- 科学出版社
- 9787030720191
- 1版
- 467061
- 40251781-7
- 小16开
- 2022-04
- 农林牧渔大类
- 本科
内容简介
本书全面、系统地介绍了中式传统肉制品加工的基础理论、加工原理和相关技术，以期反映中式传统肉制品现代加工理论和技术。全书共分11章。第1章对中式传统肉制品的简史、分类、现状和趋势进行了阐述，第2、第3章详细介绍了中式传统肉制品加工基础理论，包括原辅料品质特性、加工过程品质变化规律、不同处理方式加工原理等。第4-8章按照中式传统肉制品的基本分类（酱卤、腌腊、肉干、熏烧烤、发酵），重点介绍了中式传统肉制品品质特征、传统加工工艺、加工新技术和典型产品，深入浅出地综述了大量前沿理论和技术进展。第9-11章重点介绍了中式传统肉制品的食品安全控制、品质检测及清洁生产技术。本书集科学性、实用性、操作性于一体，可供肉制品行业相关的科研人员、教学人员、企业管理人员和技术人员等参考借鉴。
目录
第1章 绪论1
1.1 传统肉制品简史1
1.2 传统肉制品基本分类3
1.2.1 酱卤肉制品3
1.2.2 腌腊肉制品6
1.2.3 肉干制品9
1.2.4 熏烧烤肉制品11
1.2.5 发酵肉制品13
1.3 传统肉制品发展现状与趋势14
1.3.1 传统肉制品发展现状14
1.3.2 传统肉制品发展趋势18
参考文献20
第2章 肉类加工基础22
2.1 肉的结构、性质与宰后变化22
2.1.1 肌肉组织22
2.1.2 脂肪组织24
2.1.3 结缔组织25
2.1.4 骨骼组织25
2.1.5 肉的化学组成25
2.1.6 肉的物理性质30
2.1.7 肉的宰后变化31
2.2 肉的品质形成机理32
2.2.1 色泽32
2.2.2 风味37
2.2.3 质构47
2.3 肉品加工中的组分变化52
2.3.1 肉品加工中的蛋白质变化52
2.3.2 肉品加工中的脂肪变化55
2.3.3 肉品加工中的维生素变化57
参考文献58
第3章 传统肉制品加工原理64
3.1 畜禽肉原料64
3.1.1 原料肉分割64
3.1.2 原料肉特性70
3.2 调味料72
3.2.1 咸味料72
3.2.2 甜味料74
3.2.3 酸味料75
3.2.4 鲜味料76
3.2.5 料酒79
3.3 香辛料80
3.3.1 香辛料分类与特性80
3.3.2 香辛料使用原则85
3.3.3 肉制品中常用的香辛料85
3.4 食品添加剂及天然功能配料93
3.4.1 防腐剂93
3.4.2 抗氧化剂106
3.4.3 护色剂109
3.4.4 着色剂111
3.4.5 品质改良剂113
3.5 腌制115
3.5.1 腌制剂组成及其作用116
3.5.2 腌制方式117
3.5.3 腌制过程中肉的变化119
3.5.4 腌制影响因素120
3.6 煮制121
3.6.1 煮制方式121
3.6.2 煮制过程中肉的变化121
3.6.3 煮制影响因素124
3.7 烤制125
3.7.1 烧烤方式125
3.7.2 烧烤过程中肉的变化126
3.7.3 烧烤影响因素128
3.8 烟熏129
3.8.1 烟熏方式129
3.8.2 熏烟成分及其作用131
3.8.3 烟熏影响因素134
3.9 干燥135
3.9.1 干燥方式136
3.9.2 干燥过程中肉的变化138
3.9.3 干燥影响因素140
3.10 发酵141
3.10.1 发酵方法142
3.10.2 发酵过程中肉的变化143
3.10.3 发酵影响因素144
3.11 包装145
3.11.1 主要包装形式146
3.11.2 包装材料148
3.11.3 包装与肉品品质安全154
参考文献156
第4章 酱卤肉制品163
4.1 酱卤肉制品品质特征163
4.1.1 风味特征163
4.1.2 营养特征164
