食品风味化学与分析（第二版）
定价：￥64.00
作者： 宋焕禄，王彦波
出版时间：2026-01
最新印次日期：2026-1
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518458448
- 2-1
- 567947
- 16开
- 2026-01
- 工学
- 食品科学与工程类
- 食品科学与工程
- 本科
作者简介
内容简介
本书主要介绍食品风味化学基本知识，食品风味提取、分离、分析鉴定技术，包括同时蒸馏提取法（SDE）、固相微萃取法（SPME）、动态顶空制样（DHS）、气相色谱－嗅闻法（GC-O）、电子鼻、气－质联用法（GC-MS）、凝胶过滤色谱（GPC）、高效液相色谱（HPLC）、液-质联用（HPLC-MS）等，以及分子感官科学的概念及应用，并通过对典型实例的介绍，提高学生将所学技术加以应用的能力。第二版教材在保留上一版教材精华内容的同时，对风味化学相关内容进行了更全面的补充和扩展，融入课程思政与我国传统饮食风味研究案例，内容既包含适合本科生学习的基本知识，也涵盖适合研究生学习的高阶前沿知识。本书可以作为食品科学工程专业、农产品加工专业、烹饪专业及应用化学专业等相关专业本科生、研究生的教材和参考书，同时也是食品科研人员和从业人员的一本参考书籍。
目录
第一章 绪论
第一节 食品风味及其重要性
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析宝典
第五节 食品风味研究的挑战
思考题
参考文献
第二章 风味感知生理与化学基础
第一节 人体的感觉及影响因素
第二节 风味感知中的主要感觉
第三节 风味物质的结构与性质
第四节 风味物质分析评价体系
思考题
参考文献
第三章 风味物质的形成与调控
第一节 非酶促反应中的风味物质
第二节 酶关联的风味物质
第三节 微生物关联的风味物
第四节 风味物质间的互作与变化
第五节 风味物质与食品成分互作
第六节 风味物质的控释与稳定化
思考题
参考文献
第四章 气味化合物的提取与分析
第一节 气味化合物的提取分离方法
第二节 气味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第五章 滋味化合物的提取与分析
第一节 滋味化合物的提取分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第六章 典型食品中的气味化合物
第一节 果蔬中的气味化合物
第二节 乳制品中的气味化合物
第三节 豆制品中的气味化合物
第四节 油脂中的气味化合物
第五节 酿造中的气味化合物
第六节 肉制品的气味成分
第七节 水产品中的气味化合物
第八节 食用菌中的气味化合物
第九节 茶叶的气味化合物
思考题
参考文献
第七章 典型食品中的滋味化合物
第一节 果蔬中的滋味化合物
第二节 乳制品中的滋味化合物
第三节 豆制品中的滋味化合物
第四节 酿造中的滋味化合物
第五节 肉制品中的滋味化合物
第六节 水产品中的滋味化合物
第七节 食用菌中的滋味化合物
第八节 茶叶中的滋味化合物
思考题
参考文献
第八章 风味化学与人体健康
第一节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味物质的健康效应
第三节 风味与饮食中的三减
第四节 风味与健康发展趋势
思考题
参考文献
第九章 交叉学科融合下的风味
第一节 分子感官科学与风味
第二节 人工智能与风味
第三节 合成生物学与风味
第四节 临床营养学与风味
第五节 系统生物学与风味
第六节 风味组学与大数据分析
思考题
参考文献
第十章 食品风味法规与安全性
第一节 国内外食品风味法律法规
第二节 风味物质的安全性评估
思考题
参考文献
第十一章 食品风味化学与分析综合实验
实验一 固相微萃取法提取/ 分离食品中的挥发性物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/ 分离食品中的挥发性物质
实验三 食品中气味活性化合物的分析和鉴定
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物
附 录
附录一 常见风味化合物数据库与检索工具
附录二 实验室安全与风味分析操作规范
附录三 食品风味化学与分析关联期刊目录
缩略词表
第一节 食品风味及其重要性
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析宝典
第五节 食品风味研究的挑战
思考题
参考文献
第二章 风味感知生理与化学基础
第一节 人体的感觉及影响因素
第二节 风味感知中的主要感觉
第三节 风味物质的结构与性质
第四节 风味物质分析评价体系
思考题
参考文献
第三章 风味物质的形成与调控
第一节 非酶促反应中的风味物质
第二节 酶关联的风味物质
第三节 微生物关联的风味物
第四节 风味物质间的互作与变化
第五节 风味物质与食品成分互作
第六节 风味物质的控释与稳定化
思考题
参考文献
第四章 气味化合物的提取与分析
第一节 气味化合物的提取分离方法
第二节 气味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第五章 滋味化合物的提取与分析
第一节 滋味化合物的提取分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第六章 典型食品中的气味化合物
第一节 果蔬中的气味化合物
第二节 乳制品中的气味化合物
第三节 豆制品中的气味化合物
第四节 油脂中的气味化合物
第五节 酿造中的气味化合物
第六节 肉制品的气味成分
第七节 水产品中的气味化合物
第八节 食用菌中的气味化合物
第九节 茶叶的气味化合物
思考题
参考文献
第七章 典型食品中的滋味化合物
第一节 果蔬中的滋味化合物
第二节 乳制品中的滋味化合物
第三节 豆制品中的滋味化合物
第四节 酿造中的滋味化合物
第五节 肉制品中的滋味化合物
第六节 水产品中的滋味化合物
第七节 食用菌中的滋味化合物
第八节 茶叶中的滋味化合物
思考题
参考文献
第八章 风味化学与人体健康
第一节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味物质的健康效应
第三节 风味与饮食中的三减
第四节 风味与健康发展趋势
思考题
参考文献
第九章 交叉学科融合下的风味
第一节 分子感官科学与风味
第二节 人工智能与风味
第三节 合成生物学与风味
第四节 临床营养学与风味
第五节 系统生物学与风味
第六节 风味组学与大数据分析
思考题
参考文献
第十章 食品风味法规与安全性
第一节 国内外食品风味法律法规
第二节 风味物质的安全性评估
思考题
参考文献
第十一章 食品风味化学与分析综合实验
实验一 固相微萃取法提取/ 分离食品中的挥发性物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/ 分离食品中的挥发性物质
实验三 食品中气味活性化合物的分析和鉴定
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物
附 录
附录一 常见风味化合物数据库与检索工具
附录二 实验室安全与风味分析操作规范
附录三 食品风味化学与分析关联期刊目录
缩略词表
