第一章　绪论001
第一节　食品化学的概念和发展历程002
一、食品化学的概念002
二、食品化学的发展历程002
第二节　食品化学的研究内容003
第三节　食品中主要的化学变化004
第四节　食品化学的研究方法005
参考文献006
思考与练习007

第二章　水009
第一节　概述010
一、水在食品中的作用010
二、水和冰的物理性质011
第二节　水的结构和性质012
一、水的结构012
二、水分子的缔合作用013
三、冰的结构013
第三节　水与溶质的相互作用015
一、水与离子和离子基团的相互作用015
二、水与极性基团的相互作用016
三、水与非极性基团的相互作用017
第四节　食品中水的存在状态018
一、水的存在状态018
二、水分活度020
三、水分活度与温度的关系020
四、水分活度的测定022
五、水分吸附等温线022
第五节　水与食品稳定性的关系026
一、水分活度与食品保存性的关系026
二、水分活度与食品化学反应的关系027
三、冰对食品稳定性的影响029
第六节　食品中水分的转移030
一、水分的位转移031
二、水分的相转移031
第七节　分子流动性与食品稳定性032
一、基本概念032
二、状态图033
三、分子流动性对食品稳定性的影响035
四、水分活度、分子移动性和玻璃化
转变温度预测食品稳定性的比较035
参考文献037
思考与练习037

第三章　糖类039
第一节　概述040
第二节　单糖042
一、单糖的结构和构象042
二、单糖的物理性质043
三、单糖的化学性质045
四、食品中的单糖及其衍生物048
第三节　低聚糖051
一、低聚糖的结构和构象052
二、低聚糖的性质052
三、食品中重要的低聚糖054
四、功能性低聚糖057
第四节　多糖060
一、概述060
二、多糖的构象061
三、多糖的性质061
四、常见的食品多糖062
第五节　糖类在食品加工和贮藏中的变化074
一、美拉德反应074
二、焦糖化反应078
三、多糖的水解080
四、食品中糖类化合物的功能与作用081
五、膳食纤维083
第六节　食品多糖加工化学084
一、改性淀粉084
二、改性纤维素085
参考文献087
思考与练习087

第四章　脂类089
第一节　概述090
一、脂类的分类090
二、脂类在食品中的功能090
三、脂类的结构和命名091
第二节　脂类的理化性质094
一、油脂的熔点和沸点094
二、油脂的烟点、闪点、着火点094
三、油脂的晶体性质095
四、油脂的熔融097
五、油脂的介晶相（液晶） 098
六、油脂的乳化特性099
第三节　油脂在加工和贮藏过程中的变化101
一、水解反应101
二、氧化反应101
三、热分解110
四、辐照对油脂的影响112
第四节　油脂的质量指标及稳定性评价112
一、油脂的质量指标112
二、油脂氧化稳定性评价114
第五节　油脂加工化学114
一、油脂的精炼114
二、油脂的氢化116
三、油脂的酯交换118
第六节　脂肪替代物119
一、脂肪替代品120
二、脂肪模拟品120
参考文献122
思考与练习123

第五章　蛋白质125
第一节　概述126
一、氨基酸的结构和分类126
二、氨基酸的性质128
第二节　蛋白质的结构和分类131
一、蛋白质的结构131
二、蛋白质的分类134
第三节　蛋白质的物理和化学性质136
一、蛋白质的酸碱性136
二、蛋白质的水解136
三、蛋白质的颜色反应136
四、蛋白质的疏水性137
第四节　蛋白质的功能性质137
一、水合性质138
二、溶解性141
三、黏度142
四、胶凝作用143
五、质构化144
六、面团的形成146
七、乳化特性146
八、起泡特性148
九、与风味物质的结合150
十、与其他物质的结合151
第五节　蛋白质的变性151
一、蛋白质变性概述152
二、物理变性152
三、化学变性155
第六节　蛋白质在食品加工和贮藏中的变化157
一、热处理对蛋白质的影响157
二、低温处理对蛋白质的影响158
三、碱处理对蛋白质的影响159
四、脱水处理对蛋白质的影响160
五、氧化处理对蛋白质的影响160
六、辐照处理对蛋白质的影响162
七、机械处理对蛋白质的影响162
第七节　蛋白质的改性163
一、化学改性163
二、酶法改性164
第八节　食品蛋白质资源166
一、肉类蛋白166
二、乳蛋白167
三、禽蛋蛋白168
四、鱼肉蛋白169
五、大豆蛋白169
六、谷物蛋白171
七、单细胞蛋白172
八、油料蛋白173
九、叶蛋白173
十、昆虫蛋白173
参考文献174
思考与练习175

第六章　维生素177
第一节　概述178
第二节　脂溶性维生素180
一、维生素A 180
二、维生素D 182
三、维生素E 183
四、维生素K 186
第三节　水溶性维生素187
一、维生素C 187
二、维生素B1 189
三、维生素B2 191
四、维生素PP 192
五、维生素B6 193
六、维生素B9 194
七、维生素B12 195
八、维生素B5 197
九、维生素H 197
第四节　维生素类似物198
一、胆碱198
二、肌醇199
三、肉碱200
四、吡咯喹啉醌200
第五节　维生素的生物利用性200
一、维生素A 201
二、维生素C 201
三、维生素E 201
四、叶酸202
五、维生素B6 202
六、维生素B12 203
七、生物素203
第六节　维生素在食品加工和贮藏中的变化203
一、食品原料的影响203
二、食品加工前的预处理204
三、热加工处理的影响204
四、发酵与发芽的影响205
五、辐照的影响205
六、食品添加剂的影响206
参考文献207
思考与练习208

