食品微生物
定价：￥68.00
作者： 赵欣，龙兴瑶，吴娅
出版时间：2026-03
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787522935089
- 1-1
- 16开
- 2026-03
- 工学
- 食品科学与工程类
- 食品药品与粮食大类
- 食品类
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
《食品微生物学》是面向应用技术型本科食品专业编写的特色教材，系统阐述微生物基本特性、分类、代谢及遗传等理论，重点介绍食品加工中有益微生物的应用与有害微生物的控制。全书内容总共九章，包含绪论、微生物主要类群及其形态与结构、微生物的营养、微生物的代谢、微生物的生长与控制、微生物的遗传变异与育种、食品加工中的微生物、微生物与食品腐败变质和食源性致病微生物与危害。教材注重思政融入与能力培养，旨在帮助学生掌握微生物在食品安全与质量提升中的关键作用，培养分析与创新能力。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准）
第一章 绪论 1
第一节 微生物的概念及特点 1
一、 微生物的概念 1
二、 微生物的特点 2
第二节 微生物的分类与命名 4
一、 微生物的分类 4
二、 微生物的命名 5
三、 微生物的分类鉴定方法 6
第三节 微生物学发展史 8
一、 微生物学的形成和发展 8
二、 我国微生物学的发展史 12
三、 食品微生物学的发展 12
第四节 食品微生物学的研究对象、 内容及任务 16
一、 食品微生物学研究的对象 16
二、 食品微生物学研究的内容 17
三、 食品微生物学研究的任务 17
第五节 食品微生物学展望 17
一、 微生物基因组学研究将全面展开 18
二、 现代微生物技术与传统食品产业升级改造 18
三、 微生物与食品安全性 18
四、 微生物产业将呈现全新的局面 18
第二章 微生物主要类群及其形态与结构 20
第一节 原核生物与真核生物的概念及区别 20
第二节 原核微生物的形态结构及生理功能 22
一、 细菌 22
二、 放线菌 45
三、 蓝细菌 48
四、 古生菌 49
五、 其他原核生物 50
第三节 真核微生物的形态结构及其生理功能 53
一、 酵母菌 56
二、 霉菌 63
三、 蕈菌 72
四、 真核微生物的分类系统 74
第四节 非细胞生物———病毒 75
一、 病毒的特点和定义 75
二、 病毒的宿主范围 75
三、 病毒粒的形态和大小 76
四、 病毒粒的基本结构 77
五、 病毒粒的化学组成 78
六、 病毒的分类与命名 80
七、 病毒的浸染与复制 82
八、 噬菌体 85
九、 动物病毒 87
十、 植物病毒 90
十一、 亚病毒 93
第三章 微生物的营养 97
第一节 微生物的营养要素 97
一、 微生物细胞的化学组成 97
二、 微生物的营养物质及其功能 98
第二节 微生物的营养类型 105
第三节 营养物质进入细胞的方式 106
第四节 培养基 110
一、 配制培养基的原则与方法 111
二、 培养基的分类 115
第四章 微生物的代谢 121
第一节 微生物的能量代谢 121
一、 生物氧化链 122
二、 ATP 的生成 122
三、 微生物的产能方式 123
第二节 微生物的物质代谢 135
一、 微生物的分解代谢 135
二、 微生物的合成代谢 140
第三节 微生物的初级代谢调节 146
一、 酶合成的调节 147
二、 酶活性的调节 148
第四节 微生物的次级代谢调节 150
一、 次级代谢产物类型 150
二、 次级代谢产物的合成 150
三、 次级代谢的调节 151
第五章 微生物的生长与控制 154
第一节 微生物的生长 154
第二节 微生物生长繁殖的测定 154
一、 生长量的测定 154
二、 计数法 156
第三节 微生物的生长规律 159
一、 典型的生长曲线 159
二、 微生物的连续培养 163
三、 微生物的同步生长 165
第四节 影响微生物生长的主要因素 167
一、 温度 167
二、 氧气 171
三、 pH 172
四、 水分活度 174
五、 渗透压 174
六、 辐射 175
七、 其他因素 175
第五节 有害微生物的控制 175
一、 物理方式 176
二、 化学方式 180
第六章 微生物的遗传变异与育种 183
第一节 基因突变与诱变育种 183
一、 基因突变 183
二、 微生物的基因突变与育种 188
