第1章 绪  论1  1.1 食品添加剂的定义与分类2   1.1.1 食品添加剂的定义2   1.1.2 食品添加剂的分类3  1.2 食品添加剂在食品工业中的作用4   1.2.1 防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性4   1.2.2 提高和改善食品的感官性状4   1.2.3 保持或提高食品的营养价值5   1.2.4 增加食品的品种，提高食品的方便性5   1.2.5 有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化5   1.2.6 有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源5  1.3 食品添加剂的发展历史与现状6   1.3.1 食品添加剂的发展历史6   1.3.2 我国食品添加剂工业的发展现状7  1.4 食品添加剂的食品安全使用及发展趋势7   1.4.1 食品添加剂的食品安全使用7   1.4.2 食品添加剂的发展趋势8    思考题10    参考文献10 第2章 食品添加剂的安全性评价与管理12  2.1 食品添加剂的安全性评价13   2.1.1 食品添加剂的化学结构与毒性的关系13   2.1.2 食品添加剂的毒理学评价13   2.1.3 食品添加剂的使用标准18   2.1.4 食品添加剂的质量标准20  2.2 食品添加剂的管理20   2.2.1 FAO/WHO对食品添加剂的管理20   2.2.2 国外对食品添加剂的管理21   2.2.3 我国对食品添加剂的管理23  2.3 食品添加剂的选用原则25   2.3.1 FAO/WHO对食品添加剂的使用原则25   2.3.2 我国食品添加剂的使用原则26   2.3.3 食品营养强化剂的使用原则28  2.4 食品添加剂的审批程序29  2.5 食品添加剂的编码系统与缩略语30   2.5.1 食品添加剂的编码系统30   2.5.2 缩略语41    思考题42    参考文献42 第3章 食品防腐剂45  3.1 食品防腐剂的作用机理46  3.2 常用的食品防腐剂46   3.2.1 酸性防腐剂50   3.2.2 酯性防腐剂54   3.2.3 天然防腐剂58   3.2.4 其他化学防腐剂61  3.3 食品防腐剂的合理使用及注意事项64   3.3.1 食品防腐剂的抑菌范围65   3.3.2 不同防腐剂有效的pH范围65   3.3.3 食品防腐剂的溶解和分散65   3.3.4 食品防腐剂与食品的热处理配合使用65   3.3.5 食品防腐剂的并用66   3.3.6 其他因素对食品防腐剂作用的影响66  3.4 食品防腐剂研究进展与展望66    思考题67    参考文献67 第4章 食品抗氧化剂69  4.1 食品抗氧化剂的作用机理70   4.1.1 油脂酸败及脂肪氧化的机理70   4.1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理71   4.1.3 水溶性抗氧化剂的作用机理72  4.2 油溶性抗氧化剂72   4.2.1 丁基羟基茴香醚72   4.2.2 二丁基羟基甲苯73   4.2.3 没食子酸丙酯74   4.2.4 特丁基对苯二酚74   4.2.5 抗坏血酸棕榈酸酯75   4.2.6 茶多酚棕榈酸酯76   4.2.7 4-己基间苯二酚76   4.2.8 羟基硬脂精77   4.2.9 硫代二丙酸二月桂酯77  4.3 水溶性抗氧化剂77   4.3.1 L-抗坏血酸78   4.3.2 L-抗坏血酸钠78   4.3.3 L-抗坏血酸钙79   4.3.4 D-异抗坏血酸79   4.3.5 D-异抗坏血酸钠80   4.3.6 乙二胺四乙酸二钠80   4.3.7 乙二胺四乙酸二钠钙81  4.4 天然抗氧化剂81   4.4.1 生育酚（维生素E）82   4.4.2 植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠83   4.4.3 茶多酚84   4.4.4 茶黄素85   4.4.5 甘草抗氧化物85   4.4.6 迷迭香提取物86   4.4.7 迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）86   4.4.8 竹叶抗氧化物（竹叶黄酮）86   4.4.9 栎精87   4.4.10 愈创树脂87   4.4.11 米糠素87  4.5 抗氧化剂使用注意事项87   4.5.1 充分了解抗氧化剂的性能87   4.5.