新编食品微生物学
￥49.80定价
作者： 许晖，王娣，曹珂珂
出版时间：2021-10
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787518087259
- 1-1
- 409248
- 48259508-9
- 平装
- 16开
- 2021-10
- 360
- 292
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.3
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
食品微生物是与食品有关的微生物的总称, 包括生产型食品微生物（如醋酸杆菌、酵母菌等）、使食物变质的微生物（如霉菌、细菌等）和食源性病原微生物（如大肠杆菌、肉毒杆菌等）。本书阐述了食品微生物学的发展和研究任务、食品中常见的微生物、微生物与食品腐败变质、食品中的微生物污染及其控制、微生物污染与食物中毒、微生物与食品保藏、食品工业中微生物的利用和食品卫生与食品卫生微生物学的内容, 适合食品专业的学生以及相关领域的科研人员阅读。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准） 第一章 绪论……………………………………………………………………（ 1 ）
1. 1 微生物及其生物学特点…………………………………………………（ 1 ）
1. 1. 1 微生物及其生物分类地位…………………………………………… （ 1 ）
1. 1. 2 微生物的生物学特点………………………………………………… （ 2 ）
1. 2 微生物学及其分支学科…………………………………………………（ 4 ）
1. 2. 1 微生物学及其研究对象……………………………………………… （ 4 ）
1. 2. 2 微生物学的分支学科………………………………………………… （ 4 ）
1. 3 微生物学的发展…………………………………………………………（ 4 ）
1. 3. 1 微生物的发现………………………………………………………… （ 4 ）
1. 3. 2 微生物学发展的奠基人……………………………………………… （ 5 ）
1. 4 食品微生物的发展………………………………………………………（ 6 ）
1. 4. 1 食物的来源 …………………………………………………………… （ 6 ）
1. 4. 2 食品微生物的历史…………………………………………………… （ 7 ）
1. 4. 3 食品微生物发展的重大事件………………………………………… （ 8 ）
1. 5 食品微生物学的研究内容和任务………………………………………（ 12 ）
1. 5. 1 食品微生物学的研究内容…………………………………………… （ 12 ）
1. 5. 2 食品微生物学的任务………………………………………………… （ 12 ）
本章小结………………………………………………………………………（ 13 ）
思考题………………………………………………………………………… （ 13 ）
主要参考书目…………………………………………………………………（ 13 ）
第二章 食品中常见的微生物……………………………………………………（ 14 ）
2. 1 食品中微生物的分类……………………………………………………（ 14 ）
2. 2 食品中常见的细菌…………………………………………………… （ 15 ）
2. 2. 1 革兰氏阳性细菌……………………………………………………… （ 16 ）
2. 2. 2 革兰氏阴性细菌……………………………………………………… （ 22 ）
2. 2. 3 产芽孢细菌…………………………………………………………… （ 33 ）
2. 3 食品中常见的酵母菌…………………………………………………（ 35 ）
2. 4 食品中常见的霉菌……………………………………………………（ 40 ）
本章小结………………………………………………………………………（ 49 ）
思考题…………………………………………………………………………（ 50 ）
主要参考书目…………………………………………………………………（ 50 ）
第三章 微生物与食品腐败变质………………………………………………（ 51 ）
3. 1 食品腐败变质……………………………………………………………（ 51 ）
3. 1. 1 食品腐败变质的含义………………………………………………… （ 51 ）
3. 1. 2 食品腐败变质的类型………………………………………………… （ 51 ）
3. 2 食品的营养组成与微生物的分解作用…………………………………（ 52 ）
3. 2. 1 食品的营养成分……………………………………………………… （ 52 ）
3. 2. 2 微生物分解营养物质的选择性……………………………………… （ 52 ）
3. 3 食品腐败变质的基本条件…………………………………………………（ 55 ）
3. 3. 1 食品的基质特性 ……………………………………………………… （ 55 ）
3. 3. 2 食品的外界环境条件………………………………………………… （ 60 ）
3. 4 食品腐败变质的机理………………………………………………………（ 64 ）
3. 4. 1 食品中蛋白质的分解………………………………………………… （ 65 ）
