- 华中科技大学出版社
- 9787577228051
- 1版
- 2026-05
- 旅游大类
- 餐饮类
- 餐饮、食品、旅游
- 高职
作者简介
内容简介
本书为职业教育省级在线精品课程配套教材、职业院校“十五五”规划中餐烹饪专业新形态一体化系列教材、全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于新国标的中餐烹饪专业主要专业课程的课程标准开发研究”成果系列教材。
本书以“两篇四模块”为框架，涵盖基础知识篇与基本技能篇两大篇，并系统整合面点专业素养、掌握面点基础知识、掌握面点基础技法、掌握面点成型技法四大模块，最后附匠心作品鉴赏。
本书不仅适用于职业院校餐饮类专业核心教学，也可供餐饮行业从业人员技能提升与爱好者自学使用。
本书以“两篇四模块”为框架，涵盖基础知识篇与基本技能篇两大篇，并系统整合面点专业素养、掌握面点基础知识、掌握面点基础技法、掌握面点成型技法四大模块，最后附匠心作品鉴赏。
本书不仅适用于职业院校餐饮类专业核心教学，也可供餐饮行业从业人员技能提升与爱好者自学使用。
目录
引趣明志篇
？欣赏匠心作品
？学习行业典范
？感悟大师风范
基础知识篇
模块一 面点专业素养
项目一 树立职业素养
任务1 认知职业道德
任务2 明确专业能力要求
任务3 了解职业面向
项目二 遵守职业规范
任务1 掌握卫生规范
任务2 掌握安全规范
任务3 熟悉实训规范
模块二 掌握面点基础知识
项目一 了解面点概述
任务1 了解面点的发展渊源
任务2 区分面点主要风味流派与特点
任务3 掌握面点的分类
项目二 认识面点设备与工具
任务1 识别面点常用设备与工具
任务2 了解面点智能设备与工具
项目三 掌握面点常用原料
任务1 识别常用面坯原料
任务2 识别常用辅料
任务3 了解常用食品添加剂的用途
项目四 掌握面点常见馅臊的制作
任务1 认知常见馅料
任务2 识记常见面臊
项目五 掌握面点熟制方法
任务1 学习蒸制、煮制方法
任务2 学习炸制、烤制方法
任务3 学习煎制、烙制方法
项目六 掌握面点装饰技巧
任务1 学习装盘技巧
任务2 学习装饰技巧
基本技能篇
模块三 掌握面点基础技法
项目一 掌握和面技法
任务1 练习抄拌法
任务2 练习调和法
任务3 练习搅和法
项目二 掌握揉面技法
任务1 练习捣、揉技法
任务2 练习摔、揣技法
任务3 练习擦、叠技法
项目二 掌握搓条和下剂技法
任务1 练习搓条
任务2 练习下剂
任务2-1 练习揪剂
任务2-2 练习切剂
任务2-3 了解其他下剂技法
项目三 掌握制皮技法
任务1 练习擀皮
任务1-1 练习单擀技法
任务1-2 练习双擀技法
任务2 练习拍皮技法
任务3 了解其他制皮技法
模块四 掌握面点成型技法
项目一 掌握徒手成型技法
任务1 掌握捏法
任务1-1 练习推捏法
任务1-2 练习提褶捏法
任务1-3 练习捻捏法
任务1-4 练习叠捏法
任务1-5 练习挤捏法
任务1-6 练习扭捏法
任务1-7 练习花捏法
任务2 掌握包法
任务2-1 练习包拢法
任务2-2 练习包卷法
任务2-3 了解其他包法
任务3 练习编法
任务4 练习搓法
任务5 练习抻法
任务6 了解其他徒手成型技法
项目二 掌握辅助工具成型技法
任务1 练习抹法
任务2 练习裱法
任务3 练习挤注法
任务4 练习削法
任务5 了解其他辅助工具成型技法
项目三 掌握模具成型技法
任务1 练习印模法
任务2 练习卡模法
任务3 练习胎模法
？欣赏匠心作品
？学习行业典范
？感悟大师风范
基础知识篇
模块一 面点专业素养
项目一 树立职业素养
任务1 认知职业道德
任务2 明确专业能力要求
任务3 了解职业面向
项目二 遵守职业规范
任务1 掌握卫生规范
任务2 掌握安全规范
任务3 熟悉实训规范
模块二 掌握面点基础知识
项目一 了解面点概述
任务1 了解面点的发展渊源
任务2 区分面点主要风味流派与特点
任务3 掌握面点的分类
项目二 认识面点设备与工具
任务1 识别面点常用设备与工具
任务2 了解面点智能设备与工具
项目三 掌握面点常用原料
任务1 识别常用面坯原料
任务2 识别常用辅料
任务3 了解常用食品添加剂的用途
项目四 掌握面点常见馅臊的制作
任务1 认知常见馅料
任务2 识记常见面臊
项目五 掌握面点熟制方法
任务1 学习蒸制、煮制方法
任务2 学习炸制、烤制方法
任务3 学习煎制、烙制方法
项目六 掌握面点装饰技巧
任务1 学习装盘技巧
任务2 学习装饰技巧
基本技能篇
模块三 掌握面点基础技法
项目一 掌握和面技法
任务1 练习抄拌法
任务2 练习调和法
任务3 练习搅和法
项目二 掌握揉面技法
任务1 练习捣、揉技法
任务2 练习摔、揣技法
任务3 练习擦、叠技法
项目二 掌握搓条和下剂技法
任务1 练习搓条
任务2 练习下剂
任务2-1 练习揪剂
任务2-2 练习切剂
任务2-3 了解其他下剂技法
项目三 掌握制皮技法
任务1 练习擀皮
任务1-1 练习单擀技法
任务1-2 练习双擀技法
任务2 练习拍皮技法
任务3 了解其他制皮技法
模块四 掌握面点成型技法
项目一 掌握徒手成型技法
任务1 掌握捏法
任务1-1 练习推捏法
任务1-2 练习提褶捏法
任务1-3 练习捻捏法
任务1-4 练习叠捏法
任务1-5 练习挤捏法
任务1-6 练习扭捏法
任务1-7 练习花捏法
任务2 掌握包法
任务2-1 练习包拢法
任务2-2 练习包卷法
任务2-3 了解其他包法
任务3 练习编法
任务4 练习搓法
任务5 练习抻法
任务6 了解其他徒手成型技法
项目二 掌握辅助工具成型技法
任务1 练习抹法
任务2 练习裱法
任务3 练习挤注法
任务4 练习削法
任务5 了解其他辅助工具成型技法
项目三 掌握模具成型技法
任务1 练习印模法
任务2 练习卡模法
任务3 练习胎模法
