基础营养学（第2版） / 科学出版社“十四五”普通高等教育本科规划教材，食品卫生与营养学专业系列教材
定价：￥75.00
作者： 吕晓华
出版时间：2026-07
出版社：科学出版社
- 科学出版社
- 9787030820914
- 41265273-7
- 2026-07
- 医学
- 公共卫生与预防医学类
- 公共卫生与预防医学
- 本科
作者简介
内容简介
教材共12章，涵盖营养学基础、食物的营养价值和营养学实践三大内容，营养学基础以营养素为主线，系统阐述能量、营养素和其他膳食成分的性质、代谢、功能、营养学评价、需要量、食物来源等；食物的营养价值介绍了食物营养价值的概念及评价方法，以及各类食物的营养价值；营养学实践注重基础理论与实践技能相结合，通过练习和案例分析，培养学习者的综合分析能力，提高解决实际问题的能力。全书尽量汇集国内外新进展，力求构建完整的知识体系。
目录
目录
第一篇 营养学基础
第一章 能量4
第一节 概述 4
第二节 人体的能量消耗6
第三节 能量消耗测定9
第四节 能量的参考摄入量与食物来源 10
第二章 蛋白质 15
第一节 氨基酸 15
第二节 蛋白质的功能 18
第三节 蛋白质的消化吸收和代谢 20
第四节 食物蛋白质的营养价值评价 21
第五节 蛋白质摄入水平与健康 24
第六节 蛋白质的参考摄入量与食物来源 26
第三章 脂类 30
第一节 脂类的分类和功能 30
第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 34
第三节 脂类的消化吸收与代谢 38
第四节 食物脂肪的营养价值评价 39
第五节 脂类摄入水平与健康 41
第六节 脂类的参考摄入量与食物来源 43
第四章 碳水化合物 45
第一节 碳水化合物的分类 45
第二节 碳水化合物的消化吸收与代谢 50
第三节 碳水化合物的生理功能 51
第四节 食物血糖生成指数与血糖负荷 54
第五节 碳水化合物摄入水平与健康 55
第六节 碳水化合物的参考摄入量与食物来源 56
第五章 矿物质 58
第一节 概述 58
第二节 常量元素 60
第三节 微量元素 75
第六章 维生素 94
第一节 概述 94
第二节 维生素A 96
第三节 维生素D 103
第四节 维生素E 107
第五节 维生素K 111
第六节 维生素B1 115
第七节 维生素B2 119
第八节 烟酸 122
第九节 泛酸 125
第十节 维生素B6 127
第十一节 生物素 130
第十二节 叶酸 132
第十三节 维生素B12 136
第十四节 胆碱 139
第十五节 维生素C 141
第七章 水和其他膳食成分 147
第一节 水 147
第二节 植物化学物 153
第三节 动物性食物来源的生物活性成分 169
第二篇 食物的营养价值
第八章 食物的营养价值概述 179
第九章 各类食物的营养价值 186
第一节 谷薯类的营养价值 186
第二节 豆类及豆制品的营养价值 197
第三节 蔬菜的营养价值 200
第四节 水果的营养价值 208
第五节 坚果的营养价值 212
第六节 畜、禽和水产品的营养价值 216
第七节 乳及乳制品的营养价值 220
第八节 蛋类的营养价值 223
第三篇 营养学实践
第十章 食物份量与食物成分计算 228
第一节 食物份量和重量估计 228
第二节 食物成分表概述 230
第三节 食物成分的计算 237
第十一章 食物营养价值评价 239
第一节 蛋白质的营养价值评价 239
第二节 食物营养质量指数和营养素度量模型 243
第三节 食物血糖生成指数的测定 249
第十二章 营养缺乏病病案讨论 252
第一节 营养缺乏病概述 252
第二节 蛋白质-能量营养不良 256
第三节 维生素缺乏病 257
第四节 矿物质缺乏病 260
参考文献 264
第一篇 营养学基础
第一章 能量4
第一节 概述 4
第二节 人体的能量消耗6
第三节 能量消耗测定9
第四节 能量的参考摄入量与食物来源 10
第二章 蛋白质 15
第一节 氨基酸 15
第二节 蛋白质的功能 18
第三节 蛋白质的消化吸收和代谢 20
第四节 食物蛋白质的营养价值评价 21
第五节 蛋白质摄入水平与健康 24
第六节 蛋白质的参考摄入量与食物来源 26
第三章 脂类 30
第一节 脂类的分类和功能 30
第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 34
第三节 脂类的消化吸收与代谢 38
第四节 食物脂肪的营养价值评价 39
第五节 脂类摄入水平与健康 41
第六节 脂类的参考摄入量与食物来源 43
第四章 碳水化合物 45
第一节 碳水化合物的分类 45
第二节 碳水化合物的消化吸收与代谢 50
第三节 碳水化合物的生理功能 51
第四节 食物血糖生成指数与血糖负荷 54
第五节 碳水化合物摄入水平与健康 55
第六节 碳水化合物的参考摄入量与食物来源 56
第五章 矿物质 58
第一节 概述 58
第二节 常量元素 60
第三节 微量元素 75
第六章 维生素 94
第一节 概述 94
第二节 维生素A 96
第三节 维生素D 103
第四节 维生素E 107
第五节 维生素K 111
第六节 维生素B1 115
第七节 维生素B2 119
第八节 烟酸 122
第九节 泛酸 125
第十节 维生素B6 127
第十一节 生物素 130
第十二节 叶酸 132
第十三节 维生素B12 136
第十四节 胆碱 139
第十五节 维生素C 141
第七章 水和其他膳食成分 147
第一节 水 147
第二节 植物化学物 153
第三节 动物性食物来源的生物活性成分 169
第二篇 食物的营养价值
第八章 食物的营养价值概述 179
第九章 各类食物的营养价值 186
第一节 谷薯类的营养价值 186
第二节 豆类及豆制品的营养价值 197
第三节 蔬菜的营养价值 200
第四节 水果的营养价值 208
第五节 坚果的营养价值 212
第六节 畜、禽和水产品的营养价值 216
第七节 乳及乳制品的营养价值 220
第八节 蛋类的营养价值 223
第三篇 营养学实践
第十章 食物份量与食物成分计算 228
第一节 食物份量和重量估计 228
第二节 食物成分表概述 230
第三节 食物成分的计算 237
第十一章 食物营养价值评价 239
第一节 蛋白质的营养价值评价 239
第二节 食物营养质量指数和营养素度量模型 243
第三节 食物血糖生成指数的测定 249
第十二章 营养缺乏病病案讨论 252
第一节 营养缺乏病概述 252
第二节 蛋白质-能量营养不良 256
第三节 维生素缺乏病 257
第四节 矿物质缺乏病 260
参考文献 264