3. 4. 2 食品中碳水化合物的分解…………………………………………… （ 66 ）
3. 4. 3 食品中脂肪的分解…………………………………………………… （ 66 ）
3. 5 常见食品的腐败变质………………………………………………………（ 67 ）
3. 5. 1 罐藏食品的腐败变质………………………………………………… （ 67 ）
3. 5. 2 鲜乳及乳制品的腐败变质…………………………………………… （ 72 ）
3. 5. 3 肉及肉制品的腐败变质……………………………………………… （ 80 ）
3. 5. 4 鱼类的腐败变质……………………………………………………… （ 85 ）
3. 5. 5 鲜蛋的腐败变质……………………………………………………… （ 87 ）
3. 5. 6 果蔬及其制品的腐败变质…………………………………………… （ 89 ）
3. 6 食品腐败变质的鉴定……………………………………………………（ 93 ）
3. 6. 1 感官鉴定……………………………………………………………… （ 93 ）
3. 6. 2 化学鉴定……………………………………………………………… （ 94 ）
3. 6. 3 物理指标……………………………………………………………… （ 95 ）
3. 6. 4 微生物检验…………………………………………………………… （ 95 ）
本章小结………………………………………………………………………（ 95 ）
思考题…………………………………………………………………………（ 96 ）
主要参考书目…………………………………………………………………（ 96 ）
第四章 食品中的微生物污染及其控制………………………………………（ 97 ）
4. 1 食品中的微生物污染……………………………………………………（ 97 ）
4. 1. 1 食品的微生物污染概念……………………………………………… （ 97 ）
4. 1. 2 污染食品的微生物来源……………………………………………… （ 97 ）
4. 1. 3 微生物污染食品的途径……………………………………………… （104）
4. 2 食品中微生物的消长……………………………………………………（106）
4. 3 控制微生物污染食品的措施……………………………………………（107）
本章小结……………………………………………………………………（111）
思考题………………………………………………………………………… （111）
主要参考书目…………………………………………………………………（111）
第五章 微生物污染与食物中毒………………………………………………（113）
5. 1 食物中毒与微生物污染…………………………………………………（113）
5. 1. 1 食物中毒的概念……………………………………………………… （113）
5. 1. 2 食物中毒的特点……………………………………………………… （114）
5. 1. 3 食物中毒的类型……………………………………………………… （114）
5. 2 细菌性食物中毒………………………………………………………………… （115）
5. 2. 1 概述…………………………………………………………………… （115）
5. 2. 2 沙门氏菌食物中毒…………………………………………………… （117）
5. 2. 3 副溶血性弧菌食物中毒……………………………………………… （121）
5. 2. 4 李斯特菌食物中毒…………………………………………………… （124）
5. 2. 5 大肠埃希氏菌食物中毒……………………………………………… （126）
5. 2. 6 变形杆菌食物中毒…………………………………………………… （130）
5. 2. 7 葡萄球菌食物中毒…………………………………………………… （132）
5. 2. 8 肉毒梭菌食物中毒…………………………………………………… （135）
5. 2. 9 志贺氏菌食物中毒…………………………………………………… （138）
5. 2. 10 空肠弯曲菌食物中毒………………………………………………… （139）
5. 2. 11 蜡样芽孢杆菌食物中毒……………………………………………… （141）
5. 2. 12 产气荚膜梭菌食物中毒……………………………………………… （143）
5. 2. 13 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒………………………………… （145）
5. 3 真菌性食物中毒…………………………………………………………（147）
5. 3. 1 概述…………………………………………………………………… （147）
5. 3. 2 黄曲霉毒素中毒……………………………………………………… （150）
5. 3. 3 黄变米毒素…………………………………………………………… （155）
5. 3. 4 镰刀菌毒素…………………………………………………………… （157）
5. 3. 5 杂色曲霉毒素………………………………………………………… （166）
5. 3. 6 赫曲霉毒素…………………………………………………………… （166）
5. 3. 7 展青霉毒素…………………………………………………………… （167）
5. 3. 8 青霉酸………………………………………………………………… （168）
