烹饪营养与配餐（双色） / 十二五国规立项
作者： 张景辉、卢悦
出版时间：2018-09-18
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040500141
- 1
- 224239
- 63221784-0
- 平装
- 16开
- 2018-09-18
- 200
- 144
- 工学
- 轻工技术与工程
- R154
- 中餐烹饪
- 职业教育
本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材,依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,按照“理实一体化”“做中学､做中教”等职业教育教学理念编写而成｡
本书按照项目任务体例编写,共设4个项目24个任务,4个项目分别为营养学基础知识､平衡膳食宝塔与食材功用､烹饪过程中原料的营养变化､营养配餐｡全书以餐饮行业需求为基础,以提高学生职业能力为导向,在体系､框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计编写,充分体现“做中学､做中教”的职教教学理念,围绕24个任务学习基础知识和基本技能,使学习者达到中餐烹饪的岗位要求,为学习中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程奠定基础｡
本书适用于中职､五年制高职中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业,也可作为烹饪行业的培训教材及在职职工自学用书｡
前辅文
项目1 营养学基础知识
任务1.1 糖类
任务1.2 蛋白质
任务1.3 脂类
任务1.4 维生素
任务1.5 无机盐
任务1.6 水
任务1.7 能量
任务1.8 消化与吸收
项目2 平衡膳食宝塔与食材功用
任务2.1 平衡膳食宝塔
任务2.2 第一层———谷薯类
任务2.3 第二层———蔬菜与水果类
任务2.4 第三层———畜禽肉､水产品及蛋类
任务2.5 第四层———奶及奶制品､大豆及坚果类
任务2.6 第五层———油与盐
项目3 烹饪过程中原料的营养变化
任务3.1 加工过程对原料营养价值的影响
任务3.2 烹饪原料之间营养价值的相互影响
任务3.3 调味品的营养价值及对烹饪原料的影响
任务3.4 烹调过程对原料营养价值的影响
项目4 营养配餐
任务4.1 构筑健康的四大基石
任务4.2 营养配餐与设计
任务4.3 孕妇及乳母的营养需要与膳食
任务4.4 婴幼儿的营养需要与膳食
任务4.5 老年人的营养需要与膳食
任务4.6 糖尿病人的营养需要与膳食
参考文献
