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中国轻工业出版社
- 9787518418244
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1-6
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363911
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40259317-2
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平装
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16开
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2018-03
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164
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工学
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轻工技术与工程
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①TS972.114
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烹饪
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中职
作者简介
杨宗亮老师一直以来从事于冷菜、冷拼的实践教学工作，同时在餐饮企业挂职锻炼，拥有比较丰富的教学实践经验。
黄勇老师从事烹饪教育工作十余年，具有丰富的教学经验。
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内容简介
《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
目录
项目一冷菜、冷拼概述
任务1冷菜、冷拼的概念和要求
任务2冷菜、冷拼的制作
任务3冷菜装盘技艺
项目二冷菜制作技艺与综合实训
任务1拌
任务2腌
任务3酱
任务4卤
任务5熏
任务6醉
任务7炝
任务8冻
任务9挂霜
任务1糟
任务11烤
任务12蒸
任务13酥
项目三冷拼制作技艺与综合实训
任务1冷菜拼盘基本功实训
任务2蔬果类造型拼盘实训
任务3花草类造型拼盘实训
任务4山水类造型拼盘实训
任务5鱼虫类造型拼盘实训
任务6禽鸟类造型拼盘实训
任务7兽类造型拼盘实训
任务8寓意类造型拼盘实训
任务9其他类造型拼盘实训
参考文献
