- 高等教育出版社
- 9787040166576
- 1
- 251755
- 平装
- 16开
- 2005-07-29
- 400
- 316
目录
第一章 绪论
第一节 烹调工艺学的含义及研究内容
第二节 烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料的鉴别
第二节 烹饪原料的选择
第三节 常用烹饪原料的分类
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第三章 鲜活原料的初步加工
第一节 蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽的初步加工
第四节 家畜的初步加工
第五节 整料出骨
第六节 分档取料
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第四章 干货原料的涨发
第一节 干料涨发目的和基本要求
第二节 干料涨发原理和方法
第三节 干料涨发实例
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第五章 刀工工艺
第一节 刀工刀法
第二节 刀工处理后常见的原料形态
第三节 剞刀工艺
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第六章 菜肴和宴席的配制工艺
第一节 菜肴配制的意义与要求
第二节 菜肴配制的形式与方法
第三节 宴席菜肴配制的形式与方法
第四节 菜肴和筵席的命名
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第七章 烹饪原料的熟处理
第八章 调昧工艺
第九章 烹调的辅助工艺
第十章 烹调方法
第十一章 菜肴的装盘工艺
第十二章 菜肴质量控制及其评定
主要参考文献
第一节 烹调工艺学的含义及研究内容
第二节 烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料的鉴别
第二节 烹饪原料的选择
第三节 常用烹饪原料的分类
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第三章 鲜活原料的初步加工
第一节 蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽的初步加工
第四节 家畜的初步加工
第五节 整料出骨
第六节 分档取料
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第四章 干货原料的涨发
第一节 干料涨发目的和基本要求
第二节 干料涨发原理和方法
第三节 干料涨发实例
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第五章 刀工工艺
第一节 刀工刀法
第二节 刀工处理后常见的原料形态
第三节 剞刀工艺
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第六章 菜肴和宴席的配制工艺
第一节 菜肴配制的意义与要求
第二节 菜肴配制的形式与方法
第三节 宴席菜肴配制的形式与方法
第四节 菜肴和筵席的命名
本章小结
主要概念与术语
复习思考题
第七章 烹饪原料的熟处理
第八章 调昧工艺
第九章 烹调的辅助工艺
第十章 烹调方法
第十一章 菜肴的装盘工艺
第十二章 菜肴质量控制及其评定
主要参考文献
