速冻食品加工技术（第2版）
￥45.00定价
作者： 隋继学，李淑荣
出版时间：2014-09
出版社：中国农业大学出版社
“十二五”职业教育国家规划教材普通高等教育“十一五”国家级规划教材
- 中国农业大学出版社
- 9787565510151
- 2-2
- 172333
- 平装
- 16开
- 2014-09
- TS205.7
- 食品类
- 高职
内容简介
本书主要介绍了焙烤食品原辅料的种类、理化性质、品质分析及在焙烤食品中的作用;面包生产工艺、饼干加工工艺、蛋糕及裱花蛋糕加工工艺、月饼加工工艺、中式糕点生产工艺、西式糕点生产工艺、蛋类芯饼(蛋黄派)生产工艺等其加工原理、生产工艺要点、质量标准、加工中常见的质量问题及解决方法;焙烤食品包装技术;焙烤食品企业卫生规范与质量控制。
本书内容丰富,图文并茂,有理论,有实践,深入浅出,兼顾地域,通俗易懂,便于学生理解和掌握,插入的图片与叙述紧密结合,突出了操作技能的特点。
本书可作为高职高专食品类专业的焙烤食品加工技术教材,也可作为其他有关专业师生和中等专业学校师生的参考教材,还可供焙烤食品行业技术人员和自学者参考。
本书内容丰富,图文并茂,有理论,有实践,深入浅出,兼顾地域,通俗易懂,便于学生理解和掌握,插入的图片与叙述紧密结合,突出了操作技能的特点。
本书可作为高职高专食品类专业的焙烤食品加工技术教材,也可作为其他有关专业师生和中等专业学校师生的参考教材,还可供焙烤食品行业技术人员和自学者参考。
目录
项目一 速冻食品加工基础理论和速冻装置的认知 1
任务1 认识速冻食品 1
任务2 食品冻结基本概念和原理的认知 5
任务3 影响速冻食品质量的因素 15
任务4 速冻装置的认知与基本工作原理 27
项目二 非发酵型速冻面制品加工技术 42
任务1 速冻水饺、馄饨生产及品质控制技术 42
任务2 速冻面条加工及过程控制技术 54
任务3 速冻春卷加工及过程控制技术 60
项目三 发酵型速冻面制品加工技术 67
任务1 速冻馒头加工及过程控制技术 67
任务2 速冻包子加工及过程控制技术 79
项目四 速冻米制品加工技术 86
任务1 速冻汤圆加工及品质控制技术 86
任务2 速冻粽子加工及过程控制技术 99
任务3 速冻米饭加工及过程控制技术 109
项目五 速冻调制水产品加工技术 119
任务1 速冻鱼糜加工及品质控制技术 119
任务2 速冻鱼糜制品加工及过程控制技术 127
项目六 速冻特色食品加工技术 139
任务1 速冻芝麻球加工技术 139
任务2 速冻南瓜饼加工技术 146
任务3 速冻铜锣烧加工技术 151
任务4 速冻飞饼加工技术 157
任务5 速冻鸡肉丸加工技术 163
项目七 速冻果蔬加工技术 169
任务1 典型水果的速冻加工 169
任务2 典型蔬菜的速冻加工 185
项目八 速冻食品的贮运和销售 208
任务1 认识速冻食品贮运和销售过程中的冷链系统 208
任务2 速冻食品贮运和销售中的品质变化和控制管理 217
任务3 速冻食品的解冻 223
附录 231
参考文献 234
任务1 认识速冻食品 1
任务2 食品冻结基本概念和原理的认知 5
任务3 影响速冻食品质量的因素 15
任务4 速冻装置的认知与基本工作原理 27
项目二 非发酵型速冻面制品加工技术 42
任务1 速冻水饺、馄饨生产及品质控制技术 42
任务2 速冻面条加工及过程控制技术 54
任务3 速冻春卷加工及过程控制技术 60
项目三 发酵型速冻面制品加工技术 67
任务1 速冻馒头加工及过程控制技术 67
任务2 速冻包子加工及过程控制技术 79
项目四 速冻米制品加工技术 86
任务1 速冻汤圆加工及品质控制技术 86
任务2 速冻粽子加工及过程控制技术 99
任务3 速冻米饭加工及过程控制技术 109
项目五 速冻调制水产品加工技术 119
任务1 速冻鱼糜加工及品质控制技术 119
任务2 速冻鱼糜制品加工及过程控制技术 127
项目六 速冻特色食品加工技术 139
任务1 速冻芝麻球加工技术 139
任务2 速冻南瓜饼加工技术 146
任务3 速冻铜锣烧加工技术 151
任务4 速冻飞饼加工技术 157
任务5 速冻鸡肉丸加工技术 163
项目七 速冻果蔬加工技术 169
任务1 典型水果的速冻加工 169
任务2 典型蔬菜的速冻加工 185
项目八 速冻食品的贮运和销售 208
任务1 认识速冻食品贮运和销售过程中的冷链系统 208
任务2 速冻食品贮运和销售中的品质变化和控制管理 217
任务3 速冻食品的解冻 223
附录 231
参考文献 234
