绪论 17
第一节 食品产业科技创新发展趋势及热点 17
一、食品产业科技创新发展趋势 17
二、新质生产力与食品产业创新 20
三、食品产业创新发展热点 21
第二节 食品新产品开发趋势 23
一、食品新产品上市数量变化趋势 23
二、食品新产品宣称发展趋势 25
第三节 开设本门课程意义与教学目标 26
第一篇 食品新产品开发概论 29
第一章 食品新产品开发原则、方法与意义 29
第一节 食品新产品定义及分类 29
一、定义 29
二、分类 29
第二节 食品新产品开发创新原则与方法 32
一、 创新原则 32
二、 创新方法 34
三、 开发方式 36
第三节 食品新产品开发意义 37
一、 强化战略优势，增强企业竞争力 37
二、 保持企业创新能力 39
三、 充分利用和整合企业资源 41
四、 提高品牌形象 43
第二章 法律法规与知识产权在食品新产品开发中应用 45
第一节​食品相关法律法规 45
一、 我国食品安全概念及管理体系 45
二、 我国食品安全法律法规体系框架及组成 47
三、 新食品原料法规要求 48
四、 食品生产许可与产品标准 49
五、 食品添加剂法规要求 49
六、 特殊食品法规 51
七、 药食同源食品原料法规和非食用物质规定 52
八、 食品标签标识法规和标准 53
九、 食品安全检测国家标准 54
十、 食品安全国家监管要求 55
第二节 食品开发知识产权 57
一、 构建企业知识产权管理体系 57
二、专利保护 60
三、商标保护 62
四、著作权保护 65
五、商业秘密保护 66
第三章 食品新产品开发构思与创意 77
第一节 食品新产品构思理论与方法 77
一、理论 77
二、原则与流程 81
三、方法 84
第二节 新产品构思来源和途径 86
一、构思来源 86
二、构思途径 88
第三节 食品新产品构思筛选 89
一、构思产生 89
二、构思评估 90
三、构思筛选 96
四、构思案例 99
第四节 食品产品创新策略与维度 103
一、创新策略 103
二、创新维度 112
第二篇 食品新产品开发流程及其过程管理 117
第四章 食品新产品开发流程 117
第一节 食品新产品开发流程概述 117
一、 开发流程概念与内容 117
二、 开发流程建立的重要性 121
第二节 食品新产品上市前项目确立 122
一、 项目提出 124
二、 项目调研 127
三、 项目立项 130
四、 立项说明书 134
第三节 食品新产品试制 136
一、 小试 137
二、 中试 143
三、 试生产 148
第四节 食品新产品量产上市 153
一、量产上市前合规性申报 154
二、量产中产品质量与成本控制 155
三、量产成本核算与优化 157
四、案例分析 161
第五节 食品新产品上市后试销与评估 162
一、试销与影响因素 162
二、反馈与改进 166
第五章 食品新产品开发过程管理 170
第一节 食品新产品开发过程管理概述 170
一、 过程管理定义与重要性 170
二、 过程管理原则与目标 172
第二节 食品新产品开发关键过程与决策点实施 175
一、 开发关键过程概述 175
二、 关键管理角色与职责划分 178
三、 管理角色主导下的关键决策点 181
第三节 食品产品开发过程管理评价 185
一、 组织管理 185
二、 技术管理 198
三、 绩效管理 205
第三篇 食品新产品开发设计与创新 214
第六章 食品新产品配方设计 214
第一节 食品配方设计概述 214
一、 设计概念 214
二、 设计挑战 215
三、 基本原则和要求 216
四、 食品配方设计流程 219
第二节 食品配方中原辅料与添加剂 220
一、食品原料分类与选择依据 220
二、食品辅料 223
三、食品添加剂 224
第三节 食品色、香、味配方设计 226
一、调色设计 226
二、调香设计 234
三、调味设计 244
第四节 食品质构改良配方设计 258
一、食品质构改良基本原理 259
二、食品改良剂在配方设计中应用 260
第五节 食品防腐保藏配方设计 274
一、防腐原理 274
二、常用防腐剂及其分类 275
三、常用抗氧化剂及其分类 275
四、应用案例 276
第六节 功能食品配方设计 277
一、强化食品配方设计 277
二、保健食品功能分类、配方设计与评价 280
三、保健食品案例 285
第七节 计算机辅助食品新产品配方设计 288
一、基本原理 289
二、主要方法 289
三、计算机辅助设计在食品新产品开发中应用 293
第七章 食品新产品工艺设计与设备选型 297
第一节 食品新产品工艺设计 297
一、 概述 297
二、 设计依据及原则 298
第二节 食品新产品工艺设计流程 300
一、 主要任务及原则 300
二、 方案及生产规模确定 301
三、 开发阶段工艺设计 302
四、 工艺流程设计与确定 303
五、 计算机辅助工艺设计 307
六、 虚拟仿真技术在食品工艺设计中应用 314
第三节 食品新产品加工设备选型 316
一、 食品加工中主要设备 316
二、 加工设备选型原则 317
三、 设备生产能力计算及选型 318
四、 设备布局 319
五、 生产线智能控制 320
第八章 食品新产品包装设计与创新 323
第一节 食品包装概述 323
一、 食品包装定义及分类 323
二、 食品包装功能及基本要求 327
第二节 食品新产品包装设计 330
一、 食品包装设计基本要求 330
二、 包装内容设计 331
三、 包装装潢设计 335
第三节 食品包装创新及案例 342
一、 个性化包装 342
二、 可持续环保包装 347
三、 智能包装 351
四、 活性包装 356
第四篇 食品新产品评价技术与方法 359
第九章 食品新产品评价 359
第一节 食品新产品评价概述 359
一、 评价理论概述 359