4.1.3 安全特征164
4.2 酱卤肉制品传统加工工艺165
4.2.1 原料选择165
4.2.2 煮制工艺166
4.2.3 后续处理167
4.3 酱卤肉制品加工新技术167
4.3.1 原料肉高效解冻技术168
4.3.2 注射腌制技术172
4.3.3 风味固化技术（定量卤制技术）173
4.3.4 中温杀菌技术173
4.4 典型产品174
4.4.1 酱牛肉174
4.4.2 白切鸡176
4.4.3 烧鸡177
4.4.4 盐水鸭178
4.4.5 肴肉179
参考文献179
第5章 腌腊肉制品182
5.1 腌腊肉制品品质特征182
5.1.1 火腿类182
5.1.2 腊肉类184
5.1.3 咸肉类184
5.1.4 香（腊）肠类185
5.1.5 风干肉类185
5.2 腌腊肉制品传统加工工艺186
5.2.1 原料选择187
5.2.2 腌制工艺188
5.2.3 干燥与成熟工艺190
5.2.4 烟熏工艺191
5.3 腌腊肉制品加工新技术191
5.3.1 原料肉标准化与感官评价数字化192
5.3.2 新型腌制技术194
5.3.3 新型干燥技术194
5.3.4 低盐加工技术195
5.3.5 加工过程中有害物防控技术196
5.3.6 脂肪粒清洗新技术196
5.3.7 干燥成熟阶段的自动控制197
5.4 典型产品199
5.4.1 金华火腿199
5.4.2 清酱肉201
5.4.3 湖南腊肉203
5.4.4 广式腊肉204
5.4.5 扬州风鹅204
5.4.6 涪陵咸肉205
5.4.7 广式腊肠206
5.4.8 如皋香肠207
5.4.9 莱芜香肠208
参考文献209
第6章 肉干制品212
6.1 肉干制品品质特征212
6.1.1 风味特征212
6.1.2 营养特征214
6.1.3 安全特征215
6.2 肉干制品传统加工工艺215
6.2.1 原料选择216
6.2.2 肉干干燥工艺216
6.2.3 肉脯烘烤工艺217
6.2.4 肉松炒松工艺217
6.3 肉干制品加工新技术218
6.3.1 肉干嫩化技术218
6.3.2 重组肉干加工技术219
6.3.3 新型干制技术220
6.4 典型产品221
6.4.1 太仓肉松221
6.4.2 福建肉松222
6.4.3 靖江猪肉脯222
6.4.4 天津牛肉脯223
6.4.5 潮汕肉脯224
参考文献225
第7章 熏烧烤肉制品226
7.1 熏烧烤肉制品品质特征226
7.1.1 熏烤肉制品226
7.1.2 烧烤肉制品227
7.1.3 盐焗肉制品229
7.2 熏烧烤肉制品传统加工工艺229
7.2.1 原料选择229
7.2.2 熏烤工艺230
7.2.3 烧烤工艺231
7.2.4 盐焗工艺231
7.3 熏烧烤肉制品加工新技术232
7.3.1 新型熏烤技术232
7.3.2 新型烧烤技术234
7.3.3 新型盐焗技术236
7.4 典型产品236
7.4.1 北京烤鸭237
7.4.2 柴沟堡熏肉239
7.4.3 广东烧乳猪239
7.4.4 常熟叫花鸡241
7.4.5 盐焗鸡242
参考文献243
第8章 发酵肉制品245
8.1 传统发酵肉制品品质特征245
8.1.1 风味特征245
8.1.2 营养特征246
8.1.3 安全特征247
8.2 发酵肉制品传统加工工艺247
8.2.1 原料选择247
8.2.2 发酵和成熟248
8.3 发酵肉制品加工新技术248
8.3.1 直投发酵技术248
8.3.2 多菌种发酵技术255
8.4 典型产品256
8.4.1 宣威火腿256
8.4.2 酸肉259
参考文献262
第9章 传统肉制品食品安全控制264
9.1 传统肉制品危害因子264
9.1.1 生物性危害因子264