5. 3. 9 交链孢霉毒素………………………………………………………… （169）
5. 3. 10 毒蕈中毒……………………………………………………………… （170）
5. 4 食品介导的感染…………………………………………………………（173）
5. 4. 1 细菌性痢疾…………………………………………………………… （173）
5. 4. 2 伤寒和副伤寒………………………………………………………… （175）
5. 4. 3 霍乱和副霍乱………………………………………………………… （176）
5. 4. 4 炭疽…………………………………………………………………… （177）
5. 4. 5 结核病………………………………………………………………… （179）
5. 4. 6 病毒性肝炎…………………………………………………………… （180）
5. 4. 7 脊髓灰质炎…………………………………………………………… （181）
5. 4. 8 布鲁氏病……………………………………………………………… （182）
本章小结…………………………………………………………………… （183）
思考题………………………………………………………………………（183）
主要参考书目…………………………………………………………………（184）
第六章 微生物与食品保藏…………………………………………………（185）
6. 1 食品低温保藏与嗜冷菌的特性………………………………………… （185）
6. 1. 1 嗜冷菌与食品低温保藏……………………………………………… （185）
6. 1. 2 低温对微生物的影响………………………………………………… （186）
6. 1. 3 食品冷藏……………………………………………………………… （190）
6. 1. 4 食品冻藏……………………………………………………………… （191）
6. 2 食品高温保藏与嗜热微生物的特性……………………………………（193）
6. 2. 1 嗜热菌………………………………………………………………… （193）
6. 2. 2 影响微生物耐热的因素……………………………………………… （194）
6. 2. 3 微生物的热致死作用………………………………………………… （199）
6. 2. 4 嗜热菌的耐热机制…………………………………………………… （200）
6. 3 食品干燥保藏与微生物的特性…………………………………………（204）
6. 3. 1 微生物和aw 的关系…………………………………………………… （204）
6. 3. 2 食品干燥保藏的概念………………………………………………… （205）
6. 3. 3 干燥对微生物的影响………………………………………………… （206）
6. 3. 4 半干食品……………………………………………………………… （207）
6. 4 食品辐照保藏与微生物的特性…………………………………………（207）
6. 4. 1 食品辐照保藏的概述………………………………………………… （207）
6. 4. 2 辐照对微生物的作用………………………………………………… （209）
6. 4. 3 辐照在食品保藏中的应用…………………………………………… （213）
6. 4. 4 辐照食品的卫生安全性……………………………………………… （214）
6. 5 食品化学保藏与微生物的特性…………………………………………（215）
6. 5. 1 天然防腐剂…………………………………………………………… （216）
6. 5. 2 化学合成防腐剂……………………………………………………… （222）
6. 5. 3 间接抗菌剂…………………………………………………………… （226）
6. 5. 4 乙酸和乳酸…………………………………………………………… （227）
6. 5. 5 水果的抗真菌剂……………………………………………………… （228）
6. 6 栅栏理论与技术……………………………………………………………（228）
6. 6. 1 栅栏技术的基本原理………………………………………………… （228）
6. 6. 2 栅栏因子……………………………………………………………… （229）
6. 7 食品生产的质量管理体系………………………………………………（229）
6. 7. 1 GMP 管理体系………………………………………………………… （229）
6. 7. 2 危害分析与关键控制点（HACCP） …………………………………… （230）
6. 8 预报微生物学理论与技术………………………………………………（230）
6. 8. 1 预报微生物学的理论与技术………………………………………… （230）
6. 8. 2 预报微生物学的应用………………………………………………… （231）
本章小结………………………………………………………………………（231）
思考题…………………………………………………………………………（232）
主要参考书目…………………………………………………………………（232）
第七章 食品工业中微生物的利用……………………………………………（233）
7. 1 食品工业中细菌的利用…………………………………………………（233）
7. 1. 1 发酵乳制品…………………………………………………………… （233）
