食品保藏原理与技术
定价：￥59.00
作者： 刘成，熊政委主编
出版时间：2024-08
最新印次日期：2025-4
出版社：北京大学出版社
- 北京大学出版社
- 9787301355879
- 1版
- 575289
- 49269222-3
- 16开
- 2024-08
- 工学
- 食品科学与工程类
- 食品药品与粮食大类
- 食品科学与工程
- 本科 高职 五年制高职 高职本科（应用型本科） 中职
作者简介
内容简介
本书共10 章，分别为绪论介绍了食品保藏原理及食品保藏技术的发展，然后分章节对食品原料的特性及其保鲜、低温保藏、冷冻保藏、干藏、腌渍和烟熏保藏、化学保藏、辐照保藏、罐藏技术的原理及其对食
品保藏的作用以及在食品中的应用等方面进行了系统的论述，也包含一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压、脉冲电场脉冲磁场等。
本教材从教学、科研和生产实践出发，内容系统详实，突出了工程技术和实际应用方法。
本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康类专业学生的教材，也可作为从事食品研发、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员的参考书。
品保藏的作用以及在食品中的应用等方面进行了系统的论述，也包含一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压、脉冲电场脉冲磁场等。
本教材从教学、科研和生产实践出发，内容系统详实，突出了工程技术和实际应用方法。
本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康类专业学生的教材，也可作为从事食品研发、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员的参考书。
目录
目录
第1章?绪论1
1.1?食品保藏原理1
1.1.1?食品保藏的概念1
1.1.2?食品保藏的方法2
1.2?食品保藏技术的发展2
1.2.1?食品保藏技术的历史2
1.2.2?食品保藏技术发展趋势3
1.2.3?食品保藏新技术3
第2章?食品原料的特性及其保鲜5
2.1?食品工业中常用的食品原料5
2.1.1?基础原料5
2.1.2?初加工产品10
2.1.3?辅助原料（以下简称辅料）13
2.2?果蔬原料的贮运加工特性及保鲜15
2.2.1?果蔬的主要化学成分15
2.2.2?果蔬原料的采后处理与
???贮藏保鲜21
2.3?肉原料的贮运加工特性及保鲜24
2.3.1?肉的组织结构及物理性质24
2.3.2?肉的化学组成27
2.3.3?肉的加工特性和贮藏保鲜28
2.4?水产原料的贮运加工特性及保鲜29
2.4.1?水产原料29
2.4.2?鱼类的贮藏保鲜30
2.5?乳与蛋原料的贮运加工特性及保鲜30
2.5.1?乳的特性及保鲜30
2.5.2?蛋的特性及保鲜35
2.6?食品原料的安全性38
2.6.1?农产品的质量安全38
2.6.2?食品添加剂的合理使用40
2.6.3?食品原料供给的安全管理41
第3章?食品的低温保藏44
3.1?食品低温保藏的种类、一般工艺
???及应用44
3.2?低温保藏的基本原理45
3.2.1?低温对微生物的影响45
3.2.2?低温对酶活性的影响48
3.2.3?低温对食品成分的影响50
3.2.4?低温对食品物料的影响52
3.2.5?低温对其他变质因素的影响53
3.3?食品的冷却53
3.3.1?食品的冷却目的54
3.3.2?食品的冻结温度及相对湿度56
3.3.3?冷库的基本概况58
3.3.4?食品的冷却原料及其处理58
3.3.5?食品的冷却介质59
3.3.6?食品的冷却方法60
3.3.7?食品的冷藏工艺条件71
3.3.8?食品在冷藏过程中的变化75
第4章?食品的冷冻保藏81
4.1?食品的冻结81
4.1.1?冻结食品原料的前处理81
4.1.2?食品在冻结中的变化82
4.1.3?食品的冻结温度曲线88
4.1.4?冻结速度与冰晶的大小分布91
4.1.5?食品冻结的冷耗量计算98
4.1.6?食品的冻结时间计算101
4.1.7?冻结装置的计算与设计105
