绪论
知识目标 001
能力与职业素养目标 001
一、食品化学的基本概念 001
二、食品化学发展简史 002
三、食品化学的研究内容和领域 003
四、食品化学的研究方法 004
五、食品化学在食品工业中的作用及发展前景 005
六、食品化学的学习方法 006

模块一　食品的基本营养成分
项目一　食品中的水分 008
知识目标 008
能力与职业素养目标 008
一、概述 008
二、食品中水和冰的结构与性质 010
三、食品中水与溶质的相互作用及水分的存在状态 013
四、水分活度 017
五、水分吸附等温线 018
六、水分活度与食品稳定性 021
七、冷/冻藏与食品稳定性 024
八、分子流动性与食品稳定性 025
九、食品中水分的转移与食品稳定性 026
课后练习题 028
项目二　食品中的糖类 030
知识目标030
能力与职业素养目标 030
一、概述 030
二、食品中的单糖 033
三、食品中的低聚糖 039
四、食品中的多糖 044
五、食品加工与贮藏中糖类的变化 049
课后练习题 052
项目三　食品中的蛋白质 054
知识目标 054
能力与职业素养目标 054
一、概述 054
二、氨基酸和肽 055
三、蛋白质的结构和理化性质 059
四、蛋白质结构与功能的关系 066
五、蛋白质的分类 066
六、蛋白质的功能性质 068
七、食品加工和贮藏中蛋白质的变化 069
课后练习题 072
项目四　食品中的脂类 074
知识目标 074
能力与职业素养目标 074
一、概述 074
二、脂肪的结构与组成 075
三、油脂的物理性质 077
四、油脂的化学性质 083
五、食品加工与贮藏中油脂的变化 088
六、油脂加工化学 090
七、复合脂类及衍生脂类 091
课后练习题 093
项目五　食品中的维生素和矿物质 096
知识目标 096
能力与职业素养目标 096
一、维生素概述 096
二、食品中的脂溶性维生素 097
三、食品中的水溶性维生素 100
四、食品加工与贮藏过程中维生素含量的变化 104
五、矿物质概述 107
六、食品中重要的矿物质 109
七、食品加工与贮藏中矿物质含量的变化 112
课后练习题 114

模块二　影响食品品质的其他成分
项目一　食品中的酶 118
知识目标 118
能力与职业素养目标 118
一、概述 118
二、酶活力及影响食品中酶促反应的因素 122
三、食品中的酶促褐变 127
四、酶与食品质量的关系 130
五、食品加工中常用的酶 131
课后练习题 136
项目二　食品中的色素 138
知识目标 138
能力与职业素养目标 138
一、概述 138
二、食品中的天然色素 140
三、食品中的合成色素 150
课后练习题 153
项目三　食品中的风味物质 155
知识目标 155
能力与职业素养目标 155
一、概述 155
二、食品的味觉效应 156
三、食品的嗅觉效应 158
四、食品中的基本风味 160
五、各类食品中的风味物质 165
六、食品加工中食品风味形成的途径和风味控制 170
课后练习题 174
项目四　其他常见的食品添加剂 176
知识目标 176
能力与职业素养目标 176
一、概述 176
二、食品中常见的添加剂 179
课后练习题 189
项目五　食品中的有害成分 192
知识目标 192
能力与职业素养目标 192
一、概述 192
二、食品中各类有害成分 193
三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质 197
课后练习题 200

模块三　食品化学实验实训
实训一　水分活度与食品腐败的关系 202
实训二　淀粉的性质 205
实训三　果胶提取与果酱制备 207
实训四　糖类的非酶褐变 209
实训五　蛋白质的等电点 211
实训六　牛乳中酪蛋白的提取 213
实训七　蛋白质功能性质的测定 215
实训八　油脂的氧化与过氧化值的测定 217
实训九　油脂酸价的测定 219
实训十　果蔬维生素C 在热加工中的变化 221
实训十一　从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素 223
实训十二　绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定 225
实训十三　热加工方法对多酚氧化酶活性的影响 227

参考文献