第一章 厨房管理概述
第一节 厨房管理的概念
一厨房管理的含义
二厨房管理的职能
三厨房的管理理念
第二节 厨房的特性
一厨房的种类
二厨房生产的难点及对策
三厨房与其他部门的联系
第三节 厨房生产的流程
本章小结
习题
第二章 厨房的设计与布局
第一节 厨房设计与布局的原则
一以饭店的经营方针为导向
二布局中考虑员工的劳动效率
三选择最佳保护食品的环境
四确保厨房符合安全卫生的要求
第二节 厨房的设计
一规划厨房的位置与面积
二规划厨房的生产区
三规划厨房内部环境
第三节 厨房的布局
一厨房的整体布局
二厨房生产区的布局
三厨房布局的类型
四厨房相关区域的布局
本章小结
习题
第三章 厨房设备用具的筹划
第一节 厨房设备的选购
一厨房设备的选购方法
二厨房设备选购的原则
第二节 厨房主要设备与用具
一厨房设备的配置
二厨房用具的配置
本章小结
习题
第四章 厨房的组织结构设置
第一节 厨房的组织结构设置
一厨房组织结构设置的原则
二厨房组织结构的设置
第二节 厨房岗位的安排及职责
一厨师长岗位的职责与要求
二炒锅岗位的职责与要求
三砧板岗位的职责与要求
四打荷岗位的职责与要求
五水台岗位的职责与要求
六上杂岗位的职责与要求
七冷菜岗位的职责与要求
八点心岗位的职责与要求
九西餐相关岗位的职责与要求
第三节 厨房人员的配置
一影响厨房人员配置的因素
二厨房人员配置的方案
三厨房人员的班次方案
本章小结
习题
第五章 厨房菜单的设计
第一节 菜单概述
一菜单的由来
二菜单的定义与作用
第二节 菜单的筹划
一菜单的种类
二筹划菜单
三选择菜肴
第三节 菜单的设计与编排
一菜单的设计
二菜单的编排
第四节 菜单的定价
一菜单定价的原则
二菜单定价的方法
本章小结
习题
第六章 厨房的原料管理
第一节 原料的采购
一原料采购的方式
二原料采购的程序
三原料采购的管理
第二节 原料的验收
一原料进货验收的要求
二原料验收的程序
第三节 原料的贮藏与领用
一原料贮藏管理
二原料领用管理
三原料盘存管理
本章小结
习题
第七章 厨房生产管理与运作
第一节 厨房生产的阶段管理
一加工阶段的管理
二配份阶段的管理
三烹调阶段的管理
第二节 厨房生产的重点管理
一重点岗位重点环节的管理
二重要客情重要任务的管理
三重大活动重大宴席的管理
第三节 厨房的生产运作
一零点餐的生产
二团队餐的生产
三庆典餐的生产
四商务餐的生产
五年夜餐的生产
第四节 厨房人员的生产运作程序
一厨房管理人员的运作程序
二厨房各点工作人员运作程序
本章小结
习题
第八章 厨房的卫生安全管理
第一节 厨房的卫生管理
一环境卫生的管理
二厨房设备工具及餐具卫生的管理
三原料卫生的管理
四生产卫生的管理
五个人卫生的管理
第二节 厨房的安全管理
一预防火灾
二预防意外伤害
本章小结
习题
第九章 厨房的成本控制
第一节 成本控制的作用
一实现利润的前提
二在竞争中取得优势
三餐饮企业经营成功的关键
第二节 成本控制的基本内容
二影响成本控制的因素
第三节 生产中的成本控制
一生产前的成本控制
二生产中的成本控制
三生产后的成本控制
本章小结
习题
第十章 厨房的人员控制
第一节 厨房人员的招聘
一厨房人员招聘的程序
二厨房人员招聘的要求
第二节 厨房人员的培训
一岗前培训
二技能培训
三督导培训
四菜单培训
第三节 厨房人员的激励
一影响员工积极性的因素
二激励的方式
本章小结
习题
第十一章 美食节的推广
第一节 美食节的选择
一美食节的主题选择
二美食节的时机选择
第二节 美食节的计划方案
一美食节的计划内容
二美食节的计划方案
第三节 美食节的组织与实施
一美食节的宣传
二美食节的组织
三美食节的实施
本章小结
习题
参考书目