第二节 微生物的基因重组 191
一、 原核微生物的基因重组 191
二、 真核微生物的基因重组 193
三、 微生物的基因重组与育种 194
第三节 菌种的衰退、 复壮与保藏 197
一、 菌种衰退与复壮 197
二、 菌种的保藏 198
第七章 食品加工中的微生物 203
第一节 发酵乳制品 203
一、 发酵乳生产常用菌种 204
二、 发酵乳制品中风味化合物的形成 205
三、 酸奶 205
四、 奶酪 207
五、 开菲尔 210
六、 奶酒 212
第二节 发酵酒 212
一、 白酒 212
二、 啤酒 214
三、 葡萄酒 215
四、 其他酒类 216
第三节 发酵豆制品 217
一、 腐乳 217
二、 豆酱 218
三、 豆豉 218
第四节 发酵调味品 219
一、 酱油 219
二、 食醋 220
三、 谷氨酸 221
第五节 发酵肉制品 222
第六节 发酵菜制品 224
第八章 微生物与食品腐败变质 226
第一节 食品腐败变质 226
一、 食品腐败变质的过程 226
二、 微生物引起食品腐败变质的基本条件 228
三、 污染食品的微生物来源 231
四、 微生物污染食品的途径 234
第二节 食品腐败变质的鉴定 235
一、 感官鉴定 235
二、 食品腐败变质的化学鉴定方法 236
三、 物理指标评价体系 237
四、 微生物学检验标准 237
第三节 常见食品的腐败变质 238
一、 鲜乳的腐败变质 238
二、 肉类的腐败变质 243
三、 鱼类的腐败变质 245
四、 蛋类的腐败变质 246
五、 果蔬及其制品的腐败变质 248
六、 罐装食品的腐败变质 252
七、 糕点的腐败变质 254
第四节 加工食品腐败变质的控制 255
一、 基本概念 255
二、 食品的防腐保藏技术 257
三、 食品综合防腐保鲜理论与技术 270
四、 加强食品企业的质量管理 272
五、 强化进出口食品的卫生管理 273
第九章 食源性致病性微生物与危害 276
第一节 食物中毒 276
一、 食物中毒的概念 276
二、 食物中毒的特点 276
三、 食物中毒的分类 277
四、 食品污染、 食源性疾病与食物中毒的关系 278
第二节 细菌性食物中毒 278
一、 细菌性食物中毒的定义 278
二、 食品中菌落总数及卫生学意义 278
三、 常见的细菌性食物中毒 279
第三节 真菌性食物中毒 297
一、 真菌性食物中毒的定义 297
二、 常见引起食物中毒的真菌 297
三、 常见引起食物中毒的真菌毒素及来源 298
四、 真菌性食物中毒的预防及控制 303
第四节 食品的酵母菌污染 304
一、 酵母菌污染的特点 304
二、 食品中酵母菌的污染及其卫生学意义 305
第五节 病毒引起的食源性疾病 306
一、 常见的食源性病毒 306
二、 食源性病毒感染的预防 309
第一章 绪论 1
第一节 微生物的概念及特点 1
一、 微生物的概念 1
二、 微生物的特点 2
第二节 微生物的分类与命名 4
一、 微生物的分类 4
二、 微生物的命名 5
三、 微生物的分类鉴定方法 6
第三节 微生物学发展史 8
一、 微生物学的形成和发展 8
二、 我国微生物学的发展史 12
三、 食品微生物学的发展 12
第四节 食品微生物学的研究对象、 内容及任务 16
一、 食品微生物学研究的对象 16
二、 食品微生物学研究的内容 17
三、 食品微生物学研究的任务 17
第五节 食品微生物学展望 17
一、 微生物基因组学研究将全面展开 18
二、 现代微生物技术与传统食品产业升级改造 18
三、 微生物与食品安全性 18
四、 微生物产业将呈现全新的局面 18
第二章 微生物主要类群及其形态与结构 20
第一节 原核生物与真核生物的概念及区别 20
第二节 原核微生物的形态结构及生理功能 22
一、 细菌 22
二、 放线菌 45
三、 蓝细菌 48
四、 古生菌 49
五、 其他原核生物 50
第三节 真核微生物的形态结构及其生理功能 53
一、 酵母菌 56
二、 霉菌 63
三、 蕈菌 72
四、 真核微生物的分类系统 74
第四节 非细胞生物———病毒 75
一、 病毒的特点和定义 75
二、 病毒的宿主范围 75
三、 病毒粒的形态和大小 76
四、 病毒粒的基本结构 77
五、 病毒粒的化学组成 78
六、 病毒的分类与命名 80
七、 病毒的浸染与复制 82
八、 噬菌体 85
九、 动物病毒 87
十、 植物病毒 90
十一、 亚病毒 93
第三章 微生物的营养 97
