模块一 中式面点基础知识
任务一 中式面点概述………………………………………………………………1
任务二 面点常用设备与工具………………………………………………………9
任务三 面点厨房岗位认知及职业素养……………………………………………18
模块二 中式面点基本操作技术
任务一 和面…………………………………………………………………………24
任务二 揉面…………………………………………………………………………28
任务三 搓条…………………………………………………………………………35
任务四 下剂…………………………………………………………………………38
任务五 制皮…………………………………………………………………………54
任务六 上馅…………………………………………………………………………66
模块三 水调面团
任务一 手擀面………………………………………………………………………81
任务二 韭菜鲜肉水饺………………………………………………………………86
任务三 鲜肉云吞……………………………………………………………………93
任务四 花色蒸饺……………………………………………………………………99
任务五 葱油饼………………………………………………………………………107
任务六 月牙煎饺……………………………………………………………………112
任务七 糯米烧麦……………………………………………………………………118
模块四 膨松面团
任务一 奶香小馒头…………………………………………………………………125
任务二 椒盐葱花卷…………………………………………………………………131
任务三 光头莲蓉包…………………………………………………………………138
VI
中式面点制作技艺
任务四 水晶秋叶包…………………………………………………………………144
任务五 鲜肉提褶包…………………………………………………………………151
任务六 花色馒头……………………………………………………………………158
任务七 叉烧包………………………………………………………………………165
任务八 海绵蛋糕……………………………………………………………………171
任务九 开口枣………………………………………………………………………176
任务十 油条…………………………………………………………………………182
任务十一 脆麻花……………………………………………………………………188
模块五 米及米粉面团
任务一 香麻雪花糍…………………………………………………………………193
任务二 珍珠咸水角…………………………………………………………………197
任务三 香麻炸软枣…………………………………………………………………202
任务四 雨花石汤圆…………………………………………………………………207
模块六 油酥面团
任务一 核桃酥………………………………………………………………………214
任务二 蛋黄酥………………………………………………………………………217
任务三 眉毛酥………………………………………………………………………221
任务四 荷花酥………………………………………………………………………226
任务五 花色酥点一——叉烧酥………………………………………………………231
任务六 花色酥点二——糖果酥………………………………………………………235
任务七 花色酥点三——花篮酥………………………………………………………239
任务八 鸡仔饼………………………………………………………………………244
模块七 其他类面团
任务一 马蹄鲜虾饺…………………………………………………………………249
任务二 潮州粉粿……………………………………………………………………254
VII
任务三 蜂巢芋头角…………………………………………………………………259
任务四 象形雪梨果…………………………………………………………………263
任务五 清香南瓜饼…………………………………………………………………267
任务六 象形胡萝卜角………………………………………………………………271
模块八 地方名点
任务一 浙江名点（小笼包）………………………………………………………276
任务二 江苏点心（翡翠烧麦）……………………………………………………285
任务三 京式名点（豌豆黄）………………………………………………………292
任务四 广东点心（广式蛋黄莲蓉月饼）…………………………………………298
任务五 四川名点（叶儿粑）………………………………………………………306
模块九 面点的装饰
任务一 船点的制作…………………………………………………………………311
任务二 面塑的制作…………………………………………………………………316
任务三 摆盘艺术……………………………………………………………………320
模块十 筵席面点的创新与设计
任务一 筵席面点的组配原则………………………………………………………325
任务二 筵席面点配色、造型与围边………………………………………………328
任务三 面点的创新与开发…………………………………………………………333
任务四 面点的开发与利用…………………………………………………………335
任务五 面点的创新思路……………………………………………………………340