7. 1. 2 发酵蔬菜制品………………………………………………………… （237）
7. 1. 3 食醋…………………………………………………………………… （239）
7. 1. 4 氨基酸………………………………………………………………… （240）
7. 2 食品工业中酵母菌的利用……………………………………………（244）
7. 2. 1 面包…………………………………………………………………… （244）
7. 2. 2 啤酒…………………………………………………………………… （244）
7. 2. 3 葡萄酒………………………………………………………………… （245）
7. 2. 4 酵母菌用于SCP 的生产……………………………………………… （245）
7. 3 食品工业中霉菌的利用…………………………………………………（245）
7. 3. 1 酱类…………………………………………………………………… （246）
7. 3. 2 酱油…………………………………………………………………… （246）
7. 3. 3 腐乳…………………………………………………………………… （247）
7. 3. 4 柠檬酸………………………………………………………………… （248）
7. 3. 5 苹果酸………………………………………………………………… （249）
7. 4 食品工业中的微生物酶制剂……………………………………………（249）
7. 4. 1 微生物酶制剂………………………………………………………… （249）
7. 4. 2 淀粉酶………………………………………………………………… （252）
7. 4. 3 蛋白酶………………………………………………………………… （255）
7. 4. 4 脂肪酶………………………………………………………………… （256）
7. 4. 5 果胶酶………………………………………………………………… （257）
7. 4. 6 纤维素酶……………………………………………………………… （260）
7. 5 微生物多糖………………………………………………………………（261）
7. 5. 1 黄原胶………………………………………………………………… （262）
7. 5. 2 结冷胶类多糖………………………………………………………… （262）
本章小结………………………………………………………………………（264）
思考题…………………………………………………………………………（264）
主要参考书目…………………………………………………………………（264）
第八章 食品卫生与食品卫生微生物学………………………………………（266）
8. 1 食品卫生……………………………………………………………………（266）
8. 1. 1 食品卫生要求和标准………………………………………………… （266）
8. 1. 2 食品卫生学的微生物学标准………………………………………… （268）
8. 1. 3 部分食品的卫生指标………………………………………………… （272）
8. 2 食品卫生微生物学检验总则……………………………………………（273）
本章小结………………………………………………………………………（276）
思考题…………………………………………………………………………（276）
主要参考书目…………………………………………………………………（277）
1. 1 微生物及其生物学特点…………………………………………………（ 1 ）
1. 1. 1 微生物及其生物分类地位…………………………………………… （ 1 ）
1. 1. 2 微生物的生物学特点………………………………………………… （ 2 ）
1. 2 微生物学及其分支学科…………………………………………………（ 4 ）
1. 2. 1 微生物学及其研究对象……………………………………………… （ 4 ）
1. 2. 2 微生物学的分支学科………………………………………………… （ 4 ）
1. 3 微生物学的发展…………………………………………………………（ 4 ）
1. 3. 1 微生物的发现………………………………………………………… （ 4 ）
1. 3. 2 微生物学发展的奠基人……………………………………………… （ 5 ）
1. 4 食品微生物的发展………………………………………………………（ 6 ）
1. 4. 1 食物的来源 …………………………………………………………… （ 6 ）
1. 4. 2 食品微生物的历史…………………………………………………… （ 7 ）
1. 4. 3 食品微生物发展的重大事件………………………………………… （ 8 ）
1. 5 食品微生物学的研究内容和任务………………………………………（ 12 ）
1. 5. 1 食品微生物学的研究内容…………………………………………… （ 12 ）
1. 5. 2 食品微生物学的任务………………………………………………… （ 12 ）
本章小结………………………………………………………………………（ 13 ）
思考题………………………………………………………………………… （ 13 ）
主要参考书目…………………………………………………………………（ 13 ）
第二章 食品中常见的微生物……………………………………………………（ 14 ）
2. 1 食品中微生物的分类……………………………………………………（ 14 ）
