第1章 绪论1  本章重点与学习目标1  1.1 基本概念2  1.2 食品免疫学基础2   1.2.1 免疫系统2   1.2.2 免疫应答3   1.2.3 食品免疫学发展简史6  1.3 营养与免疫7   1.3.1 营养与免疫功能7   1.3.2 营养与免疫调节8  1.4 膳食与免疫、健康8  1.5 食品免疫学技术9   1.5.1 食品免疫学检测技术及应用9   1.5.2 食品免疫学治疗技术及应用11   1.5.3 食品免疫预防技术及应用12  1.6 食品免疫学在生命科学中的重要地位12   1.6.1 食品免疫学为人类健康做出重要贡献12   1.6.2 食品免疫学是生命科学的前沿学科12   1.6.3 食品免疫学是生物高新技术产业化的重要基础12  1.7 食品免疫学基本框架13  本章小结14  思考题14  参考文献14 第2章 抗原15  本章重点与学习目标15  2.1 抗原的概念16   2.1.1 抗原特性16   2.1.2 影响因素16  2.2 抗原决定簇18  2.3 抗原的种类18   2.3.1 完全抗原18   2.3.2 半抗原18   2.3.3 胸腺依赖性抗原和非胸腺依赖性抗原19   2.3.4 异种抗原、同种抗原和自身抗原19   2.3.5 天然抗原与人工合成抗原19   2.3.6 细菌抗原19   2.3.7 共同抗原与交叉抗原22   2.3.8 DNA抗原22  2.4 B细胞识别抗原的特点23   2.4.1 抗原的特点23   2.4.2 抗原与抗体的结合特点23   2.4.3 抗体的特异性及亲和力24  2.5 T细胞识别抗原的特点25   2.5.1 T细胞与B细胞抗原识别差异25   2.5.2 抗原的递呈25   2.5.3 MHC分子与肽复合物的组装25   2.5.4 交换递呈抗原28   2.5.5 参与T细胞活化的共刺激因子29   2.5.6 T细胞识别抗原/MHC后的活化30  2.6 超抗原31  本章小结32  思考题32  参考文献32    目  录第3章 免疫器官及免疫细胞34  本章重点与学习目标34  3.1 免疫器官35   3.1.1 中枢免疫器官35   3.1.2 外周免疫器官37  3.2 免疫细胞39   3.2.1 造血干细胞系39   3.2.2 淋巴细胞系42   3.2.3 单核吞噬细胞系统44   3.2.4 淋巴细胞再循环48  本章小结49  思考题49  参考文献49 第4章 抗体51  本章重点与学习目标51  4.1 抗体概述52   4.1.1 抗体、免疫球蛋白和γ球蛋白52   4.1.2 抗体在体内的存在形式52   4.1.3 理化性质53   4.1.4 克隆选择学说53  4.2 抗体结构53   4.2.1 基本结构54   4.2.2 功能区55   4.2.3 水解片段56   4.2.4 免疫球蛋白的辅助成分57  4.3 抗体类型与免疫原性57   4.3.1 免疫球蛋白的类型57   4.3.2 免疫球蛋白的分类58   4.3.3 抗体的免疫原性60  4.4 免疫球蛋白特性与功能61   4.4.1 IgG61   4.4.2 IgM62   4.4.3 IgA63   4.4.4 IgD64   4.4.5 IgE64  4.5 抗体的生物学功能64   4.5.1 可变区功能65   4.5.2 恒定区功能65   4.5.3 选择性传递66  4.6 人工制备抗体67   4.6.1 多克隆抗体67   4.6.2 单克隆抗体67   4.6.3 基因工程抗体68  4.7 抗体多样性的产生70   4.7.1 Ig基因库70   4.7.2 V(D)J重组70   4.7.3 抗体多样性的遗传学基础70  本章小结72  思考题72  参考文献73 第5章 补体系统74  本章重点与学习目标74  5.1 补体系统组成75   5.1.1 补体的发现及概念75   5.1.2 补体系统的组成75   5.1.3 命名76   5.1.4 补体成分的理化特性76   5.1.5 