
项目二 食品中灰分的测定 ………………………………………………………… １１３
工作任务 食品中总灰分的测定 …………………………………………………… １１５
项目拓展 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 ……………………………… １１９
项目三 食品中钙的测定 …………………………………………………………… １２１
工作任务 火焰原子吸收光谱法测定食品中的钙 …………………………………… １２２
项目拓展 ＥＤＴＡ 滴定法测定食品中的钙 …………………………………………… １２６
模块七 食品中卫生指标菌检测 …………………………………………………………… １２９
学习目标 ………………………………………………………………………………… １２９
项目一 菌落总数的测定 ……………………………………………………………… １３０
工作任务 食品中菌落总数测定 …………………………………………………… １３１
项目二 大肠菌群的检测 ……………………………………………………………… １３６
工作任务 ＭＰＮ 计数法测定食品中大肠菌群 ……………………………………… １３７
项目拓展 平板计数法测定食品中大肠菌群………………………………………… １４１
项目三 食品中霉菌和酵母菌计数 …………………………………………………… １４４
工作任务 食品中霉菌和酵母菌计数 ……………………………………………… １４６
模块八 食品添加剂检测 …………………………………………………………………… １５１
学习目标 ………………………………………………………………………………… １５１
项目一 食品中苯甲酸和山梨酸的测定………………………………………………… １５２
工作任务 液相色谱法测定食品中的苯甲酸和山梨酸 ……………………………… １５４
项目拓展 气相色谱法测定食品中的苯甲酸和山梨酸 ……………………………… １５７
项目二 食品中抗氧化剂的测定 ……………………………………………………… １６０
工作任务 气相色谱－质谱法测定食品中的抗氧化剂 ＢＨＡ、 ＢＨＴ 与 ＴＢＨＱ ……… １６１
项目三 食品中合成着色剂的测定 …………………………………………………… １６６
工作任务 液相色谱法测定食品中的合成着色剂 …………………………………… １６８
项目四 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定……………………………………………… １７４
工作任务 离子色谱法测定食品中的亚硝酸盐与硝酸盐 …………………………… １７６
项目拓展 分光光度法测定食品中的亚硝酸盐与硝酸盐 …………………………… １８０
项目五 食品中甜蜜素的测定 ………………………………………………………… １８６
工作任务 气相色谱法测定食品中的甜蜜素………………………………………… １８７
项目六 食品中铝的测定 ……………………………………………………………… １９２
工作任务 分光光度法测定食品中的铝……………………………………………… １９４
模块九 农药残留量检测 …………………………………………………………………… １９８
学习目标 ………………………………………………………………………………… １９８
项目一 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 ……………………………………… １９９
工作任务 毛细管柱气相色谱－电子捕获检测器法测定食品中的有机氯农药
多组分残留量 …………………………………………………………… ２００
项目拓展 填充柱气相色谱－电子捕获检测器法测定食品中的有机氯农药
多组分残留量 …………………………………………………………… ２０５
项目二 食品中有机磷农药残留量的测定……………………………………………… ２０
工作任务 水果、 蔬菜、 谷类中有机磷农药的多残留的测定 ……………………… ２０９
模块十 重金属检测 ………………………………………………………………………… ２１５
学习目标 ………………………………………………………………………………… ２１５
项目一 食品中总汞的测定 …………………………………………………………… ２１６
工作任务 原子荧光光谱法测定食品中的总汞 ……………………………………… ２１７
项目二 食品中镉的测定 ……………………………………………………………… ２２２
工作任务 石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的镉 ………………………………… ２２３
模块十一 真菌毒素检测 …………………………………………………………………… ２２８
学习目标 ………………………………………………………………………………… ２２８
项目 食品中黄曲霉毒素 Ｍ 族的测定 ………………………………………………… ２２９
工作任务 同位素稀释液相色谱－串联质谱法测定食品中的黄曲霉毒素 Ｍ 族 …… ２３１
模块十二 食品中违禁物质检测 …………………………………………………………… ２３９
学习目标 ………………………………………………………………………………… ２３９
项目一 原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定…………………………………………… ２４０
工作任务 高效液相色谱法测定原料乳与乳制品中的三聚氰胺 …………………… ２４１
项目二 食品中苏丹红染料的测定 …………………………………………………… ２４５
工作任务 高效液相色谱法测定食品中的苏丹红 …………………………………… ２４６
参考文献 ……………………………………………………………………………………… ２５１