- 高等教育出版社
- 9787040124675
- 1
- 250090
- 平装
- 16开
- 2003-07-15
- 270
- 179
- 管理学
- 工商管理
内容简介
本书是普通高等教育“十五”国家级规划教材（高职高专教育）。主要内容包括宴席发展概述、现代宴席分类与宴席格局、宴席业务部门的组织管理、宴席菜肴和菜单设计、宴席台面与台型设计、宴席酒水知识、宴席酒水设计与服务、宴席服务设计、宴席业务经营管理、宴席组织与实施、特色宴席菜单实例。
本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校及本科院校高职教育相关专业学生学习用书，也可供五年制高职院校、中等职业学校及其他有关人员使用。
目录
第一章 宴席发展概述
第一节 宴席的起源与演变
第二节 我国历代宴席简况
第三节 宴席的特征与作用
第二章 现代宴席分类与宴席格局
第一节 现代宴席分类
第二节 现代宴席的格局与内容
第三节 现代宴席的改革与发展趋势
第三章 宴席业务部门的组织管理
第一节 宴席业务部门的组织机构设置
第二节 宴席业务部门员工素质要求
第三节 宴席部工作人员职责
第四章 宴席菜肴与菜单设计
第一节 宴席菜肴设计的原则与方法
第二节 宴席菜肴餐具的配备
第三节 宴席菜单的设计与制作
第五章 宴席台面与台形设计
第一节 宴席台面种类与设计基本要求
第二节 宴席摆台基本技法
第三节 宴席台形设计
第六章 宴席酒水知识
第一节 酒水与宴席的关系
第二节 宴席常用酒水
第七章 宴席酒水设计与服务
第一节 宴席洒水及杯具的选择
第二节 宴席酒水服务程序与技巧
第八章 宴席服务设计
第一节 宴席服务基本程序
第二节 宴席服务设计
第九章 宴席业务经营管理
第一节 宴席预订的程序与处理方法
第二节 宴席定价与成本控制
第三节 宴席餐饮产品质量控制
第十章 宴席组织与实施
第一节 宴席前的准备
第二节 宴席业务的督导
第三节 宴席结束工作与突发事件处理
第四节 宴席服务质量控制
第十一章 特色宴席菜单实例
第一节 中西餐桌服务式宴席菜单实例
第二节 中西自助餐宴席菜单实例
参考文献
