餐饮经营与管理 / 21世纪全国高职高专旅游系列规划教材
定价：￥52.00
作者： 钱丽娟
出版时间：2013-09
最新印次日期：2024-1
出版社：北京大学出版社
- 北京大学出版社
- 9787301231432
- 1版
- 339298
- 16开
- 2013-09
- 旅游大类
- 餐饮智能管理
- 高职
作者简介
内容简介
本书最大的特色在于 “项目课程”的设计，“项目课程”的产生与发展正是职业教育改革的必然要求，是教育改革的一个突破性的成果。这是因为基于项目的教学活动从根本上解决了传统学科教学模式所造成的理论知识和实践技能条块分割的问题，对学生岗位实践能力的培养有明显的帮助。因此，在我国，项目课程开发已成为今天职业教育课程改革中的一项原创性实践，目前，项目课程改革在理论和实践领域都取得了丰硕的成果，其影响的广度和深度远远超越了我国历次职业教育课程改革。
目录
上篇 餐饮知识入门篇
第１ 章 餐饮简史与中国餐饮业的发展
趋势.......................... ３
１.. １ 餐饮与餐饮业.................. ４
１.. ２ 中国餐饮业的发展历史.......... ７
１.. ３ 国外餐饮业的发展过程.......... ９
１.. ４ 未来中国餐饮业的发展趋势...... １１
本章小结.......................... １４
思考与练习........................ １４
第２ 章 餐厅种类与餐饮产品.......... １６
２.. １ 餐厅的内涵.................... １７
２.. ２ 餐饮产品的构成................ １８
２.. ３ 餐厅服务项目.................. ２０
２.. ４ 餐厅的种类.................... ２０
２.. ５ 菜肴知识...................... ２６
２.. ６ 食俗常识...................... ３０
本章小结.......................... ３４
思考与练习........................ ３５
第３ 章 餐饮部组织结构设置与人员
要求.......................... ３７
３.. １ 餐饮部的组织结构设置.......... ３８
３.. ２ 餐饮部的人员配置.............. ４０
３.. ３ 餐饮部的主要岗位职责.......... ４３
３.. ４ 餐饮部从业人员的素质要求...... ４８
本章小结.......................... ５５
思考与练习........................ ５５
中篇 餐饮接待服务工作
第４ 章 餐饮接待服务工作环节及必备的
基本技能.................... ５９
４.. １ 餐前准备...................... ６０
４.. ２ 接受订餐服务.................. ７０
４.. ３ 迎宾服务...................... ７１
４.. ４ 就餐服务...................... ７３
４.. ５ 用餐结束的工作................ ８４
４.. ６ 餐厅的个性化服务.............. ８６
４.. ７ 中餐宴会主题餐台设计.......... ８９
本章小结.......................... ９６
思考与练习........................ ９６
第５ 章 零点餐厅接待服务流程及注意
事项.......................... ９８
５.. １ 中餐零点餐厅服务流程及注意
事项.......................... ９９
５.. ２ 西餐零点餐厅服务流程及注意
事项........................ １０１
５.. ３ 客房送餐服务................ １０４
本章小结.......................... １０５
思考与练习........................ １０６
第６ 章 宴会接待服务................ １０８
６.. １ 宴会概述.................... １０９
６.. ２ 中餐宴会服务................ １１６
６.. ３ 西餐宴会服务................ １２１
６.. ４ 自助餐服务.................. １２４
６.. ５ 鸡尾酒会服务................ １２７
６.. ６ 会议服务.................... １２９
６.. ７ 旅游团队包餐服务............ １３１
本章小结.......................... １３３
思考与练习........................ １３３
第７ 章 酒吧服务.................... １３５
７.. １ 酒吧营业前的组织准备工作.... １３６
７.. ２ 酒吧服务流程................ １３９
７.. ３ 营业结束的工作.............. １５１
７.. ４ 酒吧服务注意事项............ １５２
本章小结.......................... １５２
思考与练习........................ １５２
下篇 餐饮经营管理篇
第８ 章 餐饮市场定位................ １５７
８.. １ 餐饮消费者需求分析.......... １５８
Ⅳ
８.. ２ 餐饮市场调研及预测.......... １６２
８.. ３ 餐饮目标市场的细分、选择与
定位........................ １６５