2. 2 食品中常见的细菌…………………………………………………… （ 15 ）
2. 2. 1 革兰氏阳性细菌……………………………………………………… （ 16 ）
2. 2. 2 革兰氏阴性细菌……………………………………………………… （ 22 ）
2. 2. 3 产芽孢细菌…………………………………………………………… （ 33 ）
2. 3 食品中常见的酵母菌…………………………………………………（ 35 ）
2. 4 食品中常见的霉菌……………………………………………………（ 40 ）
本章小结………………………………………………………………………（ 49 ）
思考题…………………………………………………………………………（ 50 ）
主要参考书目…………………………………………………………………（ 50 ）
第三章 微生物与食品腐败变质………………………………………………（ 51 ）
3. 1 食品腐败变质……………………………………………………………（ 51 ）
3. 1. 1 食品腐败变质的含义………………………………………………… （ 51 ）
3. 1. 2 食品腐败变质的类型………………………………………………… （ 51 ）
3. 2 食品的营养组成与微生物的分解作用…………………………………（ 52 ）
3. 2. 1 食品的营养成分……………………………………………………… （ 52 ）
3. 2. 2 微生物分解营养物质的选择性……………………………………… （ 52 ）
3. 3 食品腐败变质的基本条件…………………………………………………（ 55 ）
3. 3. 1 食品的基质特性 ……………………………………………………… （ 55 ）
3. 3. 2 食品的外界环境条件………………………………………………… （ 60 ）
3. 4 食品腐败变质的机理………………………………………………………（ 64 ）
3. 4. 1 食品中蛋白质的分解………………………………………………… （ 65 ）
3. 4. 2 食品中碳水化合物的分解…………………………………………… （ 66 ）
3. 4. 3 食品中脂肪的分解…………………………………………………… （ 66 ）
3. 5 常见食品的腐败变质………………………………………………………（ 67 ）
3. 5. 1 罐藏食品的腐败变质………………………………………………… （ 67 ）
3. 5. 2 鲜乳及乳制品的腐败变质…………………………………………… （ 72 ）
3. 5. 3 肉及肉制品的腐败变质……………………………………………… （ 80 ）
3. 5. 4 鱼类的腐败变质……………………………………………………… （ 85 ）
3. 5. 5 鲜蛋的腐败变质……………………………………………………… （ 87 ）
3. 5. 6 果蔬及其制品的腐败变质…………………………………………… （ 89 ）
3. 6 食品腐败变质的鉴定……………………………………………………（ 93 ）
3. 6. 1 感官鉴定……………………………………………………………… （ 93 ）
3. 6. 2 化学鉴定……………………………………………………………… （ 94 ）
3. 6. 3 物理指标……………………………………………………………… （ 95 ）
3. 6. 4 微生物检验…………………………………………………………… （ 95 ）
本章小结………………………………………………………………………（ 95 ）
思考题…………………………………………………………………………（ 96 ）
主要参考书目…………………………………………………………………（ 96 ）
第四章 食品中的微生物污染及其控制………………………………………（ 97 ）
4. 1 食品中的微生物污染……………………………………………………（ 97 ）
4. 1. 1 食品的微生物污染概念……………………………………………… （ 97 ）
4. 1. 2 污染食品的微生物来源……………………………………………… （ 97 ）
4. 1. 3 微生物污染食品的途径……………………………………………… （104）
4. 2 食品中微生物的消长……………………………………………………（106）
4. 3 控制微生物污染食品的措施……………………………………………（107）
本章小结……………………………………………………………………（111）
思考题………………………………………………………………………… （111）
主要参考书目…………………………………………………………………（111）
第五章 微生物污染与食物中毒………………………………………………（113）
5. 1 食物中毒与微生物污染…………………………………………………（113）
5. 1. 1 食物中毒的概念……………………………………………………… （113）
5. 1. 2 食物中毒的特点……………………………………………………… （114）
5. 1. 3 食物中毒的类型……………………………………………………… （114）
5. 2 细菌性食物中毒………………………………………………………………… （115）
5. 2. 1 概述…………………………………………………………………… （115）
5. 2. 2 沙门氏菌食物中毒…………………………………………………… （117）