第七章　矿物质211
第一节　概述212
一、矿物质的分类212
二、 矿物质的功能213
第二节　食品中矿物质的基本性质213
一、 矿物质的溶解性213
二、矿物质的酸碱性213
三、 矿物质的氧化还原性214
四、矿物质的浓度与活度214
五、矿物质的螯合效应214
六、食品中矿物质的利用率215
七、成酸与成碱食物215
第三节　常见矿物质元素216
一、常见的常量元素216
二、常见的微量元素及超微量元素218
第四节　矿物质在食品加工和贮藏中的作用及变化221
一、矿物质在食品加工和贮藏中的作用221
二、矿物质在食品加工和贮藏中的变化222
第五节　矿物质的营养强化224
一、食品强化225
二、生物强化229
参考文献231
思考与练习232

第八章　酶235
第一节　概述236
一、酶的化学本质236
二、酶的命名和分类237
三、酶在食品科学中的重要性239
第二节　酶的性质和结构240
一、酶的催化特性240
二、酶的辅助因子241
三、酶的纯化和活力242
第三节　酶催化反应动力学243
一、酶催化作用机制243
二、酶催化反应动力学244
三、影响酶催化反应的因素246
四、酶的抑制作用和抑制剂247
第四节　固定化酶248
一、固定化酶的特点248
二、酶固定化的方法250
三、固定化酶在食品中的应用252
第五节　酶对食品品质的影响253
一、酶对食品颜色的影响253
二、酶对食品风味的影响254
三、酶对食品质地的影响255
四、酶对营养价值的影响256
第六节　酶促褐变256
一、酶促褐变的机理256
二、酶促褐变的控制257
第七节　酶在食品工业中的应用258
一、制糖工业259
二、啤酒酿造261
三、水果蔬菜加工261
四、乳品加工262
五、肉类和鱼类加工262
六、蛋品加工262
七、焙烤加工262
参考文献263
思考与练习263

第九章　色素265
第一节　概述266
一、食品色素的概念及作用266
二、食品色素的分类267
第二节　色素的发色机理267
第三节　食品中的天然色素268
一、四吡咯类色素268
二、类胡萝卜素275
三、多酚类色素277
第四节　天然食品着色剂286
一、焦糖色素286
二、红曲色素287
三、甜菜红色素287
四、姜黄素288
五、虫胶色素289
六、其他天然着色剂290
参考文献291
思考与练习291

第十章　风味物质293
第一节　概述294
一、基本的概念294
二、风味物质的特点294
三、风味物质的研究意义295
第二节　食品味感295
一、味感生理295
二、影响味感的主要因素296
三、呈味物质的相互作用297
第三节　呈味物质297
一、甜味和甜味物质297
二、苦味和苦味物质302
三、酸味和酸味物质307
四、咸味和咸味物质310
五、鲜味和鲜味物质310
六、辣味和辣味物质312
七、其他味感315
第四节　食品香气316
一、嗅觉生理316
二、嗅觉理论317
三、嗅感信息分类321
四、功能团的风味特征322
第五节　呈香物质324
一、植物性食品的风味324
二、肉类香气329
三、焙烤食品香气330
四、水产品香气330
第六节　风味物质的形成途径331
一、酶催化反应331
二、热分解334
第七节　风味物质与其他成分的作用335
一、风味物质的稳定性335
二、油质与风味物质的作用335
三、糖类化合物与风味物质的作用336
四、蛋白质与风味物质的作用336
五、包装材料与食品风味物质337
参考文献338
思考与练习339

第十一章　食品添加剂341
第一节　概述342
一、基本概念342
二、食品添加剂的分类和作用342
三、食品添加剂在食品中的应用及趋势343
第二节　防腐剂344
一、常用防腐剂344
二、防腐剂的使用348
第三节　抗氧化剂348
一、抗氧化剂概述348
二、常用油溶性抗氧化剂349
三、常用水溶性抗氧化剂351
四、天然抗氧化剂351
五、抗氧化剂的作用机理352
六、抗氧化剂的使用和注意事项352
第四节　食用合成色素354
一、食用合成色素概述354
二、常用食用合成色素354
三、食用合成色素使用注意事项356
第五节　护色剂356
一、护色剂和护色助剂357
二、发色机理357
三、发色剂在肉制品加工中的作用357
四、关于致癌问题357
第六节　漂白剂358
一、漂白剂概述358
二、几种还原型漂白剂358
三、漂白剂使用注意事项358
第七节　调味剂359
一、增味剂359
二、酸味剂360
三、甜味剂362
第八节　增稠剂365
一、增稠剂概述365
二、常用增稠剂366
三、增稠剂使用注意事项368
第九节　乳化剂369
一、乳化剂的定义和分类369
二、乳化剂的结构和HLB 值369
三、乳化剂-水体系中的液晶介晶相371
四、乳化剂的作用机理372
五、常用乳化剂373
第十节　食品添加剂安全管理375
一、食品添加剂安全性问题375
二、食品添加剂安全管理376
三、对食品添加剂安全性的正确认识377
参考文献378
思考与练习378

第十二章　食品中的嫌忌成分381
第一节　概述382
一、食品中嫌忌成分的定义382
二、嫌忌成分的来源382
三、嫌忌成分的危害383
第二节　有害物质的结构和毒性的关系383
一、有机化合物中官能团与毒性383
二、无机化合物与毒性385
三、食品中有害物质理化性质与毒性的关系386
第三节　食品中的各类有害物质386
一、植物性食品中的嫌忌成分386
二、动物性食品中的嫌忌成分392
三、微生物毒素396
四、化学毒素399
五、食品加工中产生的有害物质401
六、食品包装所致食品中的污染物402
第四节　食品安全性安全评价方法403
参考文献404
思考与练习404