第1章绪论1
1.1食品添加剂的定义与分类1
1.1.1食品添加剂的定义1
1.1.2食品添加剂的分类2
1.2食品添加剂在食品工业中的作用3
1.2.1防止食品腐败变质，提高食品的保藏性与安全性3
1.2.2改善食品的感官品质3
1.2.3保持或提高食品的营养价值3
1.2.4增加食品品种与方便性4
1.2.5适应食品加工的机械化与自动化4
1.2.6满足特殊人群需求与支持新资源开发4
1.2.7工艺支持与产品质量控制4
1.3食品添加剂的发展历史与现状4
1.3.1食品添加剂的发展历史4
1.3.2食品添加剂工业的发展现状5
1.4食品添加剂的安全问题与发展趋势6
1.4.1食品添加剂的安全问题6
1.4.2食品添加剂的发展趋势6
思考题7

第2章食品添加剂的安全性评价与管理8
2.1食品添加剂的安全性评价8
2.1.1食品添加剂的化学结构与毒性的关系9
2.1.2食品添加剂的毒理学评价9
2.1.3食品添加剂的毒理学试验及结果的判定12
2.1.4食品添加剂使用标准15
2.1.5食品添加剂的质量标准20
2.2食品添加剂的管理21
2.2.1FAO/WHO对食品添加剂的管理21
2.2.2国外对食品添加剂的管理22
2.2.3我国对食品添加剂的管理27
2.3食品添加剂的选用原则29
2.3.1FAO/WHO对食品添加剂使用原则的规定30
2.3.2国外食品添加剂的使用原则31
2.3.3我国食品添加剂的使用原则33
2.4食品添加剂的审批程序36
2.4.1食品添加剂行政许可条件36
2.4.2食品添加剂新品种的审批程序38
2.4.3规定行政许可程序的依据39
2.4.4受理和审批时限40
2.5食品添加剂的编码与缩略语41
2.5.1食品添加剂的编码系统41
2.5.2缩略语42
思考题43

第3章食品防腐剂44
3.1食品防腐剂概述44
3.1.1认识食品防腐剂44
3.1.2食品防腐剂的作用机理44
3.2常见的食品防腐剂45
3.2.1酸性防腐剂45
3.2.2酯类防腐剂48
3.2.3天然防腐剂49
3.3防腐剂的选择与合理使用52
3.3.1正确选择防腐剂52
3.3.2食品防腐剂出现超范围超量使用的原因52
3.3.3正确使用防腐剂53
思考题53

第4章食品抗氧化剂54
4.1食品抗氧化剂的分类以及作用机理54
4.1.1油脂酸败及脂肪氧化的机理54
4.1.2油溶性抗氧化剂的作用机理55
4.1.3水溶性抗氧化剂的作用机理56
4.2油溶性抗氧化剂56
4.2.1丁基羟基茴香醚56
4.2.2二丁基羟基甲苯57
4.2.3没食子酸丙酯57
4.2.4特丁基对苯二酚58
4.2.5抗坏血酸棕榈酸酯59
4.2.6茶多酚棕榈酸酯60
4.2.74-己基间苯二酚60
4.2.8羟基硬脂精60
4.2.9硫代二丙酸二月桂酯60
4.3水溶性抗氧化剂61
4.3.1L-抗坏血酸61
4.3.2L-抗坏血酸钠62
4.3.3L-抗坏血酸钙62
4.3.4D-异抗坏血酸62
4.3.5D-异抗坏血酸钠63
4.3.6乙二胺四乙酸二钠63
4.3.7乙二胺四乙酸二钠钙64
4.4天然抗氧化剂64
4.4.1生育酚64
4.4.2植酸与植酸钠65
4.4.3茶多酚66
4.4.4茶黄素67
4.4.5甘草抗氧化物68
4.4.6迷迭香提取物68
4.4.7迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）68
4.4.8竹叶抗氧化物（竹叶黄酮）69
4.4.9槲皮素70
4.4.10愈创树脂70
4.5抗氧化剂使用注意事项70
4.6食品抗氧化剂的研究动态71
4.6.1类胡萝卜素的抗氧化作用72
4.6.2生物类黄酮的抗氧化作用72
4.6.3其他抗氧化剂73
思考题74

