餐饮成本核算 / 全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十四五”规划教材
￥38.00定价
作者： 赵新民
出版时间：2020-08
出版社：华中科技大学出版社
- 华中科技大学出版社
- 9787568063937
- 1-1
- 364243
- 68254438-2
- 平装
- 大16开
- 2020-08
- 142
- 工学
- 食品科学与工程
- 餐饮、食品、旅游
- 高职 中职
作者简介
内容简介
本教材共包括6个部分，分别是餐饮业成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本的核算，餐饮产品售价的核算，筵席成本、售价的核算，餐饮产品成本控制管理。本教材供中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪专业、面点专业学生学习使用，同时也是餐饮企业管理和经营者及爱好者的学习用书。
目录
项目一餐饮成本核算概述1
任务一餐饮成本核算的意义与作用1
任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7
项目二烹饪主料、配料的核算11
任务一烹饪净料概述11
任务二净料率与损耗率13
任务三主料和辅料的成本核算33
项目三烹饪调料及燃料的成本核算42
任务一烹饪调料的核算42
任务二燃料成本的核算49
项目四餐饮产品成本核算53
任务一餐饮产品成本核算概述53
任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58
项目五餐饮产品销售价格核算73
任务一餐饮产品的价格及构成73
任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77
任务三餐饮产品价格核算的方法83
项目六筵席成本和销售价格的核算89
任务一筵席概述89
任务二筵席的成本与销售价格的核算94
项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98
任务一餐饮产品成本控制概述98
任务二餐饮产品成本控制的方法102
任务三餐饮产品成本分析108
附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115
附录B度量衡的单位及换算121
附录C中式烹调师国家职业标准123
主要参考文献132
任务一餐饮成本核算的意义与作用1
任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7
项目二烹饪主料、配料的核算11
任务一烹饪净料概述11
任务二净料率与损耗率13
任务三主料和辅料的成本核算33
项目三烹饪调料及燃料的成本核算42
任务一烹饪调料的核算42
任务二燃料成本的核算49
项目四餐饮产品成本核算53
任务一餐饮产品成本核算概述53
任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58
项目五餐饮产品销售价格核算73
任务一餐饮产品的价格及构成73
任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77
任务三餐饮产品价格核算的方法83
项目六筵席成本和销售价格的核算89
任务一筵席概述89
任务二筵席的成本与销售价格的核算94
项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98
任务一餐饮产品成本控制概述98
任务二餐饮产品成本控制的方法102
任务三餐饮产品成本分析108
附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115
附录B度量衡的单位及换算121
附录C中式烹调师国家职业标准123
主要参考文献132
