冷菜制作实训
定价：￥39.00
作者： 臧克勇，温宝莉，吕卫强
出版时间：2025-12
最新印次日期：2025-12
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518456260
- 1-1
- 567834
- 16开
- 2025-12
- 旅游大类
- 餐饮类
- 中餐烹饪
- 中职
作者简介
内容简介
《冷菜制作实训》是中职烹饪专业的核心教材，紧密围绕餐饮行业需求。采用任务引领、实践导向的编写模式，内容覆盖了中餐冷菜冷制冷吃、中餐冷菜热制冷吃和中餐冷菜艺术拼盘等菜品的制作基础知识、种类划分、操作要点，如拌、腌、酱、卤等，辅以拼盘制作内容，从单拼到什锦拼盘，逐步提升难度。通过项目任务实训实例的引入，采用深入浅出、易于理解的方式，将专业素养、职业道德、工匠精神、安全意识及传统文化等元素融入教学过程，流程清晰、要点突出，实操性强，助学生练就扎实冷菜制作本领，无缝对接餐饮岗位。
目录
项目一 冷菜、冷拼基础知识
任务 1 冷菜、冷拼概述
任务 2 冷菜、冷拼烹饪技法类别及卫生要求
项目二 冷菜的制作方法及实训
任务 1 拌的概念、特点和实训
任务 2 炝的概念、特点和实训
任务 3 腌的概念、特点和实训
任务 4 卤的概念、特点和实训
任务 5 冻的概念、特点和实训
任务 6 熏的概念、特点和实训
任务 7 酥的概念、特点和实训
任务 8 酱的概念、特点和实训
任务 9 蒸的概念、特点和实训
任务 10 烤的概念、特点和实训
任务 11 煮的概念、特点和实训
任务 12 琉璃的概念、特点和实训
项目三 冷拼造型艺术
任务 1 冷拼造型的艺术规律
任务 2 冷拼造型的形式美法则
任务 3 冷拼的色彩搭配
项目四 冷拼技法
任务 1 冷拼技法——堆
任务 2 冷拼技法——排
任务 3 冷拼技法——扣
任务 4 冷拼技法——围
任务 5 冷拼技法——叠
任务 6 冷拼技法——摆
项目五 基础拼盘制作
任务 1 单拼拼盘的概念、特点和实训
任务 2 双拼拼盘的概念、特点和实训
任务 3 三拼拼盘的概念、特点和实训
任务 4 卤水拼盘的概念、特点和实训
任务 5 什锦拼盘的概念、特点和实训
项目六 大型花色造型拼盘制作技法
任务 1 花色拼盘概述
任务 2 植物类造型拼盘技法和实训
任务 3 动物类造型拼盘技法和实训
任务 4 器物类造型拼盘技法和实训
任务 5 景观类造型拼盘技法和实训
项目七 水果艺术拼盘的制作
任务 水果艺术拼盘
参考文献
任务 1 冷菜、冷拼概述
任务 2 冷菜、冷拼烹饪技法类别及卫生要求
项目二 冷菜的制作方法及实训
任务 1 拌的概念、特点和实训
任务 2 炝的概念、特点和实训
任务 3 腌的概念、特点和实训
任务 4 卤的概念、特点和实训
任务 5 冻的概念、特点和实训
任务 6 熏的概念、特点和实训
任务 7 酥的概念、特点和实训
任务 8 酱的概念、特点和实训
任务 9 蒸的概念、特点和实训
任务 10 烤的概念、特点和实训
任务 11 煮的概念、特点和实训
任务 12 琉璃的概念、特点和实训
项目三 冷拼造型艺术
任务 1 冷拼造型的艺术规律
任务 2 冷拼造型的形式美法则
任务 3 冷拼的色彩搭配
项目四 冷拼技法
任务 1 冷拼技法——堆
任务 2 冷拼技法——排
任务 3 冷拼技法——扣
任务 4 冷拼技法——围
任务 5 冷拼技法——叠
任务 6 冷拼技法——摆
项目五 基础拼盘制作
任务 1 单拼拼盘的概念、特点和实训
任务 2 双拼拼盘的概念、特点和实训
任务 3 三拼拼盘的概念、特点和实训
任务 4 卤水拼盘的概念、特点和实训
任务 5 什锦拼盘的概念、特点和实训
项目六 大型花色造型拼盘制作技法
任务 1 花色拼盘概述
任务 2 植物类造型拼盘技法和实训
任务 3 动物类造型拼盘技法和实训
任务 4 器物类造型拼盘技法和实训
任务 5 景观类造型拼盘技法和实训
项目七 水果艺术拼盘的制作
任务 水果艺术拼盘
参考文献
