第1章绪论1
1.1粮油食品加工概况1
1.1.1国外粮油食品生产及消费概况1
1.1.2国内粮油食品加工概况1
1.2粮油食品加工的主要内容1
1.3粮油食品加工的发展趋势2
1.3.1发展现状2
1.3.2发展趋势3

第2章稻谷制米及米制品加工4
2.1稻谷籽粒结构与理化性质4
2.1.1概述4
2.1.2稻谷籽粒结构5
2.1.3稻谷的物理性质7
2.1.4稻谷的化学性质11
2.2稻谷预处理13
2.2.1稻谷杂质种类及清理13
2.2.2风选14
2.2.3筛选15
2.2.4磁选15
2.2.5密度分选16
2.3稻谷制米工艺16
2.3.1砻谷及砻下物分离16
2.3.2碾米18
2.4特种米加工23
2.4.1营养复合米23
2.4.2留胚米24
2.4.3蒸谷米25
2.5米制品加工27
2.5.1米粉加工27
2.5.2年糕加工28
2.5.3速冻汤圆加工29
2.5.4米乳饮料加工30
2.6稻谷加工副产品综合利用33
2.6.1碎米的综合利用33
2.6.2米糠的综合利用38
思考题42

第3章小麦制粉及面制品加工43
3.1小麦籽粒结构与理化性质43
3.1.1小麦分类及质量标准43
3.1.2小麦籽粒的组织结构44
3.1.3小麦的物理特性与加工品质45
3.1.4小麦的化学组成与营养品质48
3.2小麦制粉51
3.2.1小麦制粉前处理工序51
3.2.2小麦制粉工艺53
3.2.3小麦粉分类及品质59
3.3传统中式面制品加工65
3.3.1特点及分类65
3.3.2馒头加工65
3.3.3包子加工70
3.4面条加工71
3.4.1面条分类71
3.4.2挂面加工72
3.4.3方便面加工74
3.5焙烤食品加工76
3.5.1焙烤食品的分类及特征77
3.5.2烘焙食品的原辅料77
3.5.3焙烤食品的加工工艺流程79
3.6小麦加工副产物的综合利用81
3.6.1麦麸81
3.6.2小麦胚芽82
3.6.3次粉83
思考题83

第4章淀粉及淀粉糖加工85
4.1玉米籽粒的结构及化学组成85
4.1.1结构特征85
4.1.2化学组成86
4.1.3玉米籽粒特征与淀粉生产工艺的关系87
4.2玉米淀粉加工87
4.2.1概述87
4.2.2玉米清理89
4.2.3玉米浸泡90
4.2.4玉米破碎与胚芽分离94
4.2.5玉米精磨与纤维分离96
4.2.6麸质分离与淀粉洗涤97
4.2.7产品脱水与干燥99
4.2.8产品包装与储藏100
4.3薯类淀粉加工101
4.3.1马铃薯淀粉加工101
4.3.2甘薯淀粉生产105
4.4变性淀粉加工106
4.4.1变性淀粉106
4.4.2淀粉的改性（反应）位点106
4.4.3变性淀粉的种类107
4.4.4主要变性淀粉的制备与应用109
4.5淀粉糖加工115
4.5.1淀粉糖的种类及特性115
4.5.2淀粉糖的酸糖化工艺117
4.5.3淀粉的酶液化和酶糖化工艺118
4.5.4糖化液的精制和浓缩123
4.5.5主要淀粉糖品的生产工艺124
4.5.6果葡糖浆生产134
4.6玉米加工副产品综合利用136
4.6.1变性淀粉综合利用136
4.6.2环糊精的生产与利用138
思考题142