补体受体及其功能77  5.2 补体活化77   5.2.1 经典途径78   5.2.2 替代途径80   5.2.3 凝集素途径81   5.2.4 补体3条活化途径的比较81  5.3 补体激活的调节83   5.3.1 补体活化的调节蛋白83   5.3.2 细胞膜上的调节蛋白84  5.4 补体的生物学功能84   5.4.1 靶细胞溶解85   5.4.2 调理作用86   5.4.3 免疫复合物清除86   5.4.4 病毒中和作用87   5.4.5 炎症介质作用87   5.4.6 免疫调节作用88  本章小结88  思考题89  参考文献89 第6章 细胞因子90  本章重点与学习目标90  6.1 细胞因子概述91   6.1.1 细胞因子的分类91   6.1.2 细胞因子的共性92   6.1.3 细胞因子表达与功能的调节94  6.2 细胞因子受体95   6.2.1 细胞因子受体的结构95   6.2.2 细胞因子受体介导的信号转导97  6.3 细胞因子的生物学作用98   6.3.1 细胞因子的主要生物学效应98   6.3.2 细胞因子与某些病理过程的关系100  6.4 细胞因子各论102   6.4.1 白介素102   6.4.2 肿瘤坏死因子家族106   6.4.3 干扰素（IFN）107   6.4.4 集落刺激因子108   6.4.5 趋化因子及其受体110   6.4.6 转化生长因子-β家族113   6.4.7 其他细胞因子113  本章小结115  思考题115  参考文献115 第7章 淋巴细胞116  本章重点与学习目标116  7.1 T淋巴细胞117   7.1.1 T细胞表面标志118   7.1.2 T细胞的亚群与功能119   7.1.3 T淋巴细胞在胸腺内的发育123   7.1.4 T淋巴细胞在胸腺中的分化124  7.2 B淋巴细胞126   7.2.1 B淋巴细胞主要表面分子126   7.2.2 B细胞的亚群127   7.2.3 B淋巴细胞的发育128  7.3 第三群淋巴细胞129   7.3.1 自然杀伤细胞129   7.3.2 活化杀伤细胞130   7.3.3 肿瘤浸润淋巴细胞130  本章小结131  思考题131  参考文献131 第8章 抗原递呈细胞132  本章重点与学习目标132  8.1 抗原递呈细胞的种类133  8.2 专职抗原递呈细胞133   8.2.1 树突状细胞（DC）133   8.2.2 单核吞噬细胞系统137   8.2.3 B淋巴细胞139   8.2.4 递呈不同抗原的3种专职APC的特征140  8.3 兼职抗原递呈细胞140   8.3.1 血管内皮细胞140   8.3.2 成纤维细胞141   8.3.3 活化的T细胞141  本章小结141  思考题142  参考文献142 第9章 T细胞介导的细胞免疫应答143  本章重点与学习目标143  9.1 T细胞对抗原的识别145   9.1.1 APC向T细胞递呈抗原145   9.1.2 TCR特异性识别递呈肽145  9.2 T细胞活化、增殖和分化146   9.2.1 T细胞活化147   9.2.2 T细胞增殖和分化150  9.3 效应T细胞的作用及其机制152   9.3.1 CD8+T细胞介导的免疫应答152   9.3.2 CD4+Th1细胞介导的细胞免疫效应154   9.3.3 CD4+Th2细胞介导的免疫效应155   9.3.4 细胞免疫应答的生物学意义155  本章小结156  思考题156  参考文献156 第10章 B细胞介导的体液免疫应答157  本章重点与学习目标157  10.1 B细胞对抗原的识别158   10.1.1 B细胞识别TI抗原158   10.1.2 B细胞识别TD抗原160  10.2 B细胞的活化、增殖和分化160   10.2.1 B细胞活化160   10.2.2 B细胞增殖和分化162  10.3 体液免疫应答的一般规律165   10.3.1 个体发育中免疫球蛋白产生的规律165   10.3.2 