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机88   4.5.3 抗氧化剂及增效剂的复配使用88   4.5.4 选择合适的添加量88   4.5.5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素88  4.6 食品抗氧化剂的研究动态89   4.6.1 类胡萝卜素类物质的抗氧化作用89   4.6.2 生物类黄酮物质的抗氧化作用90   4.6.3 其他90    思考题91    参考文献92 第5章 食品着色剂93  5.1 食品着色剂的种类及特性94   5.1.1 食品合成着色剂94   5.1.2 食品天然着色剂95  5.2 着色剂的发色机理96  5.3 食品合成着色剂及应用97   5.3.1 苋菜红98   5.3.2 胭脂红98   5.3.3 赤藓红99   5.3.4 新红100   5.3.5 柠檬黄101   5.3.6 日落黄102   5.3.7 亮蓝103   5.3.8 靛蓝104   5.3.9 诱惑红及其铝色淀104   5.3.10 二氧化钛105  5.4 食品天然着色剂及应用105   5.4.1 常用的食品天然着色剂106   5.4.2 食品天然着色剂的应用118   5.4.3 天然着色剂的安全风险119  5.5 国内外食用着色剂的发展动态121    思考题123    参考文献123 第6章 食品护色剂124  6.1 食品护色剂的护色机理与作用125   6.1.1 肌红蛋白和血红蛋白125   6.1.2 护色剂的显色和护色机理126  6.2 食品护色剂及护色助剂127   6.2.1 食品护色剂127   6.2.2 食品护色助剂129  6.3 食品护色剂的安全性使用及注意事项131   6.3.1 食品护色剂的安全性131   6.3.2 食品护色剂使用注意事项132   6.3.3 食品护色剂及其使用的研究进展133    思考题133    参考文献134 第7章 食品漂白剂135  7.1 食品漂白剂的作用机理136   7.1.1 还原型漂白剂的作用机理136   7.1.2 氧化型漂白剂的作用机理137  7.2 常用的食品漂白剂137   7.2.1 还原型漂白剂137   7.2.2 氧化型漂白剂141  7.3 食品漂白剂的使用注意事项及研究进展143   7.3.1 食品漂白剂使用的相关法规143   7.3.2 还原型漂白剂的使用注意事项143   7.3.3 食品漂白剂的研究进展144    思考题147    参考文献147 第8章 食品增稠剂148  8.1 影响增稠剂作用效果的因素149   8.1.1 结构及分子量对黏度的影响149   8.1.2 浓度对黏度的影响149   8.1.3 pH对黏度的影响149   8.1.4 温度对黏度的影响149   8.1.5 切变力对黏度的影响150   8.1.6 增稠剂的协同效应150   8.1.7 其他因素对黏度的影响150  8.2 增稠剂在食品加工中的作用150   8.2.1 起泡作用和稳定泡沫作用150   8.2.2 黏合作用150   8.2.3 成膜作用150   8.2.4 保健作用151   8.2.5 保水作用151   8.2.6 矫味作用151  8.3 常用食品增稠剂及应用151   8.3.1 天然增稠剂151   8.3.2 化学合成增稠剂165    思考题168    参考文献168 第9章 食品乳化剂169  9.1 乳化剂的作用170   9.1.1 乳化作用170   9.1.2 起泡作用171   9.1.3 悬浮作用171   9.1.4 破乳作用和消泡作用171   9.1.5 络合作用171   9.1.6 结晶控制172   9.1.7 润湿作用172   9.1.8 润滑作用173   9.1.9 降低黏度173  9.2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值173   9.2.1 乳浊液的性质173   9.2.2 乳化剂的分类175   9.2.3 乳化剂的亲水亲油平衡值175   9.2.4 HLB值与乳化剂的作用177  9.3 常用乳化剂及应用178   9.3.1 蔗糖脂肪酸酯178   9.3.2 单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、 亚麻酸）180   9.3.3 司盘类乳化剂181   9.3.4 吐温类乳化剂182   9.3.5 改性大豆磷脂183   9.3.6 硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠184   9.3.7 木糖醇酐单硬脂酸酯185   9.3.8 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯185   9.3.9 丙二醇脂肪酸酯187   9.3.10 酪朊酸钠188  9.4 影响乳化剂作用效果的因素与应用进展188   9.4.1 乳化效果的影响因素188   9.4.2 乳化剂使用中的注意事项189   9.4.3 乳化剂的复配与应用189    思考题190    参考文献190 第10章 食品用香料与香精192  10.1 食品用香料与香精的种类及安全性193   10.1.1 食品用香料与香精的种类193   10.1.2 食品用香料与香精的安全性194  10.2 食品用香料194   10.2.1 常用的天然香料195   10.2.2 常用的合成香料198  10.3 食品用香精207   10.3.1 食品用液体香精207   10.3.2 食品用固体香精211   10.3.3 食品用香精的调香211  10.4 食品用香料与香精使用注意事项及研究进展212   