中餐烹饪原料加工工艺（活页教材） / 职业教育烹饪（餐饮）类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材
￥69.80定价
作者： 向军
出版时间：2020-09
出版社：华中科技大学出版社
- 华中科技大学出版社
- 9787568065764
- 1-1
- 366286
- 68254424-2
- 活页
- 大16开
- 2020-09
- 210
- 工学
- 食品科学与工程
- 餐饮、食品、旅游
- 高职 中职
作者简介
内容简介
本教材为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。
本教材以中餐厨房水台、砧板典型工作任务为载体，包括五个学习单元共26个学习任务，内容涵盖果蔬食用菌类原料的加工与处理、畜类原料的加工与处理、禽类原料的加工与处理、水产类原料的加工与处理、宴会菜肴综合实训。附录部分还介绍了通用知识，包括厨师仪容仪表规范、加工器具的使用与保养等。本教材按新型活页式教材设计，图文并茂，并配套开发了整套数字资源，符合新时期学生学习特点。
本教材可作为职业教育中餐烹饪（餐饮）类专业学生的学习用书，也可作为技能鉴定培训和各类相关企业培训的参考书。
本教材以中餐厨房水台、砧板典型工作任务为载体，包括五个学习单元共26个学习任务，内容涵盖果蔬食用菌类原料的加工与处理、畜类原料的加工与处理、禽类原料的加工与处理、水产类原料的加工与处理、宴会菜肴综合实训。附录部分还介绍了通用知识，包括厨师仪容仪表规范、加工器具的使用与保养等。本教材按新型活页式教材设计，图文并茂，并配套开发了整套数字资源，符合新时期学生学习特点。
本教材可作为职业教育中餐烹饪（餐饮）类专业学生的学习用书，也可作为技能鉴定培训和各类相关企业培训的参考书。
目录
1第一单元果蔬食用菌类原料的加工与处理
3任务一叶菜类原料的加工与处理
8任务二根茎类原料的加工与处理
13任务三瓜果类原料的加工与处理
19任务四豆类原料的加工与处理
25任务五花菜类原料的加工与处理
29任务六食用菌类原料的加工与处理
35第二单元畜类原料的加工与处理
37任务一猪肉的加工与处理
41任务二牛肉的加工与处理
46任务三羊肉的加工与处理
51任务四畜类内脏的加工与处理
57任务五畜肉类原料的腌制上浆与菜肴组配
63第三单元禽类原料的加工与处理
65任务一整鸡的加工与处理
72任务二整鸭的加工与处理
77任务三鸽子的加工与处理
81任务四禽类内脏的加工与处理
86任务五禽肉类原料的腌制上浆与菜肴组配
91第四单元水产类原料的加工与处理
93任务一草鱼的加工与处理
103任务二鳝鱼的加工与处理
107任务三鱿鱼的加工与处理
112任务四海螺的加工与处理
116任务五白虾的加工与处理
120任务六河蟹的加工与处理
124任务七水产类原料的腌制上浆和菜肴组配
第五单元宴会菜肴综合实训131
任务一京鲁风味宴会菜单的组配与处理135
任务二广东风味宴会菜单的组配与处理154
任务三四川风味宴会菜单的组配与处理170
附录通用知识187
附录A厨师仪容仪表规范188
附录B加工器具的使用与保养191
附录C磨刀技术197
附录D刀工操作规范200
3任务一叶菜类原料的加工与处理
8任务二根茎类原料的加工与处理
13任务三瓜果类原料的加工与处理
19任务四豆类原料的加工与处理
25任务五花菜类原料的加工与处理
29任务六食用菌类原料的加工与处理
35第二单元畜类原料的加工与处理
37任务一猪肉的加工与处理
41任务二牛肉的加工与处理
46任务三羊肉的加工与处理
51任务四畜类内脏的加工与处理
57任务五畜肉类原料的腌制上浆与菜肴组配
63第三单元禽类原料的加工与处理
65任务一整鸡的加工与处理
72任务二整鸭的加工与处理
77任务三鸽子的加工与处理
81任务四禽类内脏的加工与处理
86任务五禽肉类原料的腌制上浆与菜肴组配
91第四单元水产类原料的加工与处理
93任务一草鱼的加工与处理
103任务二鳝鱼的加工与处理
107任务三鱿鱼的加工与处理
112任务四海螺的加工与处理
116任务五白虾的加工与处理
120任务六河蟹的加工与处理
124任务七水产类原料的腌制上浆和菜肴组配
第五单元宴会菜肴综合实训131
任务一京鲁风味宴会菜单的组配与处理135
任务二广东风味宴会菜单的组配与处理154
任务三四川风味宴会菜单的组配与处理170
附录通用知识187
附录A厨师仪容仪表规范188
附录B加工器具的使用与保养191
附录C磨刀技术197
附录D刀工操作规范200