８.. ４ 餐厅的选址及命名............ １７１
本章小结.......................... １７５
思考与练习........................ １７６
第９ 章 菜单筹划设计................ １７８
９.. １ 菜单的概念、作用与种类...... １７９
９.. ２ 菜单设计与制作.............. １８５
本章小结.......................... １９３
思考与练习........................ １９４
第１０ 章 餐饮布局与设备用品管理.. １９６
１０.. １ 餐厅功能布局设计............ １９８
１０.. ２ 餐厅装饰与布置.............. ２０２
１０.. ３ 餐厅设备用品的种类、使用与
保养........................ ２０５
本章小结.......................... ２１０
思考与练习........................ ２１０
第１１ 章 餐饮原材料管理............ ２１２
１１.. １ 餐饮原材料的采购管理........ ２１３
１１.. ２ 餐饮原材料验收管理.......... ２２１
１１.. ３ 餐饮原材料库存管理.......... ２２４
１１.. ４ 餐饮原材料的发放管理........ ２２８
本章小结.......................... ２３１
思考与练习........................ ２３１
第１２ 章 餐饮产品生产管理.......... ２３３
１２.. １ 餐饮生产机构的设置、人员配备与
选择、厨房各岗位的职责...... ２３４
１２.. ２ 餐饮产品生产场所的设计与布局的
相关内容.................... ２３８
１２.. ３ 餐饮产品的生产业务流程...... ２４４
１２.. ４ 餐饮产品的生产质量管理...... ２４６
１２.. ５ 餐饮产品成本核算............ ２４９
本章小结.......................... ２５５
思考与练习........................ ２５５
第１３ 章 餐饮销售管理.............. ２５７
１３.. １ 餐饮产品价格管理............ ２５８
１３.. ２ 餐饮营销策略................ ２６３
１３.. ３ 餐饮产品销售分析............ ２６６
本章小结.......................... ２６７
思考与练习........................ ２６８
第１４ 章 餐饮服务质量管理.......... ２７０
１４.. １ 餐饮产品质量概述............ ２７１
１４.. ２ 顾客满意理念................ ２７７
１４.. ３ 顾客调查.................... ２８４
１４.. ４ 餐饮服务质量分析............ ２８７
１４.. ５ 餐饮服务质量控制............ ２９２
本章小结.......................... ２９６
思考与练习........................ ２９６
参考文献........................ ２９９
第１ 章 餐饮简史与中国餐饮业的发展
趋势.......................... ３
１.. １ 餐饮与餐饮业.................. ４
１.. ２ 中国餐饮业的发展历史.......... ７
１.. ３ 国外餐饮业的发展过程.......... ９
１.. ４ 未来中国餐饮业的发展趋势...... １１
本章小结.......................... １４
思考与练习........................ １４
第２ 章 餐厅种类与餐饮产品.......... １６
２.. １ 餐厅的内涵.................... １７
２.. ２ 餐饮产品的构成................ １８
２.. ３ 餐厅服务项目.................. ２０
２.. ４ 餐厅的种类.................... ２０
２.. ５ 菜肴知识...................... ２６
２.. ６ 食俗常识...................... ３０
本章小结.......................... ３４
思考与练习........................ ３５
第３ 章 餐饮部组织结构设置与人员
要求.......................... ３７
３.. １ 餐饮部的组织结构设置.......... ３８
３.. ２ 餐饮部的人员配置.............. ４０
３.. ３ 餐饮部的主要岗位职责.......... ４３
３.. ４ 餐饮部从业人员的素质要求...... ４８
本章小结.......................... ５５
思考与练习........................ ５５
中篇 餐饮接待服务工作
第４ 章 餐饮接待服务工作环节及必备的
基本技能.................... ５９
４.. １ 餐前准备...................... ６０
４.. ２ 接受订餐服务.................. ７０
４.. ３ 迎宾服务...................... ７１
４.. ４ 就餐服务...................... ７３
４.. ５ 用餐结束的工作................ ８４
４.. ６ 餐厅的个性化服务.............. ８６
４.. ７ 中餐宴会主题餐台设计.......... ８９
