面点工艺学（第二版）
￥35.00定价
作者： 季鸿昆
出版时间：2022年11月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501947539
- 2-17
- 134441
- 67237730-6
- 异16开
- 2022年11月
- 276
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.116
- 烹饪
- 高职
内容简介
面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课，是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材，担负着引领行业发展的历史责任。从技术体系上讲，无论中式还是西式面点，都遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线。
目录
第一章绪论第一节面点的定义和中式面点的发展历史第二节中式面点的分类及其风味流派第三节中式面点制品的构成要素第四节中式面点的一般工艺流程和特色第五节面点工艺学的研究内容和学习方法本章小结练习思考题第二章中式面点制作的基本原料第一节以淀粉为主要成分的面团原料第二节常用的馅心原料第三节辅助原料本章小结练习思考题第三章面点加工器具和设备第一节面点器具第二节面点机械与设备本章小结练习思考题第四章面团第一节面团分类及调制的基本原理第二节面团调制的一般工艺第三节各类面团的调制方法本章小结练习思考题第五章馅心第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节咸味馅心的制作工艺第三节甜味馅心的制作工艺第四节其它馅心的制作工艺第五节包馅面点的配方设计本章小结练习思考题第六章面点的成形工艺第一节面点种类与造型特点第二节面点成形前的基础操作第三节面点手工成形技法第四节面点模具和机械成形技法本章小结练习思考题第七章面点的熟制工艺第一节面点熟制的基本原理第二节蒸煮熟制技术第三节烘烤熟制技术第四节油炸熟制技术第五节煎烙熟制技术本章小结练习思考题第八章典型功能面点的制作示例第一节主食面点第二节副食面点第三节筵席面点和面点宴席第四节休闲和保健面点本章小结练习思考题第九章中式面点的创新与发展第一节继承和创新的关系第二节中式面点有待再开发的领域第三节中式面点创新之途径本章小结参考书目
