冷拼与盘饰技艺 / 全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十四五”规划教材
￥42.00定价
作者： 谢欣
出版时间：2020-02
出版社：华中科技大学出版社
- 华中科技大学出版社
- 9787568060226
- 1-1
- 300769
- 68254435-8
- 平装
- 大16开
- 2020-02
- 129
- 工学
- 食品科学与工程
- 餐饮、食品、旅游
- 高职 中职
作者简介
内容简介
本书分为冷菜烹调工艺、冷拼制作和盘饰制作三个学习任务，内容包括拌炝工艺、腌泡工艺、卤煮工艺、凝冻工艺、粘糖工艺、单拼的制作、双拼的制作、三拼的制作、什锦拼盘的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻类盘饰制作、花草类盘饰制作、面塑类盘饰制作、糖艺类盘饰制作、酱汁类盘饰制作、巧克力类盘饰制作、器物类盘饰制作等。
目录
学习任务一冷菜烹调工艺1
学习活动1拌炝工艺2
学习活动2腌泡工艺4
学习活动3卤煮工艺8
学习活动4凝冻工艺11
学习活动5粘糖工艺13
学习任务二冷拼制作16
学习活动1参观冷拼制作间17
学习活动2单拼的制作19
学习活动3双拼的制作25
学习活动4三拼的制作31
学习活动5什锦拼盘的制作37
学习活动6花色冷拼的制作45
学习活动7工作总结、成果展示、经验交流56
学习任务三盘饰制作61
学习活动1参观盘饰制作间62
学习活动2果蔬雕刻类盘饰制作64
学习活动3花草类盘饰制作78
学习活动4面塑类盘饰制作86
学习活动5糖艺类盘饰制作93
学习活动6酱汁类盘饰的制作99
学习活动7巧克力类盘饰的制作103
学习活动8器物类盘饰制作109
学习活动9工作总结、成果展示、经验交流114
附录119
学习活动1拌炝工艺2
学习活动2腌泡工艺4
学习活动3卤煮工艺8
学习活动4凝冻工艺11
学习活动5粘糖工艺13
学习任务二冷拼制作16
学习活动1参观冷拼制作间17
学习活动2单拼的制作19
学习活动3双拼的制作25
学习活动4三拼的制作31
学习活动5什锦拼盘的制作37
学习活动6花色冷拼的制作45
学习活动7工作总结、成果展示、经验交流56
学习任务三盘饰制作61
学习活动1参观盘饰制作间62
学习活动2果蔬雕刻类盘饰制作64
学习活动3花草类盘饰制作78
学习活动4面塑类盘饰制作86
学习活动5糖艺类盘饰制作93
学习活动6酱汁类盘饰的制作99
学习活动7巧克力类盘饰的制作103
学习活动8器物类盘饰制作109
学习活动9工作总结、成果展示、经验交流114
附录119