5. 2. 3 副溶血性弧菌食物中毒……………………………………………… （121）
5. 2. 4 李斯特菌食物中毒…………………………………………………… （124）
5. 2. 5 大肠埃希氏菌食物中毒……………………………………………… （126）
5. 2. 6 变形杆菌食物中毒…………………………………………………… （130）
5. 2. 7 葡萄球菌食物中毒…………………………………………………… （132）
5. 2. 8 肉毒梭菌食物中毒…………………………………………………… （135）
5. 2. 9 志贺氏菌食物中毒…………………………………………………… （138）
5. 2. 10 空肠弯曲菌食物中毒………………………………………………… （139）
5. 2. 11 蜡样芽孢杆菌食物中毒……………………………………………… （141）
5. 2. 12 产气荚膜梭菌食物中毒……………………………………………… （143）
5. 2. 13 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒………………………………… （145）
5. 3 真菌性食物中毒…………………………………………………………（147）
5. 3. 1 概述…………………………………………………………………… （147）
5. 3. 2 黄曲霉毒素中毒……………………………………………………… （150）
5. 3. 3 黄变米毒素…………………………………………………………… （155）
5. 3. 4 镰刀菌毒素…………………………………………………………… （157）
5. 3. 5 杂色曲霉毒素………………………………………………………… （166）
5. 3. 6 赫曲霉毒素…………………………………………………………… （166）
5. 3. 7 展青霉毒素…………………………………………………………… （167）
5. 3. 8 青霉酸………………………………………………………………… （168）
5. 3. 9 交链孢霉毒素………………………………………………………… （169）
5. 3. 10 毒蕈中毒……………………………………………………………… （170）
5. 4 食品介导的感染…………………………………………………………（173）
5. 4. 1 细菌性痢疾…………………………………………………………… （173）
5. 4. 2 伤寒和副伤寒………………………………………………………… （175）
5. 4. 3 霍乱和副霍乱………………………………………………………… （176）
5. 4. 4 炭疽…………………………………………………………………… （177）
5. 4. 5 结核病………………………………………………………………… （179）
5. 4. 6 病毒性肝炎…………………………………………………………… （180）
5. 4. 7 脊髓灰质炎…………………………………………………………… （181）
5. 4. 8 布鲁氏病……………………………………………………………… （182）
本章小结…………………………………………………………………… （183）
思考题………………………………………………………………………（183）
主要参考书目…………………………………………………………………（184）
第六章 微生物与食品保藏…………………………………………………（185）
6. 1 食品低温保藏与嗜冷菌的特性………………………………………… （185）
6. 1. 1 嗜冷菌与食品低温保藏……………………………………………… （185）
6. 1. 2 低温对微生物的影响………………………………………………… （186）
6. 1. 3 食品冷藏……………………………………………………………… （190）
6. 1. 4 食品冻藏……………………………………………………………… （191）
6. 2 食品高温保藏与嗜热微生物的特性……………………………………（193）
6. 2. 1 嗜热菌………………………………………………………………… （193）
6. 2. 2 影响微生物耐热的因素……………………………………………… （194）
6. 2. 3 微生物的热致死作用………………………………………………… （199）
6. 2. 4 嗜热菌的耐热机制…………………………………………………… （200）
6. 3 食品干燥保藏与微生物的特性…………………………………………（204）
6. 3. 1 微生物和aw 的关系…………………………………………………… （204）
6. 3. 2 食品干燥保藏的概念………………………………………………… （205）
6. 3. 3 干燥对微生物的影响………………………………………………… （206）
6. 3. 4 半干食品……………………………………………………………… （207）
6. 4 食品辐照保藏与微生物的特性…………………………………………（207）
6. 4. 1 食品辐照保藏的概述………………………………………………… （207）
6. 4. 2 辐照对微生物的作用………………………………………………… （209）
6. 4. 3 辐照在食品保藏中的应用…………………………………………… （213）
6. 4. 4 辐照食品的卫生安全性……………………………………………… （214）