9.1.2 化学性危害因子270
9.1.3 物理性危害因子275
9.2 传统肉制品安全过程控制276
9.2.1 微生物控制276
9.2.2 亚硝胺控制284
9.2.3 生物胺控制285
9.2.4 苯并[a]芘控制286
9.2.5 物理危害控制288
9.3 传统肉制品质量安全管理体系288
9.3.1 ISO9000质量管理体系289
9.3.2 良好操作规范291
9.3.3 危害分析与关键控制点292
9.3.4 卫生标准操作程序293
9.3.5 ISO22000食品安全管理体系标准293
9.3.6 管理体系间的相互关系295
9.3.7 传统肉制品食品安全控制方案297
参考文献301
第10章 肉品品质检测技术304
10.1 肉品品质快速检测技术304
10.1.1 基于光学特性的肉品品质快速检测技术304
10.1.2 计算机视觉判别肉品品质技术306
10.2 肉品农兽药残留快速检测技术307
10.2.1 免疫分析技术307
10.2.2 生物传感器分析技术310
10.2.3 微生物分析技术310
10.2.4 拉曼光谱分析技术311
10.2.5 质谱高通量分析技术311
10.3 肉品微生物快速检测技术314
10.3.1 拉曼光谱分析技术314
10.3.2 高光谱分析技术315
10.3.3 电化学分析技术316
10.4 肉品真实性鉴定技术317
10.4.1 PC
技术318
10.4.2 基因测序技术325
10.4.3 基因芯片技术326
10.4.4 质谱技术327
10.5 传统肉制品标准与检验332
10.5.1 我国传统肉制品食品安全标准检验方法332
10.5.2 国际组织肉制品标准检验方法335
参考文献337
第11章 传统肉制品清洁生产344
11.1 清洁生产法规标准344
11.1.1 清洁生产促进法344
11.1.2 肉制品加工清洁生产指标345
11.1.3 清洁生产相关标准在肉制品加工行业的应用348
11.2 清洁生产技术及其未来发展方向349
11.2.1 肉制品加工行业清洁生产技术349
11.2.2 清洁生产技术未来发展方向350
11.3 末端治理技术352
11.3.1 废水来源及处理技术352
11.3.2 废气来源及处理技术353
11.3.3 固体废弃物来源及处理技术355
11.3.4 噪声来源及防治措施355
参考文献356
1.1 传统肉制品简史1
1.2 传统肉制品基本分类3
1.2.1 酱卤肉制品3
1.2.2 腌腊肉制品6
1.2.3 肉干制品9
1.2.4 熏烧烤肉制品11
1.2.5 发酵肉制品13
1.3 传统肉制品发展现状与趋势14
1.3.1 传统肉制品发展现状14
1.3.2 传统肉制品发展趋势18
参考文献20
第2章 肉类加工基础22
2.1 肉的结构、性质与宰后变化22
2.1.1 肌肉组织22
2.1.2 脂肪组织24
2.1.3 结缔组织25
2.1.4 骨骼组织25
2.1.5 肉的化学组成25
2.1.6 肉的物理性质30
2.1.7 肉的宰后变化31
2.2 肉的品质形成机理32
2.2.1 色泽32
2.2.2 风味37
2.2.3 质构47
2.3 肉品加工中的组分变化52
2.3.1 肉品加工中的蛋白质变化52
2.3.2 肉品加工中的脂肪变化55
2.3.3 肉品加工中的维生素变化57
参考文献58
第3章 传统肉制品加工原理64
3.1 畜禽肉原料64
3.1.1 原料肉分割64
3.1.2 原料肉特性70
3.2 调味料72
3.2.1 咸味料72
3.2.2 甜味料74
3.2.3 酸味料75
3.2.4 鲜味料76
3.2.5 料酒79
3.3 香辛料80
3.3.1 香辛料分类与特性80
3.3.2 香辛料使用原则85
