餐饮企业流程管理
作者： 刘艳
出版时间：2014-08-11
出版社：高等教育出版社
“十二五”职业教育国家规划教材
- 高等教育出版社
- 9787040387520
- 1
- 105106
- 62213829-5
- 平装
- 16开
- 2014-08-11
- 300
- 350
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 旅游管理
- 高职
本书是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。
本书以餐饮企业经营运行为主线，涵盖了开业筹备管理、采购生产管理和服务运行管理三个阶段，设计了餐饮企业流程管理过程中的十个关键项目，并且分解为二十七个任务。主要内容包括：项目一餐饮企业组织管理，项目二餐饮企业定位与选址，项目三餐厅设计布局，项目四菜单的筹划设计，项目五采购与储藏管理，项目六厨房管理，项目七餐饮营销管理，项目八零点服务管理，项目九宴会组织管理，项目十服务质量管理。
本书实践性强，体系新颖，内容完整，适合作为高等职业院校旅游专业、酒店管理专业相关课程用书，也可供社会酒店管理人员、餐饮管理人员自学和培训使用。
前言
项目一 餐饮企业组织管理
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 确定餐饮企业类型
任务二 建立餐饮企业组织结构
任务三 设置餐饮企业岗位标准
项目回顾
项目测试
案例分析 服务员的职业素养
项目延展 我国餐饮业的作用和任务
项目二 餐饮企业定位与选址
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 确定目标客源市场
任务二 选择餐饮企业地址
项目回顾
项目测试
案例分析 餐厅定位不明导致的失败
项目延展 餐饮企业营业场所的选择途径
项目三 餐厅设计布局
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 餐厅设计
任务二 厨房设计与布局
项目回顾
项目测试
案例分析 火锅店装修布局的细节
项目延展 酒店不同餐厅的设计
项目四 菜单的筹划设计
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 菜单内容选择
任务二 菜单价格制定
任务三 菜单装帧制作
项目回顾
项目测试
案例分析 丽园大酒店的菜单调整
项目延展 宴会菜单的设计应紧扣主题文化
项目五 采购与储藏管理
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 餐饮原料的采购管理
任务二 餐饮原料的验收管理
任务三 餐饮原料的储藏管理
项目回顾
项目测试
案例分析 豆腐采购所导致的问题
项目延展 餐饮原材料的采购策略
项目六 厨房管理
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 岗位配置和工艺流程
任务二 厨房生产管理
项目回顾
项目测试
案例分析 苦涩的鱼类菜肴
项目延展 厨房管理五常法
项目七 餐饮营销管理
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 餐饮内部营销
任务二 餐饮外部营销
任务三 客史档案管理
项目回顾
项目测试
案例分析 积极的电话营销
项目延展 外部营销应考虑的因素
项目八 零点服务管理
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 服务技能管理
任务二 中餐零点服务管理
任务三 西餐扒房服务管理
项目回顾
项目测试
案例分析 如何与客人沟通
项目延展 扒房就餐礼仪
项目九 宴会组织管理
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 宴会筹划设计
任务二 中餐宴会服务管理
任务三 西餐宴会服务管理
项目回顾
项目测试
案例分析 喜宴风波
项目延展 酒会服务流程
项目十 服务质量管理
项目导入
知识储备
项目实施
任务一 事前控制
任务二 事中控制
任务三 事后控制
项目回顾
项目测试
案例分析 高质量的服务
项目延展 客人意见收集方法
附录 餐厅实用英语口语
参考文献
版权