第5章植物油制取及精深加工143
5.1植物油料及工艺性质143
5.1.1植物油料分类143
5.1.2植物油料的基本结构与化学组成143
5.1.3油料种子的物理性质146
5.2植物油料预处理146
5.2.1杂质清理146
5.2.2剥壳147
5.2.3破碎147
5.2.4软化147
5.2.5轧坯148
5.2.6蒸炒148
5.2.7挤压膨化148
5.2.8新兴预处理技术149
5.3植物油制取149
5.3.1机械压榨法149
5.3.2溶剂浸出法151
5.3.3水溶剂法153
5.3.4超临界流体萃取法154
5.3.5亚临界流体萃取法155
5.4油脂精炼156
5.4.1油脂精炼的目的和工艺原则156
5.4.2油脂精炼的方法157
5.4.3毛油的初步处理157
5.4.4脱胶158
5.4.5脱酸159
5.4.6脱色160
5.4.7脱臭161
5.4.8脱蜡162
5.5植物油改性163
5.5.1油脂氢化163
5.5.2油脂酯交换166
5.5.3油脂分提169
5.6植物油加工制品175
5.6.1人造奶油175
5.6.2起酥油177
5.6.3代可可脂180
5.6.4煎炸油181
5.6.5食用调和油182
5.7植物油加工副产物的综合利用183
5.7.1饼粕利用183
5.7.2皂脚或油脚的利用184
思考题185

第6章大豆制品加工187
6.1发酵豆制品加工187
6.1.1发酵豆制品及分类187
6.1.2典型发酵豆制品的加工工艺188
6.2非发酵豆制品加工198
6.2.1非发酵豆制品及分类198
6.2.2加工基本原理199
6.2.3典型非发酵豆制品的加工工艺200
思考题210

第7章杂粮食品加工211
7.1谷子及小米加工211
7.1.1谷子加工品质211
7.1.2谷子初加工214
7.1.3谷子深加工214
7.1.4谷子加工副产品的综合利用217
7.2高粱的加工220
7.2.1高粱的基本特性220
7.2.2高粱制米加工222
7.2.3高粱制品的加工224
7.3大麦加工226
7.3.1大麦米加工227
7.3.2大麦制品加工228
7.4燕麦加工229
7.4.1燕麦米加工229
7.4.2燕麦制品加工230
7.5杂豆加工232
7.5.1杂豆概述232
7.5.2杂豆的加工特性233
7.5.3杂豆加工工艺233
7.5.4杂豆加工制品234
思考题236

第8章植物蛋白提取及深加工237
8.1植物蛋白的提取工艺237
8.1.1植物蛋白的来源237
8.1.2小麦蛋白241
8.1.3大米蛋白244
8.1.4玉米蛋白247
8.1.5大豆蛋白248
8.1.6花生蛋白251
8.2植物蛋白的改性253
8.2.1物理改性254
8.2.2化学改性258
8.2.3生物改性261
8.3植物蛋白制品加工262
8.3.1植物蛋白饮料加工技术263
8.3.2植物蛋白粉加工技术264
8.3.3植物蛋白制品在食品中的应用265
8.3.4植物基仿生肉加工技术270
思考题271

第9章谷物发酵食品加工272
9.1谷物发酵食品概述272
9.1.1酒的起源与分类272
9.1.2谷物发酵调味品273
9.1.3新型粮食发酵饮料273
9.2白酒加工273
9.2.1白酒的定义与分类273
9.2.2白酒酿造原料274
9.2.3白酒生产用曲274
9.2.4白酒生产工艺277
9.3啤酒加工279
9.3.1啤酒的定义与分类279
9.3.2啤酒酿造原料280
9.3.3啤酒生产工艺282
9.4食醋加工287
9.4.1食醋的定义与分类287
9.4.2食醋酿造原料287
9.4.3食醋生产工艺288
9.5味精加工291
9.5.1味精的定义与分类291
9.5.2味精生产原料291
9.5.3味精生产工艺及关键技术292
9.6新型粮食发酵食品294
9.6.1全谷类发酵饮料294
9.6.2胚芽类发酵饮料295
9.6.3谷物胚类发酵饮料297
思考题299

粮油食品工艺学课程思政教学参考材料300

参考文献303