菜点与酒水知识 / 高等院校旅游专业“互联网+”创新规划教材
定价：￥54.00
作者： 程子彪，陈国柱主编
出版时间：2025-10
最新印次日期：2026-1
出版社：北京大学出版社
- 北京大学出版社
- 9787301368589
- 1版
- 2025-10
- 管理学
- 旅游管理类
- 旅游管理类
- 本科 高职
作者简介
内容简介
本书以《中国居民膳食指南（2022）》为依据，倡导“健康饮食、合理膳食”的理念，共 3 篇 9 章。基础知识篇讲解了饮食文化的概念、发展和功能，菜点和酒水的基础知识，食品营养与安全；菜点知识篇讲解了菜系的形成与发展，中国菜与外国菜的特点、代表菜，中西面点的分类与代表；酒水知识篇讲解了茶、咖啡等的营养与品种，发酵酒、蒸馏酒、配制酒和露酒的酿造工艺与代表名品，酒水的品鉴与健康等内容。本书不仅理论知识丰富，还注重联系实际，对菜肴创新及酒水调配的基本思路与方法进行了深入探讨，可拓展至宴会产品等其他餐饮形式。
本书适合作为高等院校烹饪专业、酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业的教材，也可作为烹饪培训、饭店从业人员以及饮食文化爱好者的参考用书。
本书适合作为高等院校烹饪专业、酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业的教材，也可作为烹饪培训、饭店从业人员以及饮食文化爱好者的参考用书。
目录
上篇 基 础 知 识
第一章 饮食文化 3
第一节 饮食文化概述 4
一、饮食文化的概念 4
二、饮食文化的内涵 4
第二节 饮食文化发展 5
一、孕育萌芽阶段 5
二、初步形成阶段 6
三、融合发展阶段 6
四、健康饮食阶段 7
第三节 饮食文化功能 7
一、传承与教育功能 7
二、认同与凝聚功能 8
三、规范与约束功能 8
章节练习 8
第二章 菜点与酒水基础 10
第一节 菜点知识 11
一、菜品 11
二、面点与糕点 18
第二节 酒水知识 23
一、饮料 23
二、饮料酒 27
章节练习 31
第三章 食品营养与安全 34
第一节 食品营养基础 35
一、食品营养概述 35
二、常见食物营养 36
三、食品营养价值评价 37
四、营养膳食搭配 38
第二节 食品安全 43
一、食品安全法 43
二、食品安全管理 44
三、食物安全预防 45
章节练习 48
中篇 菜 点 知 识
第四章 菜系概述 53
第一节 菜系的形成与发展 54
一、菜系的概念 54
二、菜系的形成 54
三、菜系的发展 56
第二节 中国菜概述 57
一、中国菜特点 58
二、菜系划分 59
三、中国菜代表 61
四、饮食礼仪 175
第三节 外国菜概述 176
一、外国菜特点 176
二、外国菜划分 177
三、外国菜饮食礼仪 180
章节练习 182
第五章 中西面点 185
第一节 中式面点 186
一、中式面点特点 186
二、中式面点分类 187
三、中式面点代表 188
第二节 西式面点 193
一、西式面点特点 194
二、西式面点分类 194
三、西式面点代表 195
章节练习 197
第六章 菜点开发与创新 200
第一节 菜点开发与创新概述 201
一、菜点开发与创新的概念 201
二、菜点开发与创新的意义 201
三、菜点开发与创新的原则 202
第二节 菜点开发与创新思路 203
一、选料创新 203
二、技法创新 204
三、组合创新 204
四、文化创新 205
第三节 菜点开发与创新案例 206
一、创新菜品 206
二、创新面点 207
章节练习 208
下篇 酒 水 知 识
第七章 常见饮品 213
第一节 茶 214
一、茶的起源 214
二、茶的营养 214
三、茶的分类 216
四、代表名茶 216
五、茶道礼仪 226
第二节 咖啡 227
一、咖啡的起源 227
二、咖啡的营养 228
三、咖啡的品种 228
四、咖啡名品 229
五、咖啡礼仪 230
第三节 其他饮料 231
一、可可 231
二、其他饮料 232
章节练习 233
第八章 常见的酒 236
第一节 发酵酒 237
一、发酵酒概述 237
二、发酵酒的酿造工艺 237
