中式热菜制作（第二版）
作者： 庄永全 王振才
出版时间：2009-07-27
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040260823
- 2
- 112299
- 0061152049-5
- 平装
- 16开
- 2009-07-27
- 370
- 226
- 工学
- 食品科学与工程
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材｡
本书分为烹调方法篇､四大风味流派篇和筵席制作篇三大部分共11章,内容包括:热菜烹调方法概述､水烹法､油烹法､汽烹法､辐射法､其他烹调方法､山东菜制作工艺､四川菜制作工艺､江苏菜制作工艺､广东菜制作工艺与筵席设计和制作等｡
本书是在2002年版本的基础上修订而成｡考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,此次修订保持了第一版教材的体系结构,删除了过时的内容,增加了新内容,与行业标准的“应知”､“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要｡
本书采用出版物短信防伪系统,用封底下方的防伪码,按照本书最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作,可查询图书真伪并有机会赢取大奖｡
本书配套学习卡资源｡按照本书最后一页“郑重声明”下方的学习卡使用说明,登录http://abook.hep.com.cn/sve,可上网学习,下载资源｡
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书｡
前辅文
烹调方法篇
第一章 热菜烹调方法概述
第一节 热菜烹调方法的概念
第二节 热菜烹调方法的种类
本章小结
思考与练习
第二章 水烹法
第一节 烧
第二节 扒
第三节 煨
第四节 炖
第五节 烩
第六节 焖
第七节 汆
第八节 煮
第九节
第十节 蜜汁
第十一节
本章小结
思考与练习
第三章 油烹法
第一节 炒
第二节 炸
第三节 爆
第四节 熘
第五节 煎
第六节 贴
第七节 烹
第八节 拔丝
第九节 挂霜
本章小结
思考与练习
第四章 汽烹法
第一节 蒸
第二节 熏
本章小结
思考与练习
第五章 辐射法
第一节 烤
第二节 微波烹调
本章小结
思考与练习
第六章 其他烹调方法
第一节 盐烹
第二节 石烹
本章小结
思考与练习
四大风味流派篇
△第七章 山东菜制作工艺
第一节 山东菜基本概况
第二节 山东菜基本特征
第三节 山东代表性菜肴
本章小结
思考与练习
△第八章 四川菜制作工艺
第一节 四川菜基本概况
第二节 四川菜基本特征
第三节 四川代表性菜肴
本章小结
思考与练习
△第九章 江苏菜制作工艺
第一节 江苏菜基本概况
第二节 江苏菜基本特征
第三节 江苏代表性菜肴
本章小结
思考与练习
△第十章 广东菜制作工艺
第一节 广东菜基本概况
第二节 广东菜基本特征
第三节 广东代表性菜肴
本章小结
思考与练习
筵席制作篇
☆第十一章 筵席设计和制作
第一节 山东风味筵席
第二节 四川风味筵席
第三节 江苏风味筵席
第四节 广东风味筵席
本章小结
思考与练习
主要参考书目
彩图
