学习单元1
食品分析概述及实验室安全1
知识1-1食品分析的性质、任务及内容1
一、食品分析的性质和任务1
二、食品分析的内容2
三、食品分析的方法3
四、国内外食品分析的检验方法及发展动态4
知识1-2食品分析实验安全与环保及事故处理4
一、食品分析实验室的基本配置4
二、实验室守则5
三、实验室安全与环保守则6
四、实验室事故处理办法8
【阅读材料】9

学习单元2食品样品的采集与处理11
知识2-1食品样品的采集、制备及保存11
一、食品样品的采集11
二、食品样品的制备16
三、食品样品的保存16
知识2-2食品样品的预处理技术17
一、食品样品的常规处理18
二、无机化处理法18
三、蒸馏法21
四、溶剂提取法22
五、盐析法24
六、化学分离法24
七、色谱分离法25
八、浓缩法26
知识2-3食品样品检验方法的选择26
一、正确选择检验方法的重要性26
二、选择检验方法应考虑的因素26
【阅读材料】27
任务单元1食品感官检验29
任务1食品中味觉敏感度的测定29
【阅读材料】39

任务单元2食品的物理性质检验40
任务1牛奶密度的测定——密度瓶法40
任务2葡萄糖溶液浓度的测定——折光法46
任务3味精纯度的测定——旋光法52
任务4玉米淀粉黏度的测定59
【阅读材料】64

任务单元3食品中一般成分的分析66
任务1食品中水分的测定66
子任务1-1牛奶中水分的测定——直接干燥法66
子任务1-2茶叶中水分的测定——卡尔·费休法69
任务2食品中总灰分的测定72
任务3饮料中挥发酸的测定——水蒸气蒸馏法76
任务4食品中脂肪的测定——索氏抽提法79
任务5食品中碳水化合物的测定82
子任务5-1食品中还原糖的测定——直接滴定法（斐林试剂法）83
子任务5-2食品中蔗糖的测定——酸水解法87
子任务5-3糖果中淀粉的测定——酸水解法90
子任务5-4食品中粗纤维的测定——重量法94
任务6牛奶中蛋白质的测定——凯氏定氮法97
任务7食品中维生素的测定101
子任务7-1食品中维生素A和维生素E的测定——反相高效液相色谱法101
子任务7-2食品中维生素D的测定——反相高效液相色谱法106
子任务7-3奶粉中维生素C的测定——荧光分光光度法110
子任务7-4食品中维生素B1的测定——高效液相色谱法114
子任务7-5食品中维生素B2的测定——高效液相色谱法118
子任务7-6食品中维生素B6的测定——高效液相色谱法122
子任务7-7奶粉中维生素B12的测定——分光光度法127
任务8食品中矿物元素的测定132
子任务8-1食品中钙的测定——火焰原子吸收光谱法132
子任务8-2食品中铁的测定——火焰原子吸收光谱法136
子任务8-3食品中锌的测定——火焰原子吸收光谱法140
子任务8-4食品中硒的测定——氢化物原子荧光光谱法144
子任务8-5食品中碘的测定——氧化还原滴定法148
【阅读材料】151

任务单元4食品中食品添加剂的分析153
任务1食品中苯甲酸（钠）的测定——高效液相色谱法153
任务2食品中亚硝酸盐的测定——分光光度法157
任务3食品中抗氧化剂的测定——高效液相色谱法161
任务4食品中合成着色剂的测定——高效液相色谱法165
任务5食品中漂白剂二氧化硫的测定——酸碱滴定法169
任务6食品中甜味剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）的测定——液相色谱法172
【阅读材料】176

任务单元5食品中有毒有害物质的分析178
任务1食品中农药残留量的测定178
子任务1-1蜂蜜中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法178
子任务1-2饮料中有机氯农药残留量的测定——气相色谱法182
子任务1-3奶粉中拟除虫菊酯农药残留量的测定——气相色谱-质谱法186
任务2食品中兽药残留量的测定190
子任务2-1蜂蜜中四环素类抗生素的测定——高效液相色谱法190
子任务2-2香肠中己烯雌酚残留量的测定——高效液相色谱法193
任务3食品中毒素的测定197
子任务3-1食品中黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法197
子任务3-2食品中麻痹性贝类毒素的测定——液相色谱法201
任务4食品中有害元素的测定207
子任务4-1食品中铅含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法207
子任务4-2食品中镉含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法210
子任务4-3食品中汞含量的测定——原子荧光光谱法214
子任务4-4食品添加剂中砷的测定——二乙氨基二硫代甲酸银比色法219
【阅读材料】224

任务单元6食品包装材料及容器的分析225
任务1食品中塑料包装材料分析225
子任务1-1食品中塑料包装材料总迁移量的测定225
子任务1-2食品中塑料包装材料高锰酸钾消耗量的测定229
子任务1-3食品中塑料包装材料重金属检测231
子任务1-4塑料包装材料中环氧乙烷和环氧丙烷的测定233
任务2食品用橡胶制品中有害物质的检测238
子任务2-1食品用橡胶制品中挥发物的测定238
子任务2-2食品用橡胶制品中可溶性有机物的测定240
子任务2-3食品用橡胶制品中锌的测定242
【阅读材料】244

附录246

参考文献248