烹饪原料
定价：￥30.00
作者： 潘文艳
出版时间：2014-07
出版社：东北师范大学出版社
“十二五”职业教育国家规划教材
- 东北师范大学出版社
- 9787560296340
- 1-6
- 255067
- 2014-07
内容简介
烹饪原料是烹饪技术的物质基础，是烹饪文化的重要组成部分。中国的饮食文化源远流长，烹饪原料的种类、数量、应用方法随着人类历史的发展而不断丰富，烹饪原料的选择也随着烹饪技术的发展、农牧渔业的发展、食品工业的发展和人们对自然生态的认识而不断变化。现代人由于饮食营养观念的改变，食物结构的相应调整，饮食习惯也发生了很大改变，由追求珍馐、奢华、名特原料的感性选择向尊重自然生态、追求科学营养健康和应用繁育技术的理性选择转化。
《烹饪原料》是烹饪工艺与营养专业的专业基础课教材，是烹饪工艺学不可或缺的支撑，是培养中、高级中式烹调师和烹饪工作者的专业教材，具有较强的理论性和实践性。它立足于应用技术型学生的知识能力结构，培养学生的科学思维方法和综合运用知识的能力，在内容和形式上都有所创新。
《烹饪原料》贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性四项原则，吸收了国内外的先进知识和理论，追求简洁明快的风格特点，注重知识的准确性和实用性，并给学生以拓展知识的空间。在原料品种的选择上，增加了目前市场上广泛应用的原料品种，尤其是调料部分，并对拓展知识进行了相关链接。
《烹饪原料》是烹饪工艺与营养专业的专业基础课教材，是烹饪工艺学不可或缺的支撑，是培养中、高级中式烹调师和烹饪工作者的专业教材，具有较强的理论性和实践性。它立足于应用技术型学生的知识能力结构，培养学生的科学思维方法和综合运用知识的能力，在内容和形式上都有所创新。
《烹饪原料》贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性四项原则，吸收了国内外的先进知识和理论，追求简洁明快的风格特点，注重知识的准确性和实用性，并给学生以拓展知识的空间。在原料品种的选择上，增加了目前市场上广泛应用的原料品种，尤其是调料部分，并对拓展知识进行了相关链接。
目录
第一篇 烹饪原料概述
第一章 烹饪原料
第一节 烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的分类
第二章 烹饪原料的营养成分与组织结构
第一节 烹饪原料的化学成分
第二节 烹饪原料的组织结构
第三节 烹饪原料的营养功能
第三章 烹饪原料的质量控制
第一节 烹饪原料的采购
第二节 烹饪原料的品质检验
第三节 烹饪原料的贮存方法
第四节 烹饪原料的质量管理
第二篇 动物性原料
第一章 畜类原料及其制品的认识与应用
第一节 畜类原料的认识与应用
第二节 家畜副产品的认识与应用
第三节 畜类制品的认识及应用
第四节 畜类原料及其制品的质量控制
第二章 禽类原料及其制品的认识与应用
第一节 禽肉原料的认识与应用
第二节 禽肉制品的认识与应用
第三节 禽蛋及其制品的认识与应用
第四节 禽、蛋的质量控制
第三章 鱼类原料及其制品的认识与应用
第一节 鱼类原料的认识
第二节 鱼类制品的认识
第三节 鱼类原料的质量控制
第四章 其他动物原料及其制品的认识与应用
第一节 虾蟹类的认识与应用
第二节 软体类的认识与应用
第三节 其他水产品的认识与应用
第三篇 植物性原料
第一章 粮食类原料及其制品的认识与应用
第一节 粮食类原料的认识
第二节 粮食类制品的认识
第三节 粮食类原料及其制品的烹饪应用
第四节 粮食类原料及制品的质量控制
第二章 蔬菜类原料及其制品的认识与应用
第一节 蔬菜类原料的认识
第二节 蔬菜类原料的烹饪应用
第三节 蔬菜类制品的认识及烹饪应用
第四节 蔬菜类原料的品质检验与保管
第三章 果品类原料及其制品的认识与应用
第一节 果品类原料的认识
第二节 果品类原料的烹饪应用
第三节 果品类制品的认识
第四节 果品的品质检验与保管
第四章 菌藻类原料及其制品的认识与应用
第一节 菌藻类原料的认识
第二节 菌藻类原料的烹饪应用
第三节 菌藻类原料的质量控制
第四篇 调辅原料
第一章 调味原料的认识与应用
第一节 调味原料概述
第二节 单一味调味原料的认识与应用
第三节 传统复合味调味料的认识与应用
第四节 现代复合味调味料的认识与应用
第五节 调味原料的质量控制
第二章 辅助原料的认识与应用
第一节 食用油脂的认识与应用
第二节 食品添加剂的认识与应用
第三节 辅助原料的质量控制
参考文献
第一章 烹饪原料
第一节 烹饪原料的认识
第二节 烹饪原料的分类
第二章 烹饪原料的营养成分与组织结构
第一节 烹饪原料的化学成分
第二节 烹饪原料的组织结构
第三节 烹饪原料的营养功能
第三章 烹饪原料的质量控制
第一节 烹饪原料的采购
第二节 烹饪原料的品质检验
第三节 烹饪原料的贮存方法
第四节 烹饪原料的质量管理
第二篇 动物性原料
第一章 畜类原料及其制品的认识与应用
第一节 畜类原料的认识与应用
第二节 家畜副产品的认识与应用
第三节 畜类制品的认识及应用
第四节 畜类原料及其制品的质量控制
第二章 禽类原料及其制品的认识与应用
第一节 禽肉原料的认识与应用
第二节 禽肉制品的认识与应用
第三节 禽蛋及其制品的认识与应用
第四节 禽、蛋的质量控制
第三章 鱼类原料及其制品的认识与应用
第一节 鱼类原料的认识
第二节 鱼类制品的认识
第三节 鱼类原料的质量控制
第四章 其他动物原料及其制品的认识与应用
第一节 虾蟹类的认识与应用
第二节 软体类的认识与应用
第三节 其他水产品的认识与应用
第三篇 植物性原料
第一章 粮食类原料及其制品的认识与应用
第一节 粮食类原料的认识
第二节 粮食类制品的认识
第三节 粮食类原料及其制品的烹饪应用
第四节 粮食类原料及制品的质量控制
第二章 蔬菜类原料及其制品的认识与应用
第一节 蔬菜类原料的认识
第二节 蔬菜类原料的烹饪应用
第三节 蔬菜类制品的认识及烹饪应用
第四节 蔬菜类原料的品质检验与保管
第三章 果品类原料及其制品的认识与应用
第一节 果品类原料的认识
第二节 果品类原料的烹饪应用
第三节 果品类制品的认识
第四节 果品的品质检验与保管
第四章 菌藻类原料及其制品的认识与应用
第一节 菌藻类原料的认识
第二节 菌藻类原料的烹饪应用
第三节 菌藻类原料的质量控制
第四篇 调辅原料
第一章 调味原料的认识与应用
第一节 调味原料概述
第二节 单一味调味原料的认识与应用
第三节 传统复合味调味料的认识与应用
第四节 现代复合味调味料的认识与应用
第五节 调味原料的质量控制
第二章 辅助原料的认识与应用
第一节 食用油脂的认识与应用
第二节 食品添加剂的认识与应用
第三节 辅助原料的质量控制
参考文献