第5章食品着色剂75
5.1食品着色剂概述75
5.1.1食品着色剂的种类及特点75
5.1.2食品着色剂的着色机理76
5.2食品合成着色剂及应用77
5.2.1苋菜红77
5.2.2胭脂红78
5.2.3赤藓红79
5.2.4新红79
5.2.5柠檬黄80
5.2.6日落黄81
5.2.7亮蓝82
5.2.8靛蓝82
5.2.9诱惑红83
5.2.10二氧化钛83
5.3食品天然着色剂及应用84
5.3.1卟啉类84
5.3.2异戊二烯衍生物类85
5.3.3多酚类衍生物87
5.3.4醌酮类衍生物89
5.4食品着色剂使用的注意事项90
5.4.1合成着色剂的使用注意事项90
5.4.2天然着色剂的使用注意事项91
思考题91

第6章食品护色剂92
6.1食品护色剂的护色机理92
6.1.1肌红蛋白和血红蛋白92
6.1.2酶促褐变与非酶促褐变92
6.1.3护色剂的显色和护色机理93
6.2食品护色剂及护色助剂94
6.2.1食品护色剂94
6.2.2食品护色助剂95
6.3食品护色技术95
6.3.1化学方法护色95
6.3.2物理方法护色96
6.3.3生物方法护色96
6.4食品护色剂的安全性及使用注意事项96
6.4.1食品护色剂的安全性96
6.4.2食品护色剂使用注意事项97
思考题97

第7章食品漂白剂98
7.1食品漂白剂的作用机理98
7.1.1还原型漂白剂的作用机理98
7.1.2氧化型漂白剂的作用机理99
7.2常用的食品漂白剂99
7.2.1还原型漂白剂99
7.2.2氧化型漂白剂101
7.3食品漂白剂的法规管理及使用规范102
7.3.1食品漂白剂使用的相关法规102
7.3.2还原型漂白剂的使用注意事项102
思考题103

第8章食品增稠剂104
8.1食品增稠剂的作用机理104
8.1.1起泡作用和稳定泡沫作用104
8.1.2黏合作用105
8.1.3成膜作用105
8.1.4保健作用105
8.1.5保水作用105
8.1.6矫味作用106
8.2影响食品增稠剂作用效果的因素106
8.2.1结构及分子量106
8.2.2浓度106
8.2.3pH值107
8.2.4温度107
8.2.5剪切力108
8.2.6增稠剂的协同效应108
8.2.7其他因素108
8.3天然食品增稠剂109
8.3.1植物源食品增稠剂109
8.3.2动物源食品增稠剂110
8.3.3微生物源食品增稠剂110
8.3.4海藻源食品增稠剂111
8.4化学合成食品增稠剂111
8.4.1羧甲基纤维素钠112
8.4.2微晶纤维素112
8.4.3羧甲基淀粉钠113
8.4.4羟丙基淀粉113
8.5食品增稠剂的使用注意事项113
8.5.1合理选择增稠剂类型113
8.5.2遵守法规标准与食品添加剂限量114
8.5.3注意溶解方式与使用工艺114
8.5.4控制pH、温度和剪切条件114
8.5.5注意与其他成分的相容性114
8.5.6关注感官特性与消费者接受度114
8.5.7增稠剂复配策略的优化114
思考题115

第9章食品乳化剂116
9.1食品乳化剂的作用及机理116
9.1.1食品乳化剂的作用116
9.1.2食品乳化剂的作用原理117
9.1.3食品乳化剂的稳定机制119
9.1.4食品乳化剂的分类120
9.2常用离子型乳化剂121
9.2.1柠檬酸脂肪酸甘油酯121
9.2.2琥珀酸单甘油酯121
9.2.3硬脂酰乳酸酯122
9.2.4双乙酰酒石酸单双甘油酯122
9.3常用的非离子型乳化剂123
9.3.1蔗糖脂肪酸酯123
9.3.2改性大豆磷脂124
9.3.3司盘类乳化剂124
9.3.4吐温类乳化剂125
9.3.5丙二醇脂肪酸酯125
9.3.6乙酰化单、双甘油脂肪酸酯126
9.4乳化效果的影响因素与乳化剂使用注意事项126
9.4.1乳化效果的影响因素126
9.4.2乳化剂使用注意事项127
9.4.3乳化剂的复配和应用129
思考题130

第10章食品用香料与香精131
10.1食品用香料与香精的种类及安全性131
10.1.1食品用香料与香精的种类131
10.1.2食品用香料与香精的安全性132
10.2食品用香料133
10.2.1常用的天然香料134
10.2.2常用的合成香料137
10.3食品用香精143
10.3.1食品用液体香精144
10.3.2食品用固体香精145
10.3.3食品用香精的调香145
10.4食品用香料与香精使用注意事项146
10.4.1香精香料的选择146
10.4.2添加条件控制146
10.4.3添加的准确性与均匀性147
10.4.4稳定性与储存管理147
10.4.5试验与调整147
10.4.6合规使用147
10.4.7特殊食品的注意事项147
思考题147