本章小结.......................... ９６
思考与练习........................ ９６
第５ 章 零点餐厅接待服务流程及注意
事项.......................... ９８
５.. １ 中餐零点餐厅服务流程及注意
事项.......................... ９９
５.. ２ 西餐零点餐厅服务流程及注意
事项........................ １０１
５.. ３ 客房送餐服务................ １０４
本章小结.......................... １０５
思考与练习........................ １０６
第６ 章 宴会接待服务................ １０８
６.. １ 宴会概述.................... １０９
６.. ２ 中餐宴会服务................ １１６
６.. ３ 西餐宴会服务................ １２１
６.. ４ 自助餐服务.................. １２４
６.. ５ 鸡尾酒会服务................ １２７
６.. ６ 会议服务.................... １２９
６.. ７ 旅游团队包餐服务............ １３１
本章小结.......................... １３３
思考与练习........................ １３３
第７ 章 酒吧服务.................... １３５
７.. １ 酒吧营业前的组织准备工作.... １３６
７.. ２ 酒吧服务流程................ １３９
７.. ３ 营业结束的工作.............. １５１
７.. ４ 酒吧服务注意事项............ １５２
本章小结.......................... １５２
思考与练习........................ １５２
下篇 餐饮经营管理篇
第８ 章 餐饮市场定位................ １５７
８.. １ 餐饮消费者需求分析.......... １５８
Ⅳ
８.. ２ 餐饮市场调研及预测.......... １６２
８.. ３ 餐饮目标市场的细分、选择与
定位........................ １６５
８.. ４ 餐厅的选址及命名............ １７１
本章小结.......................... １７５
思考与练习........................ １７６
第９ 章 菜单筹划设计................ １７８
９.. １ 菜单的概念、作用与种类...... １７９
９.. ２ 菜单设计与制作.............. １８５
本章小结.......................... １９３
思考与练习........................ １９４
第１０ 章 餐饮布局与设备用品管理.. １９６
１０.. １ 餐厅功能布局设计............ １９８
１０.. ２ 餐厅装饰与布置.............. ２０２
１０.. ３ 餐厅设备用品的种类、使用与
保养........................ ２０５
本章小结.......................... ２１０
思考与练习........................ ２１０
第１１ 章 餐饮原材料管理............ ２１２
１１.. １ 餐饮原材料的采购管理........ ２１３
１１.. ２ 餐饮原材料验收管理.......... ２２１
１１.. ３ 餐饮原材料库存管理.......... ２２４
１１.. ４ 餐饮原材料的发放管理........ ２２８
本章小结.......................... ２３１
思考与练习........................ ２３１
第１２ 章 餐饮产品生产管理.......... ２３３
１２.. １ 餐饮生产机构的设置、人员配备与
选择、厨房各岗位的职责...... ２３４
１２.. ２ 餐饮产品生产场所的设计与布局的
相关内容.................... ２３８
１２.. ３ 餐饮产品的生产业务流程...... ２４４
１２.. ４ 餐饮产品的生产质量管理...... ２４６
１２.. ５ 餐饮产品成本核算............ ２４９
本章小结.......................... ２５５
思考与练习........................ ２５５
第１３ 章 餐饮销售管理.............. ２５７
１３.. １ 餐饮产品价格管理............ ２５８
１３.. ２ 餐饮营销策略................ ２６３
１３.. ３ 餐饮产品销售分析............ ２６６
本章小结.......................... ２６７
思考与练习........................ ２６８
第１４ 章 餐饮服务质量管理.......... ２７０
１４.. １ 餐饮产品质量概述............ ２７１
１４.. ２ 顾客满意理念................ ２７７
１４.. ３ 顾客调查.................... ２８４
１４.. ４ 餐饮服务质量分析............ ２８７
１４.. ５ 餐饮服务质量控制............ ２９２
本章小结.......................... ２９６
思考与练习........................ ２９６
参考文献........................ ２９９
