绪论001
一、引起食品品质变化的因素001
二、食品保藏的方法004

第一章　食品干燥保藏007
第一节　食品干燥保藏的基本原理007
一、水分活度对微生物生长的影响007
二、水分活度对脂肪氧化的影响009
三、水分活度对酶活力的影响009
四、水分活度对非酶褐变的影响010
五、水分活度对其他食品营养成分的影响011
六、糖制品中水分活度的计算011
第二节　食品干制的基本原理011
一、干制过程的湿热传递011
二、影响热量和质量传递的重要因素013
三、食品干制过程的特性014
第三节　食品在干制过程中的主要变化015
一、物理变化015
二、化学变化016
第四节　食品干制方法016
一、空气对流干燥016
二、传导式干燥028
三、冷冻干燥029
四、喷雾冷冻干燥032
五、过热蒸汽干燥032
六、其他干燥方式034
第五节　干制品的贮藏和复水036
一、干制品的贮藏036
二、干制品的复水037
第六节　食品干燥的玻璃化转变037
一、玻璃态与玻璃化转变037
二、食品水分对玻璃化转变温度的影响039
三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响039
四、玻璃化转变温度的应用040

第二章　食品低温保藏043
第一节　低温防腐的基本原理043
一、低温对酶活力的影响043
二、低温对微生物的影响044
第二节　食品冷却及冷藏045
一、食品的冷却045
二、食品的冷藏047
三、食品冷藏时的品质变化048
四、食品冷藏条件的改善052
五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间054
第三节　食品冻藏054
一、食品的冻结规律055
二、冻结速率及影响冻结速率的因素056
三、冻结前食品物料的预处理057
四、食品的冻结方法058
五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响062
六、冷冻食品的解冻064

第三章　食品热杀菌保藏069
第一节　食品加热杀菌069
一、加热杀菌原理069
二、加热杀菌方法075
三、食品加热杀菌装置077
第二节　热杀菌食品包装——罐藏085
一、制罐材料085
二、高频电阻焊罐的生产工艺087
三、实罐生产工艺091
第三节　热杀菌食品包装——无菌包装系统094
一、康美包无菌包装系统094
二、芬包塑料袋无菌包装设备096

第四章　食品冷杀菌保藏099
第一节　食品超高压杀菌099
一、超高压对微生物的影响099
二、影响超高压杀菌的因素101
三、超高压对食品中营养成分的影响104
四、超高压技术处理食品的特点105
五、超高压处理装置106
六、超高压杀菌方式108
第二节　食品辐照杀菌109
一、辐照源109
二、辐照剂量单位111
三、辐照的化学效应112
四、辐照的生物学效应114
五、食品的辐照杀菌116
六、食物辐照的其他应用118
七、辐照食品的安全性和卫生性119
第三节　高密度二氧化碳杀菌120
一、高密度二氧化碳的杀菌机理120
二、影响高密度二氧化碳杀菌的因素121
三、高密度二氧化碳技术在食品工业中的应用122
第四节　食品过滤除菌123
一、空气过滤除菌原理123
二、空气过滤器124
三、液体过滤除菌125

第五章　乳制品生产工艺127
第一节　乳的成分127
第二节　液态鲜乳生产工艺129
一、原料乳的检验130
二、预处理130
三、标准化131
四、脱气132
五、均质132
六、杀菌和冷却132
七、灌装133
第三节　发酵乳生产工艺134
一、酸乳的定义与分类134
二、酸乳发酵剂及其生理功能134
三、酸乳生产工艺过程135
四、酸乳凝胶体的结构137
五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素138
六、酸乳的风味物质138
七、酸乳质量控制138
第四节　乳粉生产工艺139
一、全脂乳粉生产工艺140
二、乳粉的速溶方法142
三、影响乳粉质量的因素144
四、婴儿配方乳粉145
第五节　冰淇淋生产工艺145
一、冰淇淋的分类和组成145
二、冰淇淋的主要原料147
三、冰淇淋的生产工艺流程148
四、影响冰淇淋质量的因素152
第六节　干酪生产工艺152
一、干酪的定义152
二、干酪的分类153
三、天然干酪一般加工工艺154
四、再制干酪的加工工艺156

第六章　饮料生产工艺159
第一节　包装饮用水160
一、纯净水的生产工艺160
二、矿泉水的生产工艺161
第二节　碳酸饮料163
一、糖浆的制备164
二、碳酸化166
三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装167
第三节　果蔬汁饮料169
一、果蔬汁的分类169
二、果蔬汁的化学组成170
三、果蔬汁饮料的生产工艺171
四、典型果蔬汁的生产工艺176
第四节　植物蛋白饮料179
一、植物蛋白饮料的分类179
二、谷物饮料179
三、豆乳类饮料181

第七章　巧克力及其制品生产工艺185
第一节　巧克力的分类与组成185
一、巧克力的分类185
二、巧克力的基础原料186
三、巧克力的营养价值189
第二节　巧克力生产工艺189
一、混合189
二、巧克力料的精磨189
三、巧克力料的精炼191
四、巧克力料的调温192
五、巧克力注模成型194
六、原料对产品质量的影响195
七、巧克力起霜及其控制196
第三节　巧克力制品生产工艺196
一、夹心巧克力196
二、果仁巧克力196
三、抛光巧克力197

第八章　焙烤制品生产工艺199
第一节　焙烤制品的原材料199
一、小麦粉199
二、水202
三、糖202
四、油脂203
五、蛋和乳204
六、食盐204
七、疏松剂204
八、小麦粉品质改良剂204
第二节　面包生产工艺205
一、原辅材料的处理205
二、面团的调制206
三、面团发酵207
四、整形208
五、成型（最后醒发） 209
六、面包烘烤210
七、面包的冷却211
第三节　冷冻预制面团面包生产工艺212
一、冷冻预制面团面包生产工艺流程212
二、影响冷冻面团品质的因素212
三、食品添加剂在冷冻面团中的应用213
第四节　饼干生产工艺214
一、饼干的分类214
二、饼干生产工艺流程215
三、饼干面团的调制215
四、面团的辊轧217
五、饼干的成形218
六、饼干的烘烤220
七、饼干的冷却222

第九章　食品超微粉碎和微胶囊技术225
第一节　食品超微粉碎技术225
一、食品超微粉碎的定义及分类225
二、食品超微粉碎技术的优点226
三、超微粉碎技术在食品工业中的应用227
第二节　食品微胶囊技术228
一、微胶囊的基本组成和作用228
二、微胶囊化方法和材料228
三、部分壁材的性能229
四、微胶囊的主要制备方法230
五、微胶囊技术在食品工业中的应用237

第十章　食品分离技术241
第一节　膜分离技术241
一、膜技术概述241
二、膜分离装置和工艺流程244
三、反渗透和纳滤249
四、超滤（UF） 252
五、微滤（MF） 253
六、电渗析255
七、气体分离和渗透蒸发256
第二节　双水相萃取分离258
一、双水相的形成及其特点258
二、影响物质分配平衡的因素259
三、双水相萃取的工艺流程260
四、双水相萃取的应用260
第三节　超临界流体萃取技术261
一、超临界流体（SCF）的定义和性质261
二、超临界流体的溶解能力263
三、超临界流体的选择性264
四、超临界流体萃取的工艺过程264
五、溶质和溶剂的分离265
六、超临界流体在食品工业中的应用266

参考文献268