- 中国商业出版社
- 9787504459756
- 1版
- 120044
- 68256743-3
- 2022-02
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 烹饪技术与管理
- 高职
内容简介
黄卫民、徐守富主编的《餐饮成本核算》一书结合我国当前对技能型、复合型、紧缺型人才需要的状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍餐饮成本核算概述、主料和配料的成本核算、调味品和燃料成本核算、餐饮产品成本核算、饮食产品价格的核算、筵席成本核算实例、营养餐的成本核算、餐饮成本管理等内容。遵循继承、发展与创新的原则，突出反映了烹饪学科领域的新趋势、新知识、新技术、新成果的“四新”内容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性，以及学科间的交叉与渗透。本书是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。
目录
第一章 餐饮成本核算概述
第一节 餐饮业的基本特征
第二节 餐饮业的成本构成
第二章 主料和配料的成本核算
第一节 净料成本的核算
第二节 净料成本核算的分类
第三节 净料率及其应用
第三章 调味品和燃料成本核算
第一节 调味品成本核算的意义与特点
第二节 调味品用量的估算方法
第三节 调味品成本核算的方法
第四节 燃料成本核算的方法
第四章 餐饮产品成本核算
第一节 饮食产品成本核算的方法和特点
第二节 主食、点心的成本核算
第三节 菜肴制品的成本核算
第四节 筵席的成本核算
第五节 餐饮成本报袁
第五章 饮食产品价格的核算
第一节 饮食产品价格的构成
第二节 饮食产品的定价原则
第三节 饮食产品毛利率的确定
第四节 饮食产品价格的计算
第五节 饮食产品毛利率的换算
第六节 饮食产品价格的调整
第六章 筵席成本核算实例
第一节 四季筵席成本核算实例
第二节 地方风味成本核算实例
第三节 特殊筵席成本核算实例
第七章 营养餐的成本核算
第一节 营养餐及其成本核算的相关知识
第二节 营养餐成本核算的方法
第三节 学生营养餐成本核算实例
第四节 四季营养餐的成本核算
第五节 营养筵席成本核算
第八章 餐饮成本管理
第一节 餐饮成本管理的意义
第二节 降低经营管理费用的途径
附录
餐饮产品成本毛利率和售价核算参考表
1．米制品类
2．面粉制品类
3．油炸制品类
4．甜食、粉、面类
5．普通菜肴类
6．中档菜肴类
7．高档菜肴类
8．西式菜肴类
第一节 餐饮业的基本特征
第二节 餐饮业的成本构成
第二章 主料和配料的成本核算
第一节 净料成本的核算
第二节 净料成本核算的分类
第三节 净料率及其应用
第三章 调味品和燃料成本核算
第一节 调味品成本核算的意义与特点
第二节 调味品用量的估算方法
第三节 调味品成本核算的方法
第四节 燃料成本核算的方法
第四章 餐饮产品成本核算
第一节 饮食产品成本核算的方法和特点
第二节 主食、点心的成本核算
第三节 菜肴制品的成本核算
第四节 筵席的成本核算
第五节 餐饮成本报袁
第五章 饮食产品价格的核算
第一节 饮食产品价格的构成
第二节 饮食产品的定价原则
第三节 饮食产品毛利率的确定
第四节 饮食产品价格的计算
第五节 饮食产品毛利率的换算
第六节 饮食产品价格的调整
第六章 筵席成本核算实例
第一节 四季筵席成本核算实例
第二节 地方风味成本核算实例
第三节 特殊筵席成本核算实例
第七章 营养餐的成本核算
第一节 营养餐及其成本核算的相关知识
第二节 营养餐成本核算的方法
第三节 学生营养餐成本核算实例
第四节 四季营养餐的成本核算
第五节 营养筵席成本核算
第八章 餐饮成本管理
第一节 餐饮成本管理的意义
第二节 降低经营管理费用的途径
附录
餐饮产品成本毛利率和售价核算参考表
1．米制品类
2．面粉制品类
3．油炸制品类
4．甜食、粉、面类
5．普通菜肴类
6．中档菜肴类
7．高档菜肴类
8．西式菜肴类