3.3.3 肉制品中常用的香辛料85
3.4 食品添加剂及天然功能配料93
3.4.1 防腐剂93
3.4.2 抗氧化剂106
3.4.3 护色剂109
3.4.4 着色剂111
3.4.5 品质改良剂113
3.5 腌制115
3.5.1 腌制剂组成及其作用116
3.5.2 腌制方式117
3.5.3 腌制过程中肉的变化119
3.5.4 腌制影响因素120
3.6 煮制121
3.6.1 煮制方式121
3.6.2 煮制过程中肉的变化121
3.6.3 煮制影响因素124
3.7 烤制125
3.7.1 烧烤方式125
3.7.2 烧烤过程中肉的变化126
3.7.3 烧烤影响因素128
3.8 烟熏129
3.8.1 烟熏方式129
3.8.2 熏烟成分及其作用131
3.8.3 烟熏影响因素134
3.9 干燥135
3.9.1 干燥方式136
3.9.2 干燥过程中肉的变化138
3.9.3 干燥影响因素140
3.10 发酵141
3.10.1 发酵方法142
3.10.2 发酵过程中肉的变化143
3.10.3 发酵影响因素144
3.11 包装145
3.11.1 主要包装形式146
3.11.2 包装材料148
3.11.3 包装与肉品品质安全154
参考文献156
第4章 酱卤肉制品163
4.1 酱卤肉制品品质特征163
4.1.1 风味特征163
4.1.2 营养特征164
4.1.3 安全特征164
4.2 酱卤肉制品传统加工工艺165
4.2.1 原料选择165
4.2.2 煮制工艺166
4.2.3 后续处理167
4.3 酱卤肉制品加工新技术167
4.3.1 原料肉高效解冻技术168
4.3.2 注射腌制技术172
4.3.3 风味固化技术（定量卤制技术）173
4.3.4 中温杀菌技术173
4.4 典型产品174
4.4.1 酱牛肉174
4.4.2 白切鸡176
4.4.3 烧鸡177
4.4.4 盐水鸭178
4.4.5 肴肉179
参考文献179
第5章 腌腊肉制品182
5.1 腌腊肉制品品质特征182
5.1.1 火腿类182
5.1.2 腊肉类184
5.1.3 咸肉类184
5.1.4 香（腊）肠类185
5.1.5 风干肉类185
5.2 腌腊肉制品传统加工工艺186
5.2.1 原料选择187
5.2.2 腌制工艺188
5.2.3 干燥与成熟工艺190
5.2.4 烟熏工艺191
5.3 腌腊肉制品加工新技术191
5.3.1 原料肉标准化与感官评价数字化192
5.3.2 新型腌制技术194
5.3.3 新型干燥技术194
5.3.4 低盐加工技术195
5.3.5 加工过程中有害物防控技术196
5.3.6 脂肪粒清洗新技术196
5.3.7 干燥成熟阶段的自动控制197
5.4 典型产品199
5.4.1 金华火腿199
5.4.2 清酱肉201
5.4.3 湖南腊肉203
5.4.4 广式腊肉204
5.4.5 扬州风鹅204
5.4.6 涪陵咸肉205
5.4.7 广式腊肠206
5.4.8 如皋香肠207
5.4.9 莱芜香肠208
参考文献209
第6章 肉干制品212
6.1 肉干制品品质特征212
6.1.1 风味特征212
6.1.2 营养特征214
6.1.3 安全特征215
6.2 肉干制品传统加工工艺215
6.2.1 原料选择216
6.2.2 肉干干燥工艺216
6.2.3 肉脯烘烤工艺217
6.2.4 肉松炒松工艺217
6.3 肉干制品加工新技术218
6.3.1 肉干嫩化技术218
6.3.2 重组肉干加工技术219
6.3.3 新型干制技术220
6.4 典型产品221
6.4.1 太仓肉松221
6.4.2 福建肉松222
6.4.3 靖江猪肉脯222
6.4.4 天津牛肉脯223
6.4.5 潮汕肉脯224
