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食品发酵技术（第二版）

￥56.00定价

作者：殷海松，孙勇民

出版时间：2023-06

出版社：中国轻工业出版社

“十四五”职业教育国家规划教材

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基本信息评价

出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787518438082
版次：2-2
图书编号：451490
本季征订号：63248805-2
开本：特16开
出版时间：2023-06
页数：388
适用专业：食品类、生物技术类

作者简介

殷海松，男，天津现代职业技术学院生物工程学院副院长，教授，博士。参与国家级精品课《发酵过程控制技术》、市级精品课《食品微生物应用技术》的申报和建设。主持和参与国家“863”计划、国家自然科学基金等国家级和省部级课题10余项，在科研过程中公开发表的论文13篇，其中一区SCI论文1篇，三区1篇，EI收录2篇，中文核心9篇；申请及授权专利12项。正式出版教材5本。获得2015年天津市科技进步一等奖，台湾国际发明设计比赛一等奖，天津市黄炎培杰出教师奖，天津市教学成果二等奖，中国轻工业教学名师。

孙勇民，女，教授/高级工程师，天津市教学名师，现任天津现代职业技术学院副院长。多年来，主持或参与各种省部级科技开发项目6项，申请国家发明专利4项，公开发表学术论文20余篇。

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内容简介

本教材为高等职业教育食品类专业教材，以具体的发酵食品产品生产工艺为基础，比较全面地介绍了食品发酵工艺基本原理和国内外实用性较强的食品发酵新技术。
本教材共分为10个项目，系统介绍了发酵食品与微生物、固态发酵食醋生产技术、果醋发酵生产技术、酱油发酵生产技术、腐乳发酵生产技术、酸乳生产技术、味精发酵生产技术、白酒发酵生产技术、啤酒发酵生产技术、葡萄酒发酵生产技术。
本教材不仅适用于高职高专食品类、生物技术类专业的学生，也可作为以食品发酵为工作目标的技术人员的参考用书。

项目一发酵食品与微生物
任务一发酵食品的分类及特点
任务二发酵食品与细菌
任务三发酵食品与酵母菌
任务四发酵食品与霉菌
项目二固态发酵食醋生产技术
任务一食醋生产原料及处理
任务二糖化发酵剂
任务三传统固态发酵食醋生产工艺及控制
任务四食醋常见的质量问题及质量标准
项目三果醋发酵生产技术
任务一果醋生产原料及处理
任务二果醋发酵菌种的制备
任务三果醋发酵生产工艺及控制
任务四果醋常见的质量问题及质量标准
项目四酱油发酵生产技术
任务一酱油生产原料及处理
任务二种曲制备
任务三酱油酿造工艺及控制
任务四酱油常见的质量问题及质量标准
项目五腐乳发酵生产技术
任务一腐乳生产原料及处理
任务二腐乳发酵菌种的制备
任务三腐乳发酵生产工艺及控制
任务四腐乳常见的质量问题及质量标准
项目六酸乳生产技术
任务一酸乳生产原料及处理
任务二酸乳发酵剂的制备
任务三酸乳发酵生产工艺及控制
任务四酸乳常见的质量问题及质量标准
项目七味精发酵生产技术
任务一谷氨酸发酵培养基的制备
任务二谷氨酸生产菌种的扩大培养
任务三谷氨酸发酵工艺及控制
任务四谷氨酸提取、纯化
任务五谷氨酸制造味精
项目八白酒发酵生产技术
任务一白酒生产原辅料及处理
任务二酒曲的制备
任务三传统浓香型白酒的生产工艺
任务四传统酱香型白酒的生产工艺
任务五其他香型白酒的生产工艺
任务六蒸馏
任务七白酒常见的质量问题及质量标准
项目九啤酒发酵生产技术
任务一啤酒生产原辅料和生产用水
任务二麦汁的制备
任务三啤酒发酵工艺
任务四产品的包装
任务五啤酒生产设备介绍
任务六啤酒常见的质量问题及质量标准
项目十葡萄酒发酵生产技术
任务一酿酒葡萄
任务二葡萄酒发酵前的准备工作
任务三葡萄酒发酵生产工艺
任务四葡萄酒的贮存
任务五成品葡萄酒
任务六葡萄酒常见的质量问题及质量标准
参考文献