第一节 微生物的营养要素 97
一、 微生物细胞的化学组成 97
二、 微生物的营养物质及其功能 98
第二节 微生物的营养类型 105
第三节 营养物质进入细胞的方式 106
第四节 培养基 110
一、 配制培养基的原则与方法 111
二、 培养基的分类 115
第四章 微生物的代谢 121
第一节 微生物的能量代谢 121
一、 生物氧化链 122
二、 ATP 的生成 122
三、 微生物的产能方式 123
第二节 微生物的物质代谢 135
一、 微生物的分解代谢 135
二、 微生物的合成代谢 140
第三节 微生物的初级代谢调节 146
一、 酶合成的调节 147
二、 酶活性的调节 148
第四节 微生物的次级代谢调节 150
一、 次级代谢产物类型 150
二、 次级代谢产物的合成 150
三、 次级代谢的调节 151
第五章 微生物的生长与控制 154
第一节 微生物的生长 154
第二节 微生物生长繁殖的测定 154
一、 生长量的测定 154
二、 计数法 156
第三节 微生物的生长规律 159
一、 典型的生长曲线 159
二、 微生物的连续培养 163
三、 微生物的同步生长 165
第四节 影响微生物生长的主要因素 167
一、 温度 167
二、 氧气 171
三、 pH 172
四、 水分活度 174
五、 渗透压 174
六、 辐射 175
七、 其他因素 175
第五节 有害微生物的控制 175
一、 物理方式 176
二、 化学方式 180
第六章 微生物的遗传变异与育种 183
第一节 基因突变与诱变育种 183
一、 基因突变 183
二、 微生物的基因突变与育种 188
第二节 微生物的基因重组 191
一、 原核微生物的基因重组 191
二、 真核微生物的基因重组 193
三、 微生物的基因重组与育种 194
第三节 菌种的衰退、 复壮与保藏 197
一、 菌种衰退与复壮 197
二、 菌种的保藏 198
第七章 食品加工中的微生物 203
第一节 发酵乳制品 203
一、 发酵乳生产常用菌种 204
二、 发酵乳制品中风味化合物的形成 205
三、 酸奶 205
四、 奶酪 207
五、 开菲尔 210
六、 奶酒 212
第二节 发酵酒 212
一、 白酒 212
二、 啤酒 214
三、 葡萄酒 215
四、 其他酒类 216
第三节 发酵豆制品 217
一、 腐乳 217
二、 豆酱 218
三、 豆豉 218
第四节 发酵调味品 219
一、 酱油 219
二、 食醋 220
三、 谷氨酸 221
第五节 发酵肉制品 222
第六节 发酵菜制品 224
第八章 微生物与食品腐败变质 226
第一节 食品腐败变质 226
一、 食品腐败变质的过程 226
二、 微生物引起食品腐败变质的基本条件 228
三、 污染食品的微生物来源 231
四、 微生物污染食品的途径 234
第二节 食品腐败变质的鉴定 235
一、 感官鉴定 235
二、 食品腐败变质的化学鉴定方法 236
三、 物理指标评价体系 237
四、 微生物学检验标准 237
第三节 常见食品的腐败变质 238
一、 鲜乳的腐败变质 238
二、 肉类的腐败变质 243
三、 鱼类的腐败变质 245
四、 蛋类的腐败变质 246
五、 果蔬及其制品的腐败变质 248
六、 罐装食品的腐败变质 252
七、 糕点的腐败变质 254
第四节 加工食品腐败变质的控制 255
一、 基本概念 255
二、 食品的防腐保藏技术 257
三、 食品综合防腐保鲜理论与技术 270
四、 加强食品企业的质量管理 272
五、 强化进出口食品的卫生管理 273
第九章 食源性致病性微生物与危害 276
第一节 食物中毒 276
一、 食物中毒的概念 276
二、 食物中毒的特点 276
三、 食物中毒的分类 277
四、 食品污染、 食源性疾病与食物中毒的关系 278
第二节 细菌性食物中毒 278
一、 细菌性食物中毒的定义 278
二、 食品中菌落总数及卫生学意义 278
三、 常见的细菌性食物中毒 279
第三节 真菌性食物中毒 297
一、 真菌性食物中毒的定义 297
二、 常见引起食物中毒的真菌 297
三、 常见引起食物中毒的真菌毒素及来源 298
四、 真菌性食物中毒的预防及控制 303
第四节 食品的酵母菌污染 304
一、 酵母菌污染的特点 304
二、 食品中酵母菌的污染及其卫生学意义 305
第五节 病毒引起的食源性疾病 306
一、 常见的食源性病毒 306
二、 食源性病毒感染的预防 309