初次应答和再次应答的规律166  10.4 B细胞介导的体液免疫应答的效应167   10.4.1 中和作用168   10.4.2 调理作用168   10.4.3 免疫溶解作用168   10.4.4 抗体依赖的细胞介导的细胞毒作用（ADCC）168   10.4.5 分泌型IgA（SIgA）的局部抗感染作用168   10.4.6 免疫损伤作用168  本章小结168  思考题169  参考文献169 第11章 免疫应答的调节170  本章重点与学习目标170  11.1 免疫应答的遗传控制171  11.2 抗原、抗体的调节作用171   11.2.1 抗原的免疫调节作用171   11.2.2 抗体的免疫调节作用171  11.3 免疫细胞的调节和细胞因子的免疫调节172   11.3.1 T细胞的免疫调节172   11.3.2 B细胞的免疫调节173   11.3.3 巨噬细胞的免疫调节173   11.3.4 NK细胞的免疫调节173   11.3.5 细胞因子的免疫调节作用173  11.4 免疫网络学说174   11.4.1 独特型免疫网络学说174   11.4.2 独特型-抗独特型网络学说174   11.4.3 免疫网络理论的应用意义175  11.5 神经内分泌系统与免疫调节175   11.5.1 神经内分泌系统对免疫的调节175   11.5.2 免疫系统对神经内分泌系统的影响176  本章小结176  思考题177  参考文献177 第12章 天然免疫178  本章重点与学习目标178  12.1 组织屏障及其作用179   12.1.1 体表屏障179   12.1.2 体内屏障179  12.2 固有免疫细胞180   12.2.1 吞噬细胞180   12.2.2 树突细胞180   12.2.3 NK细胞180   12.2.4 NK T细胞181   12.2.5 γδ T细胞181   12.2.6 B1细胞181   12.2.7 其他固有细胞181  12.3 固有体液免疫分子及其主要作用182   12.3.1 补体系统182   12.3.2 细胞因子182   12.3.3 抗菌肽及酶类物质183  12.4 固有免疫应答183   12.4.1 固有免疫应答作用时相183   12.4.2 固有免疫应答的特点184   12.4.3 固有免疫应答与适应性免疫应答的关系185  本章小结185  思考题185  参考文献186 第13章 营养与机体免疫187  本章重点与学习目标187  13.1 概述188  13.2 能量和营养素与免疫189   13.2.1 能量、蛋白质和氨基酸与免疫189   13.2.2 碳水化合物、低聚糖和多糖与免疫190   13.2.3 脂肪、脂肪酸与免疫191   13.2.4 维生素与免疫193   13.2.5 微量元素与免疫197  13.3 食物活性成分与免疫200   13.3.1 核苷酸与免疫200   13.3.2 功能性低聚糖、多糖与免疫200   13.3.3 植物化学成分的免疫促进作用200   13.3.4 益生菌的免疫赋活作用202   13.3.5 牛初乳及其免疫活性物质202   13.3.6 增强免疫力功能评价方法203  本章小结203  思考题203  参考文献204 第14章 食物与超敏反应205  本章重点与学习目标205  14.1 Ι型过敏反应206   14.1.1 主要参与因子206   14.1.2 过敏反应的基本过程207  14.2 Ⅱ型抗体介导的细胞毒反应209   14.2.1 主要参与因子及发生机制210   14.2.2 Ⅱ型超敏反应的症状210  14.3 Ⅲ型免疫复合物反应211   14.3.1 主要参与因子及发生机制212   14.3.2 Ⅲ型反应的症状213  14.4 Ⅳ型迟发型超敏反应213  14.5 防治原则及超敏反应的比较215   14.5.1 防治原则215   14.5.2 超敏反应特征的比较215   14.5.3 超敏反应与疾病的关系216  14.6 食物不良反应与食物过敏216   