三、发酵酒的代表名品 238
第二节 蒸馏酒 240
一、蒸馏酒概述 240
二、蒸馏酒的酿造工艺 241
三、蒸馏酒的代表名品 242
第三节 配制酒 247
一、配制酒概述 247
二、配制酒的酿造工艺 247
三、配制酒的代表名品 248
第四节 露酒 252
一、露酒概述 252
二、露酒的制作技法 253
三、露酒的代表名品 253
章节练习 255
第九章 酒水品鉴与健康 258
第一节 酒水品鉴 259
一、酒水评鉴职业 259
二、酒水品评术语 261
三、白酒感官品评 267
四、葡萄酒感官品评 271
第二节 酒水饮用与健康 273
一、健康饮水 273
二、饮酒常识 277
章节练习 282
附录A 285
参考文献 308
第一章 饮食文化 3
第一节 饮食文化概述 4
一、饮食文化的概念 4
二、饮食文化的内涵 4
第二节 饮食文化发展 5
一、孕育萌芽阶段 5
二、初步形成阶段 6
三、融合发展阶段 6
四、健康饮食阶段 7
第三节 饮食文化功能 7
一、传承与教育功能 7
二、认同与凝聚功能 8
三、规范与约束功能 8
章节练习 8
第二章 菜点与酒水基础 10
第一节 菜点知识 11
一、菜品 11
二、面点与糕点 18
第二节 酒水知识 23
一、饮料 23
二、饮料酒 27
章节练习 31
第三章 食品营养与安全 34
第一节 食品营养基础 35
一、食品营养概述 35
二、常见食物营养 36
三、食品营养价值评价 37
四、营养膳食搭配 38
第二节 食品安全 43
一、食品安全法 43
二、食品安全管理 44
三、食物安全预防 45
章节练习 48
中篇 菜 点 知 识
第四章 菜系概述 53
第一节 菜系的形成与发展 54
一、菜系的概念 54
二、菜系的形成 54
三、菜系的发展 56
第二节 中国菜概述 57
一、中国菜特点 58
二、菜系划分 59
三、中国菜代表 61
四、饮食礼仪 175
第三节 外国菜概述 176
一、外国菜特点 176
二、外国菜划分 177
三、外国菜饮食礼仪 180
章节练习 182
第五章 中西面点 185
第一节 中式面点 186
一、中式面点特点 186
二、中式面点分类 187
三、中式面点代表 188
第二节 西式面点 193
一、西式面点特点 194
二、西式面点分类 194
三、西式面点代表 195
章节练习 197
第六章 菜点开发与创新 200
第一节 菜点开发与创新概述 201
一、菜点开发与创新的概念 201
二、菜点开发与创新的意义 201
三、菜点开发与创新的原则 202
第二节 菜点开发与创新思路 203
一、选料创新 203
二、技法创新 204
三、组合创新 204
四、文化创新 205
第三节 菜点开发与创新案例 206
一、创新菜品 206
二、创新面点 207
章节练习 208
下篇 酒 水 知 识
第七章 常见饮品 213
第一节 茶 214
一、茶的起源 214
二、茶的营养 214
三、茶的分类 216
四、代表名茶 216
五、茶道礼仪 226
第二节 咖啡 227
一、咖啡的起源 227
二、咖啡的营养 228
三、咖啡的品种 228
四、咖啡名品 229
五、咖啡礼仪 230
第三节 其他饮料 231
一、可可 231
二、其他饮料 232
章节练习 233
第八章 常见的酒 236
第一节 发酵酒 237
一、发酵酒概述 237
二、发酵酒的酿造工艺 237
三、发酵酒的代表名品 238
第二节 蒸馏酒 240
一、蒸馏酒概述 240
二、蒸馏酒的酿造工艺 241
三、蒸馏酒的代表名品 242
第三节 配制酒 247
一、配制酒概述 247
二、配制酒的酿造工艺 247
三、配制酒的代表名品 248
第四节 露酒 252
一、露酒概述 252
二、露酒的制作技法 253
三、露酒的代表名品 253
章节练习 255
第九章 酒水品鉴与健康 258
第一节 酒水品鉴 259
一、酒水评鉴职业 259
二、酒水品评术语 261
三、白酒感官品评 267
四、葡萄酒感官品评 271
第二节 酒水饮用与健康 273
一、健康饮水 273
二、饮酒常识 277
章节练习 282
附录A 285
参考文献 308
