第1章 绪 论1  1.1 食品毒理学概述2   1.1.1 毒理学2   1.1.2 食品毒理学4  1.2 食品毒理学发展史8   1.2.1 毒理学学科起源与发展8   1.2.2 食品毒理学的独立发展10   1.2.3 食品毒理学的现状与发展前景12  1.3 毒理学、食品毒理学与农业发展17   1.3.1 毒理学和食品毒理学在农业发展 中的作用17   1.3.2 农业发展过程中毒理学和食品 毒理学的应用与展望17   本章小结19   重要名词20   思考题20 第2章 食品毒理学基础21  2.1 毒物、毒性与毒效应谱22   2.1.1 毒物与中毒22   2.1.2 毒性、危险性与安全性22   2.1.3 毒效应谱与靶器官24   2.1.4 毒性作用及其分类、生物学标志24  2.2 剂量和剂量-反应关系26   2.2.1 剂量、效应与反应26   2.2.2 剂量-反应关系27   2.2.3 剂量-反应曲线27  2.3 毒性参数与安全限值28   2.3.1 致死剂量或浓度28   2.3.2 阈剂量和最大无作用剂量29   2.3.3 剂量-反应关系比较29   2.3.4 安全限值30  2.4 外源化学物在机体内的生物转运30   2.4.1 生物膜及转运方式31   2.4.2 外源化学物的吸收33   2.4.3 外源化学物的分布35   2.4.4 外源化学物的排泄37  2.5 外源化学物在机体内的生物转化39   2.5.1 生物转化概述39   2.5.2 Ⅰ相反应40   2.5.3 Ⅱ相反应44   2.5.4 影响生物转化过程的因素47  2.6 影响外源化学物毒性作用的因素48   2.6.1 外源化学物的因素48   2.6.2 机体因素51   2.6.3 环境因素53   2.6.4 代表性化学物的化学结构与毒性 关系53   本章小结56   重要名词57   思考题57 第3章 食品毒理学实验基础58  3.1 食品毒理学实验的原则和局限性59   3.1.1 食品毒理学实验的原则59   3.1.2 食品毒理学实验的局限性60  3.2 毒理学毒性评价试验的基本目的60  3.3 实验动物的选择和处理61   3.3.1 实验动物物种的选择61   3.3.2 实验动物品系的选择62   3.3.3 对实验动物微生物控制的选择63   3.3.4 个体选择63  3.4 食品毒理学实验设计要点64   3.4.1 体内毒理学试验设计64   3.4.2 体外毒理学试验设计65  3.5 实验动物的染毒和处置66   3.5.1 动物实验前的准备66   3.5.2 受试物和样品的准备66   3.5.3 染毒途径67   3.5.4 实验动物处死及生物标本采集68  3.6 毒理学实验结果处理和分析69   3.6.1 毒理学实验的统计学69   3.6.2 统计学意义和生物学意义72  3.7 食品毒理学实验方法和安全性毒理学 评价展望74  3.8 食品毒理学实验动物操作规范74   本章小结75   重要名词75   思考题75 第4章 食品的一般毒性作用及评价76  4.1 急性毒性作用及评价77   4.1.1 急性毒性基本概念与试验目的77   4.1.2 急性毒性试验设计78   4.1.3 急性毒性试验评价93  4.2 亚慢性毒性作用及评价94   4.2.1 亚慢性毒性基本概念及试验目的94   4.2.2 亚慢性毒性试验设计94   4.2.3 亚慢性毒性作用评价97  4.3 慢性毒性作用及评价98   4.3.1 基本概念及试验目的98   4.3.2 慢性毒性试验设计98   4.3.3 慢性毒性试验评价101  4.4 蓄积毒性作用及评价101   4.4.1 基本概念及试验目的101   4.4.2 蓄积毒性试验方法及评价102   4.4.3 关于机体耐受性103   本章小结104   重要名词104   思考题104 第5章 食品中化学物质的致突变作用及 评价105 5.1 致突变作用基础106   5.1.1 概述106   5.1.2 遗传毒理学概念106  5.2 致突变作用的类型107   5.2.1 基因突变107   5.2.2 