第一章 水分1  实验一 水分活度的测定（康卫氏皿扩散法）2  实验二 贮藏温度对水分活度的影响6  实验三 稻米水分吸附和解吸等温曲线的制作7  实验四 食品玻璃化转变温度的测定9 第二章 碳水化合物11  实验一 食品中还原糖的含量测定12  实验二 蔗糖水解过程旋光度变化14  实验三 果蔬中葡萄糖、果糖、蔗糖的组成17  实验四 大豆中低聚糖组成分析19  实验五 马铃薯品种对淀粉含量的影响21  实验六 淀粉糊化温度的测定23  实验七 大米中直链淀粉含量的测定25  实验八 淀粉糖浆的制备及其葡萄糖当量28  实验九 淀粉α-化度的测定34  实验十 天然果胶的提取36  实验十一 果蔬中果胶的含量测定38  实验十二 果胶酯化度和酰胺化度的测定41  实验十三 羰氨反应速度的影响因素44 第三章 脂类47  实验一 食品中脂肪酸组成与含量分析48  实验二 不同因素对脂肪酸败的影响51  实验三 鸡蛋中卵磷脂的提取、鉴定54 第四章 蛋白质和氨基酸57  实验一 蛋白质水解度的测定58  实验二 蛋白质的起泡性及其评价60  实验三 pH和金属离子对蛋白质水合能力的影响63  实验四 蛋白质的水溶性和乳化性65  实验五 蛋白质的盐析和透析67  实验六 pH对明胶凝胶形成的影响69  实验七 多糖凝胶和蛋白凝胶的比较71  实验八 游离氨基酸的测定73  实验九 蛋白质中氨基酸组成分析76 食品化学综合实验目录第五章 维生素79  实验一 维生素C的性质80  实验二 加工处理对维生素C保存率的影响82  实验三 维生素B2稳定性影响因素85  实验四 维生素E在油脂中的抗氧化作用88 第六章 酶92  实验一 pH、激活剂和抑制剂对酶活性的影响93  实验二 蔗糖酶活力的测定95  实验三 多酚氧化酶的提取及活力测定97  实验四 酶促褐变的影响因素99  实验五 酶促褐变及其控制102  实验六 蛋白酶活力测定104  实验七 果蔬中过氧化氢酶活力的测定107 第七章 色素109  实验一 胡萝卜素的提取、分离及测定110  实验二 叶绿素的稳定性影响因素分析112  实验三 辣椒红色素稳定性影响因素116  实验四 肉中肌红蛋白稳定性实验118  实验五 pH对紫甘薯中花青素稳定性的影响121  实验六 花青素稳定性的影响因素123 第八章 风味物质126  实验一 味觉敏感度测定127  实验二 果蔬中游离酚酸组成分析129  实验三 不同水果中有机酸的组成132  实验四 茶叶冲泡过程中咖啡因的含量变化134  实验五 加工处理对辣椒辣度的影响136  实验六 加工过程对大蒜素的影响139 第九章 食品化学实验基本要求142 附录148  附录1 常用标准滴定溶液的配制及标定149  附录2 常用酸碱的浓度156  附录3 常见指示剂的配制157  附录4 常用缓冲溶液的配制159 参考文献163 