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面点原料知识（第二版） / 中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材

￥36.00定价

作者：钱峰，时蓓

出版时间：2018-07

出版社：中国轻工业出版社

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基本信息评价

出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787518419630
版次：2版
图书编号：363912
本季征订号：62244927-0
装帧：平装
开本：16开
出版时间：2018-07
页数：208
学科分类1：工学
学科分类2：轻工技术与工程
中图分类编号：①TS972.13
适用专业：烹饪
适用分级：中职

作者简介

钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系老师，从事烹饪专业教学工作，拥有丰富的理论和实践经验，曾参加多本烹饪类图书的编写工作，如《中式烹调方法范例》、《保健食谱设计》、《营养餐制作》、《烹饪实习与操作》等。

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内容简介

随着近年来烹饪专业对外交流的开展以及社会不断发展的需要，许多新原料、新工艺不断出现，西点原料与中式面点原料大量融合。原来的《面点原料知识》侧重于中式面点原料，有些内容不能跟上时代的发展需要，还有些内容近年来出现了一些变
化，如国家对添加剂的使用规定等，部分内容需要补充和完善。因此，有必要对《面点原料知识》进行修订，在原有的内容上，增加一部分近年来广泛使用的原料品种，对个别国家明令禁止的相关高档原料，如鱼翅等进行删节，对原来没有的一些内
容进行补充和介绍。

模块一面点原料概述
项目一面点原料概述
项目二面点原料的分类
项目三面点原料的化学成分
项目四面点原料的品质鉴定
项目五面点原料的贮存
模块二粮食及其制品
项目一粮食的营养成分及其应用
项目二粮食的种类与应用
项目三粮食制品
项目四粮食的品质检验与贮存
模块三动物性原料及其制品
项目一动物性原料的组织结构和化学成分
项目二动物性原料的种类与应用
项目三动物肉制品与应用
项目四动物肉及其制品的品质检验与贮存
模块四果品及其制品
项目一果品的结构和营养成分
项目二果品的种类与应用
项目三果品的品质检验与贮存
模块五蔬菜及其制品
项目一蔬菜的营养成分与分类
项目二常见的蔬菜品种与应用
项目三蔬菜制品与应用
项目四常见的食用菌藻品种与应用
项目五蔬菜的品质检验与贮存
模块六蛋、乳及其制品
项目一蛋、乳的营养成分及其应用
项目二蛋、乳的种类与应用
项目三蛋、乳及其制品的品质检验与贮存
模块七调味品
项目一调味品的概念和分类
项目二调味品的种类与应用
项目三调味品的品质检验与贮存
模块八食用油脂
项目一食用油脂概述
项目二食用油脂的种类与应用
项目三食用油脂的品质检验与贮存
模块九食品添加剂
项目一食品添加剂的概念和分类
项目二食品添加剂的种类与应用
项目三食品添加剂的品质检验与贮存