营养卫生与安全 / 高等职业教育烹饪工艺与营养专业规划教材
定价：￥49.00
作者： 苏爱国，许磊
出版时间：2023-10
最新印次日期：2023-10
出版社：重庆大学出版社
“十四五”职业教育江苏省规划教材
- 重庆大学出版社
- 9787568917872
- 2-2
- 65268992-8
- 16开
- 2023-10
- 旅游大类
- 餐饮类
- 旅游
- 高职
作者简介
内容简介
本书面向高职烹饪类专业编写，将基础营养学、食品卫生学、食品安全法律法规、餐饮后厨管控内容有机融合。系统讲解宏量、微量营养素生理作用，各类食材卫生隐患、食物中毒防控、大众膳食搭配原则，对标餐饮企业卫生规范，讲授后厨环境卫生、食材储存、餐食留样标准化管控办法。设置配餐实训、安全案例研讨任务，配套线上教学视频，适配高职烹饪、餐饮管理专业教学，服务餐饮行业岗位能力培养。
目录
单元1 绪论任务1 概述任务2 人体对食物的消化与吸收单元2 能量和营养素任务1 能量任务2 蛋白质任务3 脂类任务4 糖类任务5 膳食纤维任务6 维生素任务7 矿物质任务8 水任务9 各种营养素之间的关系单元3 食物的营养价值任务1 粮谷类食物的营养价值任务2 肉蛋乳及水产品类食品的营养价值任务3 果蔬类食品的营养价值任务4 食用油脂和调味品的营养价值任务5 其他食品的营养价值单元4 平衡膳食与营养强化任务1 平衡膳食任务2 食谱编制任务3 营养强化食品任务4 保健食品单元5 食品污染及其预防任务1 概述任务2 食品的生物污染及其预防任务3 食品的药物污染及预防任务4 食品中有毒金属的污染及预防任务5 食品在储藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防任务6 食品的放射性污染及预防任务7 食品的其他污染及预防单元6 食源性疾病及其预防任务1 认识食源性疾病任务2 细菌性食物中毒任务3 真菌性食物中毒任务4 有毒动植物性食物中毒任务5 食物中毒的调查与处理单元7 各类食品的卫生管理任务1 食用油脂的安全任务2 粮豆的卫生及管理任务3 蔬菜、水果的卫生及管理任务4 畜肉及其制品的卫生及管理任务5 禽肉、禽蛋的卫生及管理任务6 鱼类食品的卫生及管理任务7 罐头食品的卫生及管理任务8 冷饮食品的卫生及管理任务9 奶及奶制品的卫生及管理任务10 调味品的卫生及管理任务11 转基因食品的卫生安全问题单元8 餐饮卫生管理任务1 餐饮环境卫生管理任务2 餐饮加工卫生管理任务3 餐饮服务卫生管理单元9 食品安全监督与管理任务1 食品安全法制管理任务2 食品卫生标准任务3 食品质量管理体系参考文献