4.1.8?冻结方法107
4.2?食品解冻108
4.2.1?解冻108
4.2.2?解冻方法111
4.2.3?食品在解冻过程中的品质
???变化115
第5章?食品干藏118
5.1?食品干藏简介118
5.1.1?食品干藏的概念118
5.1.2?食品干藏118
5.1.3?食品干藏的过程119
5.1.4?干藏对微生物和酶的影响120
5.2?水分活度与食品干藏121
5.2.1?食品中水分性质与存在的状态121
5.2.2?水分活度122
5.2.3?水分活度与微生物的关系123
5.2.4?水分活度与酶活性的关系125
5.2.5?水分活度与其他变质因素
???的关系126
5.2.6?水分活度对食品成分的
???影响127
5.3?食品干制的基本原理127
5.3.1?空气干藏原理127
5.3.2?影响干藏作用的因素131
5.4?食品干制过程中的主要变化135
5.4.1?物理变化135
5.4.2?化学变化139
5.5?干制品的品质与贮藏142
5.5.1?干制品的干燥比142
5.5.2?干制品的复原性和复水性142
5.5.3?干制品的速溶性145
5.5.4?干制品耐藏性的影响因素146
第6章?食品腌渍和烟熏150
6.1?食品的腌渍150
6.2?食品腌渍的基本原理151
6.2.1?溶液的扩散与渗透151
6.2.2?扩散作用153
6.2.3?渗透作用154
6.3?腌渍的作用155
6.3.1?腌渍剂的防腐作用155
6.3.2?发酵作用157
6.3.3?酶促反应157
6.3.4?其他作用158
6.4?常用的食品腌渍方法159
6.4.1?盐腌160
6.4.2?糖渍162
6.4.3?酸渍163
6.5?食品的烟熏164
6.5.1?烟熏的作用164
6.5.2?烟熏风味主要成分165
6.5.3?传统烟熏方法166
6.5.4?新型烟熏方法168
6.5.5?熏烟产生的方法169
6.5.6?影响烟熏风味的因素170
6.6?烟熏风味的提取与检测171
6.6.1?烟熏风味的提取171
6.6.2?烟熏风味的检测172
第7章?食品化学保藏174
7.1?食品化学保藏及其特点174
7.1.1?食品化学保藏的概念174
7.1.2?食品化学保藏的特点174
7.1.3?食品化学保藏的发展简史174
7.2?食品化学保藏剂及其使用要求175
7.2.1?食品化学保藏剂的概念175
7.2.2?食品化学保藏剂的种类175
7.2.3?食品化学保藏剂的使用
???要求175
7.3?食品化学防腐剂176
7.3.1?引起食品腐败变质的
???微生物176
7.3.2?常用防腐剂的作用机理及
???影响因素177
7.3.3?食品防腐剂抗菌特征179
7.3.4?常用食品化学防腐剂181
7.4?食品抗氧化剂197
7.4.1?食品抗氧化剂的概念和作用
???原理198
7.4.2?常用的食品抗氧化剂199
7.4.3?食品保鲜剂种类及其性质210
第8章?食品辐照212
8.1?食品辐照的定义及特点212
8.1.1?食品辐照的定义212
8.1.2?食品辐照的特点212
8.1.3?食品辐照的发展与现状213
8.2?食品辐照技术基础214
8.2.1?放射性同位素与辐射214
8.2.2?辐照量单位与吸收剂量214
8.2.3?食品辐照装置215
8.3?食品辐照的基本原理219
8.3.1?食品辐照的物理效应219
8.3.2?食品辐照的化学效应220
8.3.3?食品辐照的生物效应222
8.4?食品辐照工艺及条件控制224
8.4.1?食品辐照的应用224
8.4.2?影响食品辐照效果的因素229
8.5?食品辐照的安全与法规230
8.5.1?辐照食品的卫生安全性230
8.5.2?辐照食品的管理法规232
第9章?食品的罐藏235
9.1?罐藏的原理和相关参数235
9.1.1?罐藏食品常用术语235
9.1.2?罐藏的原理235
9.1.3?微生物耐热性参数237
9.2?罐藏食品的加工工艺240
9.2.1?原料预处理240
9.2.2?罐藏容器的清洗、消毒、
???钝化处理241
9.2.3?装罐241
9.2.4?排气242
9.2.5?密封243
9.2.6?杀菌244
9.2.7?冷却245
9.2.8?检验245