10.4.1 食品用香精与香料使用注意事项212   10.4.2 食品用香精与香料研究进展213    思考题214    参考文献214 第11章 食品调味剂215  11.1 食品酸度调节剂217   11.1.1 食品酸度调节剂定义与作用217   11.1.2 常用的食品酸度调节剂218  11.2 食品甜味剂221   11.2.1 食品甜味剂种类与作用222   11.2.2 人工合成甜味剂222   11.2.3 天然甜味剂224   11.2.4 其他新型高甜度甜味剂231   11.2.5 甜味剂的选用原则232  11.3 食品增味剂232   11.3.1 氨基酸类增味剂233   11.3.2 核苷酸类增味剂233   11.3.3 有机酸类增味剂235   11.3.4 其他增味剂235    思考题236    参考文献236 第12章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂238  12.1 食品膨松剂239   12.1.1 碳酸氢钠239   12.1.2 碳酸氢铵239   12.1.3 硫酸铝钾240   12.1.4 硫酸铝铵240   12.1.5 酒石酸氢钾241   12.1.6 生物膨松剂242  12.2 食品凝固剂243   12.2.1 氯化钙243   12.2.2 硫酸钙243   12.2.3 葡萄糖酸-δ-内酯244   12.2.4 氯化镁244   12.2.5 乙二胺四乙酸二钠244  12.3 食品水分保持剂245   12.3.1 磷酸三钠246   12.3.2 六偏磷酸钠246   12.3.3 三聚磷酸钠247   12.3.4 焦磷酸钠247   12.3.5 磷酸二氢钠247   12.3.6 磷酸氢二钠248  12.4 食品抗结剂249   12.4.1 二氧化硅249   12.4.2 硅铝酸钠250   12.4.3 硅酸钙250   12.4.4 亚铁氰化钾和亚铁氰化钠250    思考题251    参考文献251 第13章 食品酶制剂252  13.1 淀粉酶254   13.1.1 α -淀粉酶254   13.1.2 β-淀粉酶256   13.1.3 切枝酶256   13.1.4 糖化酶257   13.1.5 环糊精葡萄糖基转移酶257  13.2 蛋白酶258   13.2.1 木瓜蛋白酶259   13.2.2 菠萝蛋白酶260   13.2.3 中性蛋白酶260   13.2.4 酸性蛋白酶260   13.2.5 凝乳酶261  13.3 其他酶制剂261   13.3.1 果胶酶261   13.3.2 葡萄糖异构酶262   13.3.3 乳糖酶263   13.3.4 葡糖氧化酶263   13.3.5 纤维素酶264   13.3.6 脂酶264   13.3.7 单宁酶265   13.3.8 溶菌酶265  13.4 酶制剂的使用安全266    思考题268    参考文献269 第14章 食品工业用加工助剂及其他270  14.1 食品用消泡剂271   14.1.1 消泡剂的作用原理及种类271   14.1.2 常见的消泡剂272  14.2 食品用助滤剂274   14.2.1 活性炭275   14.2.2 硅藻土275   14.2.3 高岭土276   14.2.4 膨润土276  14.3 食品酸碱调节剂277   14.3.1 盐酸277   14.3.2 氢氧化钠277   14.3.3 碳酸钠278   14.3.4 氢氧化钙278  14.4 食品用被膜剂279   14.4.1 被膜剂保鲜原理及种类279   14.4.2 常见的被膜剂279  14.5 食品用胶基糖基础剂282   14.5.1 松香季戊四醇酯283   14.5.2 聚醋酸乙烯酯283   14.5.3 丁苯橡胶283   14.5.4 松香甘油酯284   14.5.5 部分氢化木松香甘油酯284  14.6 其他食品添加剂285   14.6.1 L-半胱氨酸盐酸盐285   14.6.2 偶氮甲酰胺285   14.6.3 氯化钾286   14.6.4 高锰酸钾286   14.6.5 咖啡因287   14.6.6 固化单宁287   14.6.7 硫酸亚铁288   14.6.8 异构化乳糖液288   14.6.9 石蜡289   14.6.10 凹凸棒黏土289    思考题290    参考文献290 第15章 食品营养强化剂291  15.1 食品营养强化剂的作用与使用方法292   15.1.1 食品营养强化剂的作用292   15.1.2 食品营养强化剂的使用方法293  15.2 常用的食品营养强化剂293   15.2.1 维生素类强化剂293   15.2.2 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂300   15.2.3 矿物质类营养强化剂303   15.2.4 脂肪酸类及其他310  15.3 食品营养强化剂的使用安全与研究进展312   15.3.1 食品营养强化剂的安全使用312   15.3.2 食品营养强化剂的发展趋势312    思考题313    参考文献313 扩展资源314 案例教学314 