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中国烹饪概论 / 全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材

￥38.00定价

作者：薛计勇

出版时间：2021-08

出版社：华中科技大学出版社

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基本信息评价

出版社：华中科技大学出版社
ISBN：9787568073844
版次：1-1
图书编号：423245
本季征订号：68254411-9
装帧：平装
开本：大16开
出版时间：2021-08
页数：146
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
适用专业：餐饮、食品、旅游
适用分级：高职中职

作者简介

本教材作者团队汇集了国内一流职业院校的精英，专业及职称结构合理，拥有丰富的一线工作经验和丰富的实践经历，能够将企业的最新技术知识融入教材编写中。

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内容简介

本书介绍烹饪的概念、起源和历史沿革、中国烹饪的工艺、风味流派、中国餐饮文化、中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。本书可供职业教育烹饪餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

第一章中国烹饪的概念与起源1

第一节烹饪的概念与起源1

第二节中国烹饪的起源4

第三节中国烹饪的文明地位6

第二章中国烹饪的历史沿革12

第一节中国烹饪的历史形成阶段12

第二节中国烹饪的历史发展阶段18

第三节中国烹饪的历史成熟阶段24

第四节近现代中国烹饪32

第三章中国烹饪的工艺35

第一节中国烹饪工艺的技法特征35

第二节中国烹饪的原料预处理工艺38

第三节中国烹饪的混合工艺43

第四节中国烹饪的优化工艺46

第五节中国烹饪的制熟工艺50

第四章中国烹饪的风味流派55

第一节烹饪风味流派55

第二节中菜主要流派57

第三节中点主要流派62

第五章中国餐饮文化69

第一节餐饮文化的定义69

第二节筵宴70

第三节茶楼酒肆81

第四节文化性风味的形成与发展87

第五节中国近现代餐饮文化变迁92

第六章中国烹饪的养生观96

第一节中国烹饪科学的定义96

第二节天人合一97

第三节食治养生98

第四节五味调和99

第五节老子的饮食之道100

第六节孔子的饮食养生观102

第七节饮食养生的宗旨103

第八节养生菜的特色105

第七章中国烹饪的哲学观与美学观107

第一节“中和”的来源107

第二节“和而不同”的烹饪哲学108

第三节“以中为度”的准则109

第四节味外之味110

第五节中国烹饪的象征意义117

参考文献129