染色体畸变109   5.2.3 染色体数目改变110  5.3 致突变作用的机制和后果111   5.3.1 DNA损伤111   5.3.2 染色体数目畸变112   5.3.3 DNA损伤修复系统损伤113   5.3.4 突变的后果114  5.4 致突变作用的检验方法115   5.4.1 致突变试验项目115   5.4.2 观察项目的选择原则117   5.4.3 经典致突变试验118   5.4.4 致突变试验中应注意的一些原则 和问题123   本章小结124   重要名词125   思考题125 第6章 食品中常见致癌物来源及风险 评价126 6.1 化学致癌物质及分类127   6.1.1 化学致癌物及其主要特征127   6.1.2 化学致癌物的分类127  6.2 化学致癌机制与过程128   6.2.1 致癌物质代谢激活128   6.2.2 化学致癌分子机制129   6.2.3 化学致癌过程131  6.3 食品中常见的致癌物质132   6.3.1 多环芳烃类132   6.3.2 亚硝胺类135   6.3.3 黄曲霉毒素136   6.3.4 二英137  6.4 化学致癌作用的评价方法138   6.4.1 短期试验138   6.4.2 哺乳动物致癌试验139   6.4.3 非遗传毒性致癌物评价141   6.4.4 人群肿瘤流行病学分析143   本章小结144   重要名词144   思考题144 第7章 食品中外源化学物的生殖发育毒性 作用及评价145 7.1 生殖发育毒性概述146   7.1.1 生殖毒性146   7.1.2 发育毒性146   7.1.3 发育毒性与母体毒性147   7.1.4 发育毒性与致畸性147   7.1.5 致畸作用的毒理学特点147   7.1.6 致畸作用机理148  7.2 生殖毒性试验及评价150   7.2.1 雌性生殖毒性评价150   7.2.2 雄性生殖毒性评价153  7.3 发育毒性试验与评价157   7.3.1 动物发育毒性试验157   7.3.2 体外致畸作用试验法161   本章小结162   重要名词162   思考题162 第8章 食品的免疫毒性作用及评价163  8.1 免疫学基础164   8.1.1 人体的免疫系统164   8.1.2 抗原与抗体167  8.2 免疫毒性的作用机制和结局168   8.2.1 免疫毒性的作用机制168   8.2.2 免疫毒性的结局169  8.3 免疫毒性的类型170   8.3.1 免疫抑制170   8.3.2 自身免疫171   8.3.3 超敏反应172  8.4 免疫毒性的影响因素174   8.4.1 化学物因素174   8.4.2 机体因素176   8.4.3 环境因素177  8.5 免疫毒性的评价177   8.5.1 免疫抑制作用的评价方法177   8.5.2 自身免疫反应的评价方法178   8.5.3 超敏反应的评价方法179   8.5.4 免疫毒性检测方法技术的发展180  8.6 食品的异常反应案例181   8.6.1 食物过敏181   8.6.2 食物不耐受182   本章小结183   重要名词184   思考题184 第9章 食品的靶器官毒性作用及评价185  9.1 肝脏毒理学186   9.1.1 肝脏的结构与功能186   9.1.2 肝脏损伤的机制和因素187   9.1.3 肝脏毒性生物标志物190   9.1.4 肝毒物的毒性评价191  9.2 肾脏毒理学192   9.2.1 肾脏的结构与功能192   9.2.2 肾脏损伤192   9.2.3 肾脏损伤机制193   9.2.4 肾功能评价194   9.2.5 肾毒性生物标志物194  9.3 神经系统毒理学194   9.3.1 神经系统概述195   9.3.2 神经毒性机制195   9.3.3 神经毒性的评价方法198  9.4 呼吸系统毒理学199   9.4.1 肺部结构与功能199   9.4.2 肺毒性机制200   9.4.3 肺部损伤类型201   9.4.4 肺毒性物质202   9.4.5 呼吸系统毒理学研究方法202  9.5 心脏和血管系统毒理学202   