第11章食品调味剂148
11.1食品酸度调节剂148
11.1.1食品酸度调节剂的定义与作用148
11.1.2常用的食品酸度调节剂149
11.1.3酸度调节剂的选用原则154
11.2食品甜味剂155
11.2.1食品甜味剂的种类与作用155
11.2.2人工合成甜味剂156
11.2.3天然甜味剂158
11.2.4其他新型高甜度甜味剂165
11.2.5甜味剂的选用原则166
11.3食品增味剂166
11.3.1氨基酸类增味剂166
11.3.2核苷酸类增味剂167
11.3.3有机酸类增味剂168
11.3.4其他增味剂168
11.3.5增味剂的选用原则169
思考题170

第12章食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂171
12.1食品膨松剂171
12.1.1食品膨松剂的分类171
12.1.2食品膨松剂的作用原理171
12.1.3常见的食品膨松剂172
12.2食品凝固剂176
12.2.1氯化钙176
12.2.2硫酸钙176
12.2.3葡萄糖酸-δ-内酯177
12.2.4氯化镁177
12.2.5乙二胺四乙酸二钠178
12.3食品水分保持剂178
12.3.1磷酸三钠179
12.3.2多聚磷酸钠179
12.3.3磷酸180
12.3.4焦磷酸钠180
12.3.5磷酸二氢钠180
12.3.6磷酸氢二钠181
12.3.7丙二醇和丙三醇181
12.3.8麦芽糖醇182
12.3.9乳酸钾和乳酸钠182
12.4食品抗结剂182
12.4.1二氧化硅182
12.4.2硅铝酸钠183
12.4.3硅酸钙184
12.4.4亚铁氰化钾185
12.4.5亚铁氰化钠186
思考题186

第13章食品酶制剂187
13.1糖酶类187
13.1.1淀粉酶类187
13.1.2葡萄糖氧化酶188
13.1.3葡萄糖异构酶189
13.1.4纤维素酶189
13.1.5乳糖酶189
13.1.6果胶酶190
13.2蛋白酶类191
13.2.1木瓜蛋白酶191
13.2.2菠萝蛋白酶191
13.2.3中性蛋白酶191
13.2.4酸性蛋白酶192
13.2.5凝乳酶192
13.2.6肽酶类192
13.3酯酶类193
13.3.1脂肪酶193
13.3.2磷脂酶194
13.3.3羧酸酯酶194
13.4其他酶制剂195
13.4.1单宁酶195
13.4.2溶菌酶195
13.5食品酶制剂使用注意事项196
思考题196

第14章食品工业用加工助剂及其他197
14.1食品用消泡剂197
14.1.1消泡剂的作用原理197
14.1.2消泡剂的种类198
14.1.3常见的消泡剂200
14.2食品用助滤剂201
14.2.1活性炭202
14.2.2硅藻土203
14.2.3高岭土203
14.2.4膨润土204
14.3食品用被膜剂205
14.3.1被膜剂保鲜原理及种类205
14.3.2常见的被膜剂206
14.4食品用胶基糖果中的基础剂物质207
14.4.1松香季戊四醇酯207
14.4.2聚醋酸乙烯酯207
14.4.3丁苯橡胶208
14.4.4松香甘油酯208
14.4.5氢化木松香甘油酯208
14.5其他食品添加剂209
14.5.1L-半胱氨酸盐酸盐209
14.5.2氯化钾209
14.5.3高锰酸钾209
14.5.4咖啡因210
14.5.5固化单宁210
14.5.6硫酸亚铁211
14.5.7异构化乳糖211
14.5.8凹凸棒黏土212
思考题212

第15章食品营养强化剂213
15.1食品营养强化剂概述213
15.1.1食品营养强化剂的相关概念215
15.1.2食品营养强化剂强化食品的目的215
15.1.3食品营养强化剂的使用216
15.2常用的食品营养强化剂216
15.2.1维生素类强化剂216
15.2.2氨基酸及含氮化合物类营养强化剂227
15.2.3矿物质类营养强化剂230
15.2.4脂肪酸类及其他238
15.3食品营养强化剂的使用注意事项243
15.3.1剂型的选择243
15.3.2食品营养强化剂的安全使用244
15.4食品营养强化剂的未来发展趋势244
思考题244

参考文献246