- 化学工业出版社
- 9787122176080
- 1版
- 166443
- 66253748-9
- 平膜
- 小16开
- 2013-09
- 299
- 225
- 工学
- 食品科学与工程
- TS262.6
- 食品类
- 高职
作者简介
内容简介
本教材围绕葡萄酒生产各工序工作任务，将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为不同的学习项目，形成教材第一部分内容；为了对生产过程中工艺参数进行全程监控，生产合格产品，将葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇、抗坏血酸、白藜芦醇的测定等检测知识和技能构成教材第二部分内容；以葡萄酒企业主要产品为载体，将第一部分内容的各项目中的单项技能有机组合成不同的实训项目构成教材的第三部分内容；为了充分利用葡萄皮、果梗、种子等组成的酿酒副产物，将葡萄酒酿造副产物的综合利用构成教材的第四部分内容，从而形成教材的整体框架。
本书不仅可作为高等职业院校食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术、农产品安全检验等专业的教学用书，也可作为园林园艺等相近专业的教材和教学参考书，还可作为食品加工企业、食品检测机构的培训教材。
本书不仅可作为高等职业院校食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术、农产品安全检验等专业的教学用书，也可作为园林园艺等相近专业的教材和教学参考书，还可作为食品加工企业、食品检测机构的培训教材。
目录
第一篇葡萄酒酿造技术/1
项目一生产准备1
11基础知识1
12任务一确定葡萄的成熟度14
13任务二准备葡萄酒酿造用的辅料14
14思考题15
项目二葡萄汁的制备16
21基础知识16
22任务一制取葡萄汁30
23任务二改良葡萄汁30
24思考题31
项目三菌种制备32
31基础知识32
32任务一葡萄酒酵母的选育和纯培养48
33任务二酵母扩大培养和天然酒母的制备49
34思考题50
项目四酿造50
41基础知识50
42任务一桃红葡萄酒的酿造52
43任务二起泡葡萄酒的酿造56
44思考题61
项目五贮酒61
51基础知识61
52任务一葡萄酒的下胶澄清89
53任务二葡萄酒的冷稳定90
54任务三葡萄酒病害诊断与防治91
55思考题93
项目六蒸馏94
61基础知识94
62任务一白兰地原酒的蒸馏104
63任务二白兰地的勾兑与调配104
64思考题105
项目七包装106
71基础知识106
72任务一葡萄酒的灌装操作108
73任务二葡萄酒的检验、贴标与装箱操作111
74思考题112第二篇葡萄酒检测技术/113
项目一葡萄酒的感官检验115
11原理115
12品酒115
13感官检查与评定116
14葡萄酒感官评定要求116
项目二葡萄酒酒精度的测定118
21密度瓶法118
22酒精计法120
23气相色谱法120
项目三葡萄酒中总酸的测定122
31电位滴定法122
32指示剂法123
项目四葡萄酒中挥发酸的测定124
41原理124
42试剂和仪器124
43分析步骤125
44结果计算125
45精密度126
项目五葡萄酒中柠檬酸的测定126
51原理126
52试剂和仪器126
53分析步骤127
54结果计算127
55精密度127
项目六葡萄酒中二氧化硫的测定128
61游离二氧化硫（氧化法）128
62游离二氧化硫（直接碘量法）129
63总二氧化硫（氧化法）130
64总二氧化硫（直接碘量法）131
项目七葡萄酒中还原糖和总糖的测定132
71原理（直接滴定法）132
72试剂和仪器133
73分析步骤133
74结果计算134
75精密度134
76注意事项134
项目八葡萄酒中干浸出物的测定135
81原理135
82仪器135
83分析步骤与结果计算135
84精密度136
项目九葡萄酒中铁的测定136
91原子吸收分光光度法136
92邻菲咯啉比色法137
项目十葡萄酒中铜的测定139
101原子吸收分光光度法139
102二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法141
项目十一葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定143
111原理143
112试剂和仪器143
113分析步骤144
114结果计算144
115说明145
项目十二葡萄酒中甲醇的测定145
121气相色谱法145
122比色法147
项目十三葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定149
131原理149
132试剂和材料149
133分析步骤150
134结果计算150
135精密度151
项目十四葡萄酒中白藜芦醇的测定151
141高效液相色谱法（HPLC）151
142气质联用色谱法（GCMS）153
第三篇典型葡萄酒加工技能综合实训/155
项目一干红葡萄酒的生产综合实训155
11基础知识155
12实训内容156
13实训质量标准161
14考核要点及参考评分162
15思考与练习题163
项目二干白葡萄酒的生产综合实训163
21基础知识163
22实训内容164
23实训质量标准172
24考核要点及参考评分173
25常见问题分析174
26思考与练习题175
项目三浓甜葡萄酒的生产综合实训175
31基础知识175
32实训内容176
33实训质量标准182
34考核要点及参考评分183
35常见问题分析183
36思考与练习题183
第四篇拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用/184
项目一葡萄籽油的提取技术184
11基础知识184
12任务葡萄籽油的提取189
项目二葡萄籽中多酚类物质的提取技术190
21基础知识190
22任务一单宁的提取195
23任务二原花青素的提取196
项目三葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术197
31基础知识197
32任务一果胶的提取201
33任务二色素的提取202
