苏菜制作（彩色） / 教学改革成果教材
定价：￥49.80
作者： 曹健
出版时间：2025-06
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040635027
- 1版
- 45262067-7
- 16开
- 2025-06
- 340
- 旅游大类
- 旅游管理
- 五年制高职 中职
内容简介
本书是职业教育烹饪类专业教材，依据经典苏菜制作工艺规范，充分考虑中式烹调师职业岗位对技能人才的素质要求，结合苏菜制作基础知识、专业技能和职业素养编写而成。本书采用项目-任务式编写体例，包括5个教学项目：初识苏菜、苏菜烹饪原料、苏菜烹调技法、苏菜菜点制作、苏菜宴席设计，共33个教学任务。其中苏菜典型菜例和企业经营性菜肴制作过程配有操作教学视频（以二维码的方式呈现）。
本书配套教学视频、电子教案、演示文稿等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网（https：//abooks.hep.com.cn）获取相关资源。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书可作为应用型本科院校、高等职业院校、中等职业学校烹饪类专业教材，也可供餐饮行业、企业培训使用，还可作为相关从业人员的自学用书。
目录
目录
前辅文
项目一 初识苏菜
任务一 苏菜概况
任务二 苏菜四大风味
项目二 苏菜烹饪原料
任务一 蔬菜类原料
任务二 禽蛋类原料
任务三 畜肉类原料
任务四 果品类原料
任务五 水产类原料
任务六 粮食类原料
任务七 调味类原料
项目三 苏菜烹调技法
任务一 炖
任务二 煨
任务三 焐
任务四 汆
任务五 煮
任务六 烩
任务七 扒
任务八 烧
任务九 焖
任务十 炒
任务十一 炸
任务十二 熘
任务十三 煎
任务十四 蒸
任务十五 贴
项目四 苏菜菜点制作
任务一 冷菜制作
任务二 水产类热菜制作
任务三 畜肉类热菜制作
任务四 禽蛋类热菜制作
任务五 素菜类热菜制作
任务六 面点制作
项目五 苏菜宴席设计
任务一 宴席设计知识
任务二 宴席菜点制作
任务三 宴席成本安全控制
参考书目
前辅文
项目一 初识苏菜
任务一 苏菜概况
任务二 苏菜四大风味
项目二 苏菜烹饪原料
任务一 蔬菜类原料
任务二 禽蛋类原料
任务三 畜肉类原料
任务四 果品类原料
任务五 水产类原料
任务六 粮食类原料
任务七 调味类原料
项目三 苏菜烹调技法
任务一 炖
任务二 煨
任务三 焐
任务四 汆
任务五 煮
任务六 烩
任务七 扒
任务八 烧
任务九 焖
任务十 炒
任务十一 炸
任务十二 熘
任务十三 煎
任务十四 蒸
任务十五 贴
项目四 苏菜菜点制作
任务一 冷菜制作
任务二 水产类热菜制作
任务三 畜肉类热菜制作
任务四 禽蛋类热菜制作
任务五 素菜类热菜制作
任务六 面点制作
项目五 苏菜宴席设计
任务一 宴席设计知识
任务二 宴席菜点制作
任务三 宴席成本安全控制
参考书目
前辅文
项目一 初识苏菜
任务一 苏菜概况
任务二 苏菜四大风味
项目二 苏菜烹饪原料
任务一 蔬菜类原料
任务二 禽蛋类原料
任务三 畜肉类原料
任务四 果品类原料
任务五 水产类原料
任务六 粮食类原料
任务七 调味类原料
项目三 苏菜烹调技法
任务一 炖
任务二 煨
任务三 焐
任务四 汆
任务五 煮
任务六 烩
任务七 扒
任务八 烧
任务九 焖
任务十 炒
任务十一 炸
任务十二 熘
任务十三 煎
任务十四 蒸
任务十五 贴
项目四 苏菜菜点制作
任务一 冷菜制作
任务二 水产类热菜制作
任务三 畜肉类热菜制作
任务四 禽蛋类热菜制作
任务五 素菜类热菜制作
任务六 面点制作
项目五 苏菜宴席设计
任务一 宴席设计知识
任务二 宴席菜点制作
任务三 宴席成本安全控制
参考书目
前辅文
项目一 初识苏菜
任务一 苏菜概况
任务二 苏菜四大风味
项目二 苏菜烹饪原料
任务一 蔬菜类原料
任务二 禽蛋类原料
任务三 畜肉类原料
任务四 果品类原料
任务五 水产类原料
任务六 粮食类原料
任务七 调味类原料
项目三 苏菜烹调技法
任务一 炖
任务二 煨
任务三 焐
任务四 汆
任务五 煮
任务六 烩
任务七 扒
任务八 烧
任务九 焖
任务十 炒
任务十一 炸
任务十二 熘
任务十三 煎
任务十四 蒸
任务十五 贴
项目四 苏菜菜点制作
任务一 冷菜制作
任务二 水产类热菜制作
任务三 畜肉类热菜制作
任务四 禽蛋类热菜制作
任务五 素菜类热菜制作
任务六 面点制作
项目五 苏菜宴席设计
任务一 宴席设计知识
任务二 宴席菜点制作
任务三 宴席成本安全控制
参考书目