6. 5 食品化学保藏与微生物的特性…………………………………………（215）
6. 5. 1 天然防腐剂…………………………………………………………… （216）
6. 5. 2 化学合成防腐剂……………………………………………………… （222）
6. 5. 3 间接抗菌剂…………………………………………………………… （226）
6. 5. 4 乙酸和乳酸…………………………………………………………… （227）
6. 5. 5 水果的抗真菌剂……………………………………………………… （228）
6. 6 栅栏理论与技术……………………………………………………………（228）
6. 6. 1 栅栏技术的基本原理………………………………………………… （228）
6. 6. 2 栅栏因子……………………………………………………………… （229）
6. 7 食品生产的质量管理体系………………………………………………（229）
6. 7. 1 GMP 管理体系………………………………………………………… （229）
6. 7. 2 危害分析与关键控制点（HACCP） …………………………………… （230）
6. 8 预报微生物学理论与技术………………………………………………（230）
6. 8. 1 预报微生物学的理论与技术………………………………………… （230）
6. 8. 2 预报微生物学的应用………………………………………………… （231）
本章小结………………………………………………………………………（231）
思考题…………………………………………………………………………（232）
主要参考书目…………………………………………………………………（232）
第七章 食品工业中微生物的利用……………………………………………（233）
7. 1 食品工业中细菌的利用…………………………………………………（233）
7. 1. 1 发酵乳制品…………………………………………………………… （233）
7. 1. 2 发酵蔬菜制品………………………………………………………… （237）
7. 1. 3 食醋…………………………………………………………………… （239）
7. 1. 4 氨基酸………………………………………………………………… （240）
7. 2 食品工业中酵母菌的利用……………………………………………（244）
7. 2. 1 面包…………………………………………………………………… （244）
7. 2. 2 啤酒…………………………………………………………………… （244）
7. 2. 3 葡萄酒………………………………………………………………… （245）
7. 2. 4 酵母菌用于SCP 的生产……………………………………………… （245）
7. 3 食品工业中霉菌的利用…………………………………………………（245）
7. 3. 1 酱类…………………………………………………………………… （246）
7. 3. 2 酱油…………………………………………………………………… （246）
7. 3. 3 腐乳…………………………………………………………………… （247）
7. 3. 4 柠檬酸………………………………………………………………… （248）
7. 3. 5 苹果酸………………………………………………………………… （249）
7. 4 食品工业中的微生物酶制剂……………………………………………（249）
7. 4. 1 微生物酶制剂………………………………………………………… （249）
7. 4. 2 淀粉酶………………………………………………………………… （252）
7. 4. 3 蛋白酶………………………………………………………………… （255）
7. 4. 4 脂肪酶………………………………………………………………… （256）
7. 4. 5 果胶酶………………………………………………………………… （257）
7. 4. 6 纤维素酶……………………………………………………………… （260）
7. 5 微生物多糖………………………………………………………………（261）
7. 5. 1 黄原胶………………………………………………………………… （262）
7. 5. 2 结冷胶类多糖………………………………………………………… （262）
本章小结………………………………………………………………………（264）
思考题…………………………………………………………………………（264）
主要参考书目…………………………………………………………………（264）
第八章 食品卫生与食品卫生微生物学………………………………………（266）
8. 1 食品卫生……………………………………………………………………（266）
8. 1. 1 食品卫生要求和标准………………………………………………… （266）
8. 1. 2 食品卫生学的微生物学标准………………………………………… （268）
8. 1. 3 部分食品的卫生指标………………………………………………… （272）
8. 2 食品卫生微生物学检验总则……………………………………………（273）
本章小结………………………………………………………………………（276）
思考题…………………………………………………………………………（276）
主要参考书目…………………………………………………………………（277）
