第一篇　餐饮食品标准与法规分类归纳解析 001
第1章　餐饮行业的相关法律法规条款解析002
1.1　 与人员相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 002
1.2　 与设备设施相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 005
1.3　 与原料相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 009
1.4　 与加工和管理方法相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 017
1.5　 与环境相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 024
1.6　 与检测相关的《食品安全法》与《食品安全法实施条例》内容 025

第2章　餐饮行业的相关标准规范解析030
2.1　与人员相关的标准内容 030
2.2　与设施设备相关的标准内容 033
2.3　与原料相关的标准内容 037
2.4　与方法相关的标准内容 040
2.5　与环境相关的标准内容 050
2.6　与检测相关的标准内容 053


第二篇　餐饮企业食品安全风险来源分析 055
第3章　食品安全危害056
3.1　食品安全危害概述 056
3.2　食品安全危害的种类 057

第4章　餐饮食品安全风险来源090
4.1　餐饮人员因素食品安全风险来源 090
4.2　餐饮设施设备因素食品安全风险来源 092
4.3　餐饮原料因素食品安全风险来源 097
4.4　餐饮加工方法因素食品安全风险来源 101
4.5　餐饮环境因素食品安全风险来源 105
4.6　餐饮检测因素食品安全风险来源 109
4.7　餐饮食品安全代表性案例 110


第三篇　餐饮企业HACCP管理体系的建立与实施 113
第5章　餐饮企业HACCP 管理体系的建立114
5.1　餐饮企业建立HACCP 体系的前提条件 114
5.2　餐饮企业HACCP 管理体系的建立步骤 115
5.3　餐饮人员HACCP 管理体系的建立 121
5.4　餐饮设备HACCP 管理体系的建立 125
5.5　餐饮原料HACCP 管理体系的建立 129
5.6　餐饮加工方法HACCP 管理体系的建立 151
5.7　餐饮环境HACCP 管理体系的建立 153
5.8　餐饮检验检测HACCP 管理体系的建立 156

第6章　餐饮企业HACCP 管理体系的建立实例159
6.1　净菜HACCP 管理体系的建立与实施 159
6.2　禽蛋HACCP 管理体系的建立与实施 163


第四篇　餐饮企业食品安全检测 171
第7章　餐饮食品安全检测内容172
7.1　从业人员日常健康与卫生检查 172
7.2　食品加工设备和常用工具的保洁与检测 174
7.3　餐饮食品原料安全检测 181
7.4　餐饮加工与就餐环境的检测 230


第五篇　餐饮食品安全事故应急处理与舆情管控 235
第8章　餐饮食品安全事故应急处理236
8.1　食品安全事故概述 236
8.2　餐饮食品安全事故应急管理 237
8.3　餐饮食品安全事故应急处置预案编制 241
8.4　餐饮食品安全事故应急预案内容 244
8.5　餐饮食品安全风险监测与预警 247
8.6　餐饮食品安全事故信息报告 249
8.7　餐饮食品安全事故信息发布 251
8.8　餐饮食品安全事故现场处置 252
8.9　餐饮食品安全事故的确定 261

第9章　餐饮食品安全舆情管控265
9.1　餐饮食品安全舆情特点与传播途径 266
9.2　餐饮食品安全舆情事件处理流程 268
9.3　餐饮食品安全舆情管控HACCP 体系建立 269


第六篇　大型餐饮食品安全标准化评分细则 281
第10章　大型餐饮食品安全评分标准282
10.1　安全管理制度 282
10.2　人员健康卫生与培训管理 286
10.3　设施设备管理 287
10.4　原料管理 297
10.5　加工方法管理 299
10.6　环境卫生管理 307
10.7　检测管理 309
10.8　应急管理 309