9.2.9?包装和贮藏245
9.3?罐藏容器的材料245
9.3.1?罐藏容器材料的性能和要求245
9.3.2?常见的罐藏容器材料246
9.4?罐头食品及常见问题分析与控制249
9.4.1?金属罐头胀罐249
9.4.2?玻璃罐头跳盖现象及破损率高
???的原因和预防措施250
9.4.3?被微生物污染的原因以及
???预防措施250
9.4.4?绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的
???原因与预防措施250
9.4.5?罐头食品在加工过程中发生褐变的
???原因与预防措施251
9.4.6?固形物软烂与汁液混浊产生的
???原因与预防措施251
9.4.7?罐头容器的腐蚀251
第10章?食品保藏新技术253
10.1?冰温贮藏253
10.1.1?冰温贮藏原理253
10.1.2?冰温贮藏工艺253
10.2?可食性包装膜保藏254
10.2.1?概述254
10.2.2?可食性包装膜的特性255
10.2.3?可食性包装材料在生活中的
???应用257
10.3?超高压食品贮藏技术258
10.3.1?超高压处理技术258
10.3.2?决定超高压处理技术灭菌效果的
???关键因素259
10.3.3?超高压对酶的作用260
10.3.4?超高压对颜色、风味物质等的
???影响260
10.3.5?超高压处理食品的包装工艺261
10.3.6?超高压处理过程中的核心
???控制因素261
10.3.7?超高压速冻和不冻结
???贮藏261
10.3.8?超高压处理设备262
10.4?生物酶贮藏保鲜技术263
10.4.1?酶的定义263
10.4.2?作用机理264
10.4.3?生物酶技术在食品保鲜方面的
???作用机制265
10.4.4?酶法保鲜技术265
10.4.5?酶法食品保鲜所遭遇的
???问题267
10.5?臭氧保鲜267
10.5.1?臭氧保鲜的机理267
10.5.2?关于臭氧发生器的挑选与
???使用准则269
10.5.3?臭氧在仓库保鲜业中的
???应用269
10.5.4?臭氧保鲜的优点271
10.5.5?臭氧保鲜存在的问题271
10.5.6?臭氧杀菌的优点271
10.5.7?展望272
10.6?复合生物保鲜技术272
10.6.1?复合生物保鲜剂272
10.6.2?复合生物保鲜技术应用273
10.7?低温高湿技术273
10.7.1?低温高湿技术的原理273
10.7.2?低温高湿解冻食品的
???步骤274
10.8?高压静电场保鲜技术274
10.8.1?高压静电场保鲜的过程274
10.8.2?高压静电场保鲜的影响274
10.9?气调保存技术276
10.9.1?气调的原理和分类277
10.9.2?影响因素278
10.10?热处理保鲜279
10.10.1?热处理在果蔬保鲜中的
????优越性279
10.10.2?热处理在果蔬保鲜中的研究
????与应用279
10.10.3?热处理在果蔬保鲜中的作用
????机理280
10.10.4?热处理在果蔬保鲜中的
????展望281
参考文献283
第1章?绪论1
1.1?食品保藏原理1
1.1.1?食品保藏的概念1
1.1.2?食品保藏的方法2
1.2?食品保藏技术的发展2
1.2.1?食品保藏技术的历史2
1.2.2?食品保藏技术发展趋势3
1.2.3?食品保藏新技术3
第2章?食品原料的特性及其保鲜5
2.1?食品工业中常用的食品原料5
2.1.1?基础原料5
2.1.2?初加工产品10
2.1.3?辅助原料（以下简称辅料）13
2.2?果蔬原料的贮运加工特性及保鲜15
2.2.1?果蔬的主要化学成分15
2.2.2?果蔬原料的采后处理与
???贮藏保鲜21
2.3?肉原料的贮运加工特性及保鲜24
2.3.1?肉的组织结构及物理性质24
2.3.2?肉的化学组成27
2.3.3?肉的加工特性和贮藏保鲜28
2.4?水产原料的贮运加工特性及保鲜29
2.4.1?水产原料29
2.4.2?鱼类的贮藏保鲜30
2.5?乳与蛋原料的贮运加工特性及保鲜30
2.5.1?乳的特性及保鲜30
2.5.2?蛋的特性及保鲜35
2.6?食品原料的安全性38
2.6.1?农产品的质量安全38
2.6.2?食品添加剂的合理使用40
