- 中国轻工业出版社
- 9787518437689
- 2-1
- 419029
- 66259179-1
- 平装
- 16开
- 2022-03
- 280
- 工学
- 食品科学与工程
- ①TS972.117
- 烹饪
- 高职
作者简介
内容简介
粤菜，是我国四大风味流派之一，它以特有的菜式和韵味，在美食界独树一帜，在国内外享有盛誉，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书共分九个模块。分别叙述了粤菜概述、水台岗位技能、砧板岗位技能、打荷岗位技能、上什岗位技能、候锅岗位技能、煲仔岗位技能、熟食间岗位技能和菜肴的创新与发展，并针对各个岗位工作的任务，将烹饪理论知识与技能进行了重新组合。
目录
模块一粤菜概述
单元一粤菜简介
单元二粤菜厨房岗位职责
单元三粤菜师傅工程对高职烹饪教育的影响
课后习题
模块二水台岗位技能
单元一植物原料初步加工工艺
单元二动物原料初步加工工艺
课后习题
模块三砧板岗位的技能
单元一刀工技术
单元二菜肴组配工艺
单元三半成品配制工艺
课后习题
模块四打荷岗位技能
单元一烹制前的原料造型工艺
单元二上粉、上浆、拌粉工艺
单元三菜肴的造型工艺
单元四排菜
课后习题
模块五上什岗位技能
单元一干货原料涨发加工工艺
单元二上什岗位常用的烹调法
单元三制汤技能
课后习题
模块六候锅岗位技能
单元一烹饪基础工艺
单元二粤菜烹制前的预制
单元三候锅岗位常用烹调法
复习思考题
模块七煲仔岗位技能
单元一煲仔菜肴
单元二铁板菜肴
课后习题
模块八熟食间岗位的技能
单元一卤菜制作
单元二烧腊制作
单元三凉拌菜制作
课后习题
模块九粤菜的创新与发展
单元一菜肴创新
单元二菜肴创新的途径
单元三粤菜开发的方向与趋势
课后习题
附录粤语常用烹饪术语与普通话对应一览表
课后习题参考答案
参考文献
单元一粤菜简介
单元二粤菜厨房岗位职责
单元三粤菜师傅工程对高职烹饪教育的影响
课后习题
模块二水台岗位技能
单元一植物原料初步加工工艺
单元二动物原料初步加工工艺
课后习题
模块三砧板岗位的技能
单元一刀工技术
单元二菜肴组配工艺
单元三半成品配制工艺
课后习题
模块四打荷岗位技能
单元一烹制前的原料造型工艺
单元二上粉、上浆、拌粉工艺
单元三菜肴的造型工艺
单元四排菜
课后习题
模块五上什岗位技能
单元一干货原料涨发加工工艺
单元二上什岗位常用的烹调法
单元三制汤技能
课后习题
模块六候锅岗位技能
单元一烹饪基础工艺
单元二粤菜烹制前的预制
单元三候锅岗位常用烹调法
复习思考题
模块七煲仔岗位技能
单元一煲仔菜肴
单元二铁板菜肴
课后习题
模块八熟食间岗位的技能
单元一卤菜制作
单元二烧腊制作
单元三凉拌菜制作
课后习题
模块九粤菜的创新与发展
单元一菜肴创新
单元二菜肴创新的途径
单元三粤菜开发的方向与趋势
课后习题
附录粤语常用烹饪术语与普通话对应一览表
课后习题参考答案
参考文献