参考文献225
第7章 熏烧烤肉制品226
7.1 熏烧烤肉制品品质特征226
7.1.1 熏烤肉制品226
7.1.2 烧烤肉制品227
7.1.3 盐焗肉制品229
7.2 熏烧烤肉制品传统加工工艺229
7.2.1 原料选择229
7.2.2 熏烤工艺230
7.2.3 烧烤工艺231
7.2.4 盐焗工艺231
7.3 熏烧烤肉制品加工新技术232
7.3.1 新型熏烤技术232
7.3.2 新型烧烤技术234
7.3.3 新型盐焗技术236
7.4 典型产品236
7.4.1 北京烤鸭237
7.4.2 柴沟堡熏肉239
7.4.3 广东烧乳猪239
7.4.4 常熟叫花鸡241
7.4.5 盐焗鸡242
参考文献243
第8章 发酵肉制品245
8.1 传统发酵肉制品品质特征245
8.1.1 风味特征245
8.1.2 营养特征246
8.1.3 安全特征247
8.2 发酵肉制品传统加工工艺247
8.2.1 原料选择247
8.2.2 发酵和成熟248
8.3 发酵肉制品加工新技术248
8.3.1 直投发酵技术248
8.3.2 多菌种发酵技术255
8.4 典型产品256
8.4.1 宣威火腿256
8.4.2 酸肉259
参考文献262
第9章 传统肉制品食品安全控制264
9.1 传统肉制品危害因子264
9.1.1 生物性危害因子264
9.1.2 化学性危害因子270
9.1.3 物理性危害因子275
9.2 传统肉制品安全过程控制276
9.2.1 微生物控制276
9.2.2 亚硝胺控制284
9.2.3 生物胺控制285
9.2.4 苯并[a]芘控制286
9.2.5 物理危害控制288
9.3 传统肉制品质量安全管理体系288
9.3.1 ISO9000质量管理体系289
9.3.2 良好操作规范291
9.3.3 危害分析与关键控制点292
9.3.4 卫生标准操作程序293
9.3.5 ISO22000食品安全管理体系标准293
9.3.6 管理体系间的相互关系295
9.3.7 传统肉制品食品安全控制方案297
参考文献301
第10章 肉品品质检测技术304
10.1 肉品品质快速检测技术304
10.1.1 基于光学特性的肉品品质快速检测技术304
10.1.2 计算机视觉判别肉品品质技术306
10.2 肉品农兽药残留快速检测技术307
10.2.1 免疫分析技术307
10.2.2 生物传感器分析技术310
10.2.3 微生物分析技术310
10.2.4 拉曼光谱分析技术311
10.2.5 质谱高通量分析技术311
10.3 肉品微生物快速检测技术314
10.3.1 拉曼光谱分析技术314
10.3.2 高光谱分析技术315
10.3.3 电化学分析技术316
10.4 肉品真实性鉴定技术317
10.4.1 PC
技术318
10.4.2 基因测序技术325
10.4.3 基因芯片技术326
10.4.4 质谱技术327
10.5 传统肉制品标准与检验332
10.5.1 我国传统肉制品食品安全标准检验方法332
10.5.2 国际组织肉制品标准检验方法335
参考文献337
第11章 传统肉制品清洁生产344
11.1 清洁生产法规标准344
11.1.1 清洁生产促进法344
11.1.2 肉制品加工清洁生产指标345
11.1.3 清洁生产相关标准在肉制品加工行业的应用348
11.2 清洁生产技术及其未来发展方向349
11.2.1 肉制品加工行业清洁生产技术349
11.2.2 清洁生产技术未来发展方向350
11.3 末端治理技术352
11.3.1 废水来源及处理技术352
11.3.2 废气来源及处理技术353
11.3.3 固体废弃物来源及处理技术355
11.3.4 噪声来源及防治措施355
参考文献356