14.6.1 食物过敏216   14.6.2 IgE介导的食物过敏发病机制216   14.6.3 食物过敏原217   14.6.4 食物诱发过敏的途径218   14.6.5 常见食物过敏218   14.6.6 影响食物过敏的因素219   14.6.7 食物过敏与食物中毒、药理样副作用和食物不耐受区别220   14.6.8 辅助检查及诊断220   14.6.9 食物过敏的防治221  本章小结221  思考题222  参考文献222 第15章 免疫技术原理223  本章重点与学习目标223  15.1 抗体制备及应用224   15.1.1 多克隆抗体224   15.1.2 单克隆抗体225   15.1.3 基因工程抗体226  15.2 免疫技术原理和种类227   15.2.1 抗原抗体反应的基本原理228   15.2.2 抗原抗体反应的一般规律228   15.2.3 影响抗原抗体反应的因素229   15.2.4 主要的抗原与抗体反应230   15.2.5 免疫标记技术236   15.2.6 免疫电子显微镜技术241   15.2.7 免疫印迹技术242   15.2.8 免疫磁珠技术242  15.3 免疫预防原理和人工免疫技术243   15.3.1 人工自动免疫243   15.3.2 人工被动免疫244  15.4 免疫耐受机制和人工诱发技术244   15.4.1 免疫耐受的机制245   15.4.2 免疫耐受的形成246   15.4.3 免疫耐受的维持和终止247   15.4.4 T细胞的免疫耐受248   15.4.5 B细胞的免疫耐受248   15.4.6 人工诱发的免疫耐受249  15.5 免疫缺陷及治疗技术250   15.5.1 原发性免疫缺陷250   15.5.2 继发性免疫缺陷251  本章小结251  思考题252  参考文献252 第16章 免疫技术在食品检测中的应用253  本章重点与学习目标253  16.1 食品免疫技术的种类254  16.2 免疫荧光技术在食品检测中的应用255   16.2.1 荧光物质255   16.2.2 荧光抗体的制备256   16.2.3 标本的制作256   16.2.4 荧光抗体染色257   16.2.5 荧光显微镜检查257   16.2.6 免疫荧光技术的新发展257   16.2.7 免疫荧光技术在食品检测中的应用258  16.3 酶免疫技术在食品检测中的应用260   16.3.1 ELISA免疫测定常用的酶及底物260   16.3.2 ELISA技术类型261   16.3.3 ELISA基本操作步骤262   16.3.4 酶免疫技术的发展263   16.3.5 酶联免疫技术在食品检测中的应用264   16.3.6 转基因食品检测267  16.4 放射免疫技术在食品检测中的应用268   16.4.1 放射免疫技术的种类268   16.4.2 基本操作步骤269   16.4.3 F分离技术270   16.4.4 标准曲线的制作270   16.4.5 RIA技术在食品检测中的应用271  16.5 免疫胶体金标记技术在食品检测中的应用272   16.5.1 免疫胶体金技术类型272   16.5.2 免疫胶体金技术基本步骤272   16.5.3 免疫胶体金技术在食品检测中的应用273   16.5.4 食品中违禁药物的检测275  16.6 免疫生物传感器技术在食品检测中的应用275   16.6.1 免疫传感器的类型275   16.6.2 免疫传感器在食品检测中的应用276  16.7 免疫亲和色谱技术在食品检测中的应用277   16.7.1 IAC的操作过程278   16.7.2 IAC在食品安全检测中的应用278  16.8 免疫新技术在食品检测中的应用280   16.8.1 免疫PCR280   16.8.2 分子印迹技术280   16.8.3 免疫微粒技术281   16.8.4 脂质体免疫检测技术281   16.8.5 纳米技术282  本章小结282  思考题283  参考文献283