- 科学出版社
- 9787030248459
- 1版
- 514342
- 68252994-6
- 16开
- 2009-09
- 旅游类
- 高职
内容简介
本书阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的最新进展。本书可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。
目录
前言
第一章 基础知识1
第一节 食物和烹饪基本知识2
第二节 化学基础知识4
第三节 烹饪化学概述8
第二章 组成食物的化学成分13
第一节 水14
第二节 蛋白质22
第三节 糖类35
第四节 脂类48
第五节 其他食物成分58
第三章 食物原料的化学组成64
第一节 肉的组织结构和化学成分65
第二节 可食性植物食物的物质组成及特性71
第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性85
第四章 食物感官属性的科学基础93
第一节 概述94
第二节 食物的颜色101
第三节 食物的香气117
第四节 食物的滋味129
第五节 食物的质构146
第五章 烹调加工的科学基础162
第一节 烹调加工及其物质变化163
第二节 食物原料在烹饪加工中的生物性变化172
第三节 生鲜原料的加热熟制原理181
第四节 涉水加工工艺原理190
第五节 其他烹调方法的有关原理202
主要参考文献217
第一章 基础知识1
第一节 食物和烹饪基本知识2
第二节 化学基础知识4
第三节 烹饪化学概述8
第二章 组成食物的化学成分13
第一节 水14
第二节 蛋白质22
第三节 糖类35
第四节 脂类48
第五节 其他食物成分58
第三章 食物原料的化学组成64
第一节 肉的组织结构和化学成分65
第二节 可食性植物食物的物质组成及特性71
第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性85
第四章 食物感官属性的科学基础93
第一节 概述94
第二节 食物的颜色101
第三节 食物的香气117
第四节 食物的滋味129
第五节 食物的质构146
第五章 烹调加工的科学基础162
第一节 烹调加工及其物质变化163
第二节 食物原料在烹饪加工中的生物性变化172
第三节 生鲜原料的加热熟制原理181
第四节 涉水加工工艺原理190
第五节 其他烹调方法的有关原理202
主要参考文献217