2.6.3?食品原料供给的安全管理41
第3章?食品的低温保藏44
3.1?食品低温保藏的种类、一般工艺
???及应用44
3.2?低温保藏的基本原理45
3.2.1?低温对微生物的影响45
3.2.2?低温对酶活性的影响48
3.2.3?低温对食品成分的影响50
3.2.4?低温对食品物料的影响52
3.2.5?低温对其他变质因素的影响53
3.3?食品的冷却53
3.3.1?食品的冷却目的54
3.3.2?食品的冻结温度及相对湿度56
3.3.3?冷库的基本概况58
3.3.4?食品的冷却原料及其处理58
3.3.5?食品的冷却介质59
3.3.6?食品的冷却方法60
3.3.7?食品的冷藏工艺条件71
3.3.8?食品在冷藏过程中的变化75
第4章?食品的冷冻保藏81
4.1?食品的冻结81
4.1.1?冻结食品原料的前处理81
4.1.2?食品在冻结中的变化82
4.1.3?食品的冻结温度曲线88
4.1.4?冻结速度与冰晶的大小分布91
4.1.5?食品冻结的冷耗量计算98
4.1.6?食品的冻结时间计算101
4.1.7?冻结装置的计算与设计105
4.1.8?冻结方法107
4.2?食品解冻108
4.2.1?解冻108
4.2.2?解冻方法111
4.2.3?食品在解冻过程中的品质
???变化115
第5章?食品干藏118
5.1?食品干藏简介118
5.1.1?食品干藏的概念118
5.1.2?食品干藏118
5.1.3?食品干藏的过程119
5.1.4?干藏对微生物和酶的影响120
5.2?水分活度与食品干藏121
5.2.1?食品中水分性质与存在的状态121
5.2.2?水分活度122
5.2.3?水分活度与微生物的关系123
5.2.4?水分活度与酶活性的关系125
5.2.5?水分活度与其他变质因素
???的关系126
5.2.6?水分活度对食品成分的
???影响127
5.3?食品干制的基本原理127
5.3.1?空气干藏原理127
5.3.2?影响干藏作用的因素131
5.4?食品干制过程中的主要变化135
5.4.1?物理变化135
5.4.2?化学变化139
5.5?干制品的品质与贮藏142
5.5.1?干制品的干燥比142
5.5.2?干制品的复原性和复水性142
5.5.3?干制品的速溶性145
5.5.4?干制品耐藏性的影响因素146
第6章?食品腌渍和烟熏150
6.1?食品的腌渍150
6.2?食品腌渍的基本原理151
6.2.1?溶液的扩散与渗透151
6.2.2?扩散作用153
6.2.3?渗透作用154
6.3?腌渍的作用155
6.3.1?腌渍剂的防腐作用155
6.3.2?发酵作用157
6.3.3?酶促反应157
6.3.4?其他作用158
6.4?常用的食品腌渍方法159
6.4.1?盐腌160
6.4.2?糖渍162
6.4.3?酸渍163
6.5?食品的烟熏164
6.5.1?烟熏的作用164
6.5.2?烟熏风味主要成分165
6.5.3?传统烟熏方法166
6.5.4?新型烟熏方法168
6.5.5?熏烟产生的方法169
6.5.6?影响烟熏风味的因素170
6.6?烟熏风味的提取与检测171
6.6.1?烟熏风味的提取171
6.6.2?烟熏风味的检测172
第7章?食品化学保藏174
7.1?食品化学保藏及其特点174
7.1.1?食品化学保藏的概念174
7.1.2?食品化学保藏的特点174
7.1.3?食品化学保藏的发展简史174
7.2?食品化学保藏剂及其使用要求175
7.2.1?食品化学保藏剂的概念175
7.2.2?食品化学保藏剂的种类175
7.2.3?食品化学保藏剂的使用
???要求175
7.3?食品化学防腐剂176
7.3.1?引起食品腐败变质的
???微生物176
7.3.2?常用防腐剂的作用机理及
???影响因素177
7.3.3?食品防腐剂抗菌特征179
7.3.4?常用食品化学防腐剂181
7.4?食品抗氧化剂197
7.4.1?食品抗氧化剂的概念和作用
???原理198
7.4.2?常用的食品抗氧化剂199
7.4.3?食品保鲜剂种类及其性质210
第8章?食品辐照212
8.1?食品辐照的定义及特点212
8.1.1?食品辐照的定义212
8.1.2?食品辐照的特点212