二、 评价目的 360
三、 评价内容 361
四、评价准则 365
第二节 食品新产品评价方法 367
一、 技术评价方法 367
二、 营销（经济）评价方法 369
第三节 食品新产品开发评价过程 377
一、评价阶段 378
二、评价过程 385
第十章 食品新产品稳定性评价与货架期预测 392
第一节 食品新产品稳定性评价及预测方法 392
一、稳定性评价方法及指标 392
二、稳定性评价模型 403
三、提高产品稳定性方法 408
第二节 食品新产品货架期及其预测 413
一、货架期概述 413
二、食品货架期影响因素 414
三、食品货架期预测方法及模型 417
四、预测新技术 427
五、延长货架期措施 431
第三节 案例分析 436
一、产品稳定性分析与评价 436
二、产品货架期案例分析 446
第十一章 食品新产品感官分析 449
第一节 感官分析定义 449
一、感觉 450
二、感觉阈限 450
第二节 感官分析传统方法 451
一、视觉鉴定法 451
二、嗅觉鉴定法 452
三、口感鉴定法 452
四、声学鉴定法 453
五、触觉鉴定法 453
第三节 感官分析创新技术 454
一、生物测量技术 454
二、虚拟场景技术 456
三、智能感官技术 458
四、机器学习 462
第四节 感官分析检验方法 471
一、差异检验 471
二、描述性分析 471
三、偏爱测试 472
第五节 食品开发中感官评价与消费者接受度分析 473
一、食品感官属性 473
二、产品感官属性间相互影响 474
三、感官可接受性及其与整体产品可接受性关系 475
第六节 案例分析 476
一、速溶咖啡风味优化 476
二、某乳品公司牛乳风味优化与分析 477
三、某食品公司羊肉火腿产品品质优化 478
第十二章 消费者在食品新产品开发中地位与作用 482
第一节 调研消费者行为 482
一、购买和消费食品刺激因素 485
二、产品判定标准 485
三、消费者与食品关系 486
第二节 洞察消费者食品选择 487
一、民族和社会群体的意识 488
二、参与和关注 489
三、习惯性购买行为 490
四、新食品定型 491
第三节 消费者对食品新产品接受与排斥 491
第四节 在食品新产品开发中整合消费者诉求 493
一、识别消费者需求 493
二、食品中文化诉求 494
三、美学、食品与消费者 495
第五节 消费者在食品新产品开发中作用 496
一、消费者在新产品策略开发阶段中作用 496
二、消费者在新产品设计和开发过程中作用 498
三、消费者在新产品商业化中作用 504
四、消费者在产品上市和评价中作用 507
第六节 案例分析 509
一、定性调研报告 509
二、定量调研报告 510
第十三章 食品新产品开发案例 524
第一节 食品配料开发案例 524
一、 蛋白功能配料 524
二、 植物功能配料 530
第二节 功能性食品开发案例 536
一、 骨骼健康产品开发 536
二、 辅助降血糖功能食品 540
三、 益生菌功能性饮料 543
第十四章 食品产品升级与迭代 551
第一节 食品升级与迭代理论 551
一、定义与分类 551
二、产品生命周期与升级迭代 552
三、升级与迭代区别与联系 558
四、战略性迭代：平衡升级与功能改进 558
第二节 升级与迭代实施步骤 560
一、需求识别与市场反馈分析 561
二、产品设计迭代改进方法 563
二、用户体验与功能升级 565
第三节 升级与迭代评价 566
一、评价方法与指标 566
二、用户反馈与市场表现分析 567
三、成功案例与失败教训 568
第四节 科技创新与市场消费趋势影响 570
一、新兴技术在产品升级迭代中作用 570
二、市场趋势与消费者行为变化 571
三、未来的食品升级迭代趋势 573
第五篇 科技创新驱动食品新产品开发 576
第十五章 食品配料与添加剂创新 576
第一节 新型食品配料开发与利用 576
一、新型蛋白质配料开发 577
二、新型碳水化合物配料开发 581
三、新型油脂配料开发 583
第二节 功能性食品配料开发 586
一、减盐配料 587
二、降糖配料 590
三、脂肪替代物 592
四、生物活性成分 599
第三节 合成生物学赋能食品配料与添加剂制造 600
一、合成生物学前沿技术 601
二、合成生物学技术在食品配料与添加剂制造中应用 608
第十六章 食品加工技术与设备创新 614
第一节 食品纳米加工技术 614
一、食品纳米加工技术种类与特点 614
二、 纳米加工技术在食品中应用 622
三、纳米加工技术对食品品质影响 624
四、食品纳米加工技术发展趋势 627
第二节 食品增材制造技术 627
一、食品增材制造技术原理与优势 627
二、食品增材制造技术的创新应用 634
三、食品增材制造技术的机遇与挑战 637
第三节 食品数字化与智能化加工技术 637
一、食品数字化与智能化加工的技术基础 638
二、食品数字化与智能化加工应用 640
三、食品数字化与智能化加工发展趋势 644
第十七章 食品包装材料创新 646
第一节 食品包装材料概述 646
一、 食品包装材料简介 646
二、 循环经济下的包装材料创新方向 647
三、 可持续包装策略与消费者接受度 649
第二节 可回收及生物基可降解包装材料 649
一、 可回收包装材料 649
二、 生物基可降解包装材料 651
第三节 活性包装材料 655
一、 活性包装材料概述 655
二、 生物基活性包装材料 657
第四节 纳米包装材料 658
一、 纳米包装材料概述 658
二、 纳米包装材料在食品工业中的应用 658
三、 生物基纳米复合材料 660
四、 纳米包装材料的安全性 662
第五节 可食性包装材料 662
一、 可食性包装膜 663
二、 可食性包装纸 665
三、 可食性油墨 667
四、 生物活性可食用膜 668