项目四酒石酸及酒石酸盐的提取技术203
41基础知识203
42任务一酒石酸的提取208
43任务二酒石酸钙的提取209
项目五葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术210
51基础知识210
52任务酒糟中精油的提取211
项目六葡萄白藜芦醇的提取技术212
61基础知识212
62任务葡萄白藜芦醇的提取216
项目七葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术217
71基础知识217
72任务葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取221
项目八葡萄酒糟做饲料222
81基础知识222
82任务葡萄酒糟制备饲料224
参考文献/225
项目一生产准备1
11基础知识1
12任务一确定葡萄的成熟度14
13任务二准备葡萄酒酿造用的辅料14
14思考题15
项目二葡萄汁的制备16
21基础知识16
22任务一制取葡萄汁30
23任务二改良葡萄汁30
24思考题31
项目三菌种制备32
31基础知识32
32任务一葡萄酒酵母的选育和纯培养48
33任务二酵母扩大培养和天然酒母的制备49
34思考题50
项目四酿造50
41基础知识50
42任务一桃红葡萄酒的酿造52
43任务二起泡葡萄酒的酿造56
44思考题61
项目五贮酒61
51基础知识61
52任务一葡萄酒的下胶澄清89
53任务二葡萄酒的冷稳定90
54任务三葡萄酒病害诊断与防治91
55思考题93
项目六蒸馏94
61基础知识94
62任务一白兰地原酒的蒸馏104
63任务二白兰地的勾兑与调配104
64思考题105
项目七包装106
71基础知识106
72任务一葡萄酒的灌装操作108
73任务二葡萄酒的检验、贴标与装箱操作111
74思考题112第二篇葡萄酒检测技术/113
项目一葡萄酒的感官检验115
11原理115
12品酒115
13感官检查与评定116
14葡萄酒感官评定要求116
项目二葡萄酒酒精度的测定118
21密度瓶法118
22酒精计法120
23气相色谱法120
项目三葡萄酒中总酸的测定122
31电位滴定法122
32指示剂法123
项目四葡萄酒中挥发酸的测定124
41原理124
42试剂和仪器124
43分析步骤125
44结果计算125
45精密度126
项目五葡萄酒中柠檬酸的测定126
51原理126
52试剂和仪器126
53分析步骤127
54结果计算127
55精密度127
项目六葡萄酒中二氧化硫的测定128
61游离二氧化硫（氧化法）128
62游离二氧化硫（直接碘量法）129
63总二氧化硫（氧化法）130
64总二氧化硫（直接碘量法）131
项目七葡萄酒中还原糖和总糖的测定132
71原理（直接滴定法）132
72试剂和仪器133
73分析步骤133
74结果计算134
75精密度134
76注意事项134
项目八葡萄酒中干浸出物的测定135
81原理135
82仪器135
83分析步骤与结果计算135
84精密度136
项目九葡萄酒中铁的测定136
91原子吸收分光光度法136
92邻菲咯啉比色法137
项目十葡萄酒中铜的测定139
101原子吸收分光光度法139
102二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法141
项目十一葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定143
111原理143
112试剂和仪器143
113分析步骤144
114结果计算144
115说明145
项目十二葡萄酒中甲醇的测定145
121气相色谱法145
122比色法147
项目十三葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定149
131原理149
132试剂和材料149
133分析步骤150
134结果计算150
135精密度151
项目十四葡萄酒中白藜芦醇的测定151
141高效液相色谱法（HPLC）151
142气质联用色谱法（GCMS）153
第三篇典型葡萄酒加工技能综合实训/155
项目一干红葡萄酒的生产综合实训155
11基础知识155
12实训内容156
13实训质量标准161
14考核要点及参考评分162
15思考与练习题163
项目二干白葡萄酒的生产综合实训163
21基础知识163
22实训内容164
23实训质量标准172
24考核要点及参考评分173
25常见问题分析174
26思考与练习题175
项目三浓甜葡萄酒的生产综合实训175
31基础知识175
32实训内容176
33实训质量标准182
34考核要点及参考评分183
35常见问题分析183
36思考与练习题183
第四篇拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用/184
项目一葡萄籽油的提取技术184
11基础知识184
12任务葡萄籽油的提取189
项目二葡萄籽中多酚类物质的提取技术190
21基础知识190
22任务一单宁的提取195
23任务二原花青素的提取196
项目三葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术197
31基础知识197
32任务一果胶的提取201
33任务二色素的提取202
项目四酒石酸及酒石酸盐的提取技术203
41基础知识203
42任务一酒石酸的提取208
43任务二酒石酸钙的提取209
项目五葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术210
51基础知识210
52任务酒糟中精油的提取211
项目六葡萄白藜芦醇的提取技术212
61基础知识212
62任务葡萄白藜芦醇的提取216
项目七葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术217
71基础知识217
72任务葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取221
项目八葡萄酒糟做饲料222
81基础知识222
82任务葡萄酒糟制备饲料224
参考文献/225