8.1.3?食品辐照的发展与现状213
8.2?食品辐照技术基础214
8.2.1?放射性同位素与辐射214
8.2.2?辐照量单位与吸收剂量214
8.2.3?食品辐照装置215
8.3?食品辐照的基本原理219
8.3.1?食品辐照的物理效应219
8.3.2?食品辐照的化学效应220
8.3.3?食品辐照的生物效应222
8.4?食品辐照工艺及条件控制224
8.4.1?食品辐照的应用224
8.4.2?影响食品辐照效果的因素229
8.5?食品辐照的安全与法规230
8.5.1?辐照食品的卫生安全性230
8.5.2?辐照食品的管理法规232
第9章?食品的罐藏235
9.1?罐藏的原理和相关参数235
9.1.1?罐藏食品常用术语235
9.1.2?罐藏的原理235
9.1.3?微生物耐热性参数237
9.2?罐藏食品的加工工艺240
9.2.1?原料预处理240
9.2.2?罐藏容器的清洗、消毒、
???钝化处理241
9.2.3?装罐241
9.2.4?排气242
9.2.5?密封243
9.2.6?杀菌244
9.2.7?冷却245
9.2.8?检验245
9.2.9?包装和贮藏245
9.3?罐藏容器的材料245
9.3.1?罐藏容器材料的性能和要求245
9.3.2?常见的罐藏容器材料246
9.4?罐头食品及常见问题分析与控制249
9.4.1?金属罐头胀罐249
9.4.2?玻璃罐头跳盖现象及破损率高
???的原因和预防措施250
9.4.3?被微生物污染的原因以及
???预防措施250
9.4.4?绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的
???原因与预防措施250
9.4.5?罐头食品在加工过程中发生褐变的
???原因与预防措施251
9.4.6?固形物软烂与汁液混浊产生的
???原因与预防措施251
9.4.7?罐头容器的腐蚀251
第10章?食品保藏新技术253
10.1?冰温贮藏253
10.1.1?冰温贮藏原理253
10.1.2?冰温贮藏工艺253
10.2?可食性包装膜保藏254
10.2.1?概述254
10.2.2?可食性包装膜的特性255
10.2.3?可食性包装材料在生活中的
???应用257
10.3?超高压食品贮藏技术258
10.3.1?超高压处理技术258
10.3.2?决定超高压处理技术灭菌效果的
???关键因素259
10.3.3?超高压对酶的作用260
10.3.4?超高压对颜色、风味物质等的
???影响260
10.3.5?超高压处理食品的包装工艺261
10.3.6?超高压处理过程中的核心
???控制因素261
10.3.7?超高压速冻和不冻结
???贮藏261
10.3.8?超高压处理设备262
10.4?生物酶贮藏保鲜技术263
10.4.1?酶的定义263
10.4.2?作用机理264
10.4.3?生物酶技术在食品保鲜方面的
???作用机制265
10.4.4?酶法保鲜技术265
10.4.5?酶法食品保鲜所遭遇的
???问题267
10.5?臭氧保鲜267
10.5.1?臭氧保鲜的机理267
10.5.2?关于臭氧发生器的挑选与
???使用准则269
10.5.3?臭氧在仓库保鲜业中的
???应用269
10.5.4?臭氧保鲜的优点271
10.5.5?臭氧保鲜存在的问题271
10.5.6?臭氧杀菌的优点271
10.5.7?展望272
10.6?复合生物保鲜技术272
10.6.1?复合生物保鲜剂272
10.6.2?复合生物保鲜技术应用273
10.7?低温高湿技术273
10.7.1?低温高湿技术的原理273
10.7.2?低温高湿解冻食品的
???步骤274
10.8?高压静电场保鲜技术274
10.8.1?高压静电场保鲜的过程274
10.8.2?高压静电场保鲜的影响274
10.9?气调保存技术276
10.9.1?气调的原理和分类277
10.9.2?影响因素278
10.10?热处理保鲜279
10.10.1?热处理在果蔬保鲜中的
????优越性279
10.10.2?热处理在果蔬保鲜中的研究
????与应用279
10.10.3?热处理在果蔬保鲜中的作用
????机理280
10.10.4?热处理在果蔬保鲜中的
????展望281
参考文献283