9.5.1 心脏的结构与功能202   9.5.2 心功能紊乱203   9.5.3 心脏毒性的一般机制204   9.5.4 血管结构与功能紊乱205   9.5.5 血管毒性的一般机制205   9.5.6 心血管毒性的常用检测方法206   9.5.7 心血管毒性的评价指标206  9.6 其他系统毒理学207   9.6.1 血液系统的毒性反应207   9.6.2 皮肤的毒性反应208   本章小结209   重要名词210   思考题210 第10章 营养素过量的毒性作用211  10.1 功能营养素的毒性作用212   10.1.1 蛋白质212   10.1.2 脂肪213   10.1.3 碳水化合物213  10.2 维生素类营养素的毒性作用214   10.2.1 脂溶性维生素214   10.2.2 水溶性维生素217  10.3 微量元素类营养素的毒性作用220   10.3.1 铁220   10.3.2 碘221   10.3.3 锌222   10.3.4 硒222   10.3.5 铜224   10.3.6 钼224   10.3.7 氟225   本章小结226   重要名词226   思考题226 第11章 食品安全性毒理学评价程序227  11.1 食品安全的意义228   11.1.1 食品安全的定义228   11.1.2 食品安全发展228   11.1.3 食品毒理学评价相关法律 法规229   11.1.4 常规食品的安全评价要求234   11.1.5 婴幼儿配方食品的安全评价 要求235   11.1.6 保健食品的安全评价要求235   11.1.7 特殊医学用途配方食品的安全 评价要求236  11.2 新食品原料的安全性评价237   11.2.1 新食品原料的定义237   11.2.2 相关法律法规和注意事项237   11.2.3 应用案例评价237  11.3 食品添加剂238   11.3.1 食品添加剂的定义238   11.3.2 食品添加剂的分类238   11.3.3 食品添加剂的安全评价与相关 法律法规240   11.3.4 食品添加剂的食品安全问题240   11.3.5 应用案例评价241  11.4 食品毒理学在风险评估中的作用242  11.5 食品包装材料的安全性评价242   11.5.1 食品包装的安全性问题242   11.5.2 纸类包装材料的安全性问题243   11.5.3 塑料包装材料的安全性问题245   11.5.4 金属包装材料的安全性问题246   11.5.5 玻璃包装材料的安全性问题246   11.5.6 陶瓷包装材料的安全性问题246   11.5.7 纳米包装材料的安全性问题247   11.5.8 我国食品包装标准体系247  11.6 转基因食品安全性评价248   11.6.1 转基因食品概况248   11.6.2 我国转基因食品管理与法规 体系249   11.6.3 转基因食品安全评价原则249   11.6.4 转基因食品安全评价内容250   11.6.5 评价案例253   本章小结254   重要名词254   思考题254 第12章 食品毒理学研究新技术255  12.1 替代毒理学的发展256   12.1.1 动物伦理与3R原则256   12.1.2 急性毒性试验的替代方法257   12.1.3 体外替代试验方法259  12.2 组学技术在食品毒理学研究中的 应用262   12.2.1 基因组学技术的应用262   12.2.2 转录组学与microRNA组学技术 的应用265   12.2.3 蛋白质组学技术的应用266   12.2.4 代谢组学技术的应用267   12.2.5 单细胞组学技术的应用269  12.3 计算毒理学技术的发展与应用270   12.3.1 概述270   12.3.2 计算化学模型271   12.3.3 计算系统生物学模型272   12.3.4 基于定量结构活性关系的模型274   12.3.5 计算毒理学在风险评估中的 应用276  12.4 食品毒理学研究技术发展展望277   本章小结277   重要名词277   思考题277 参考文献278