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西餐工艺（第三版）

￥49.00定价

作者：高海薇

出版时间：2016-02

出版社：中国轻工业出版社

“十二五”职业教育国家规划教材

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基本信息评价

出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787518407729
版次：3-9
图书编号：89259
本季征订号：66259177-5
开本：16开
出版时间：2016-02
页数：220
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：TS972.118
适用专业：烹饪
适用分级：高职

作者简介

高海薇，毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系，现为上海旅专高等专科学校老师。

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内容简介

本书为《西餐工艺》的修订版，全书共分为七个部分，分别是西餐概述、西餐刀工工艺、西餐调味工艺、西餐烹调工艺、西餐装盘与装饰工艺、欧美经典菜肴制作训练以及东南亚经典菜肴制作训练。本书的编写以理论为纲要，注重西餐的实践性，使读者能够从理论与实践上，掌握西餐工艺的技术内涵。

第一章西餐概述
第一节西餐的特点
第二节西餐的流派
第二章西餐厨房
第一节西餐厨房原料
第二节西餐厨房设备
第三节西餐厨房工具
第四节西餐厨房结构
第三章西餐刀工工艺
第一节西餐常用刀工工具
第二节西餐常用刀法
第三节西餐原料的刀工成型
第四节西餐刀工训练
第四章西餐基础汤与调味工艺
第一节西餐基础汤
第二节西餐基础汤制作
第三节西餐少司
第四节西餐基础少司制作
第五节西餐变化少司制作
第五章西餐烹调方法
第一节西餐常用烹调方法
第二节以液态水为主要传热介质的烹调方法训练
第三节以油为主要传热介质的烹调方法训练
第四节以热空气为主要传热介质的烹调方法训练
第五节以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练
第六节其他烹调方法的训练
第六章欧美西餐菜肴
第一节开胃菜制作
第二节汤菜制作
第三节沙拉制作
第四节主菜制作
第五节甜点制作
第七章亚洲西餐菜肴
第一节日本菜肴制作
第二节印度菜肴制作
第三节印度尼西亚菜肴制作
第四节韩国菜肴制作
第五节越南菜肴制作
第六节泰国菜肴制作
第八章西餐装盘与装饰
第一节西餐装盘与装饰的特点
第二节西餐装盘与装饰技术的类型
第三节西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识
第四节西餐装盘与装饰常用原料
第五节西餐装饰常用工具
第六节西餐装盘与装饰技术菜肴训练
参考文献