日本料理摆盘基础事典
￥128.00定价
作者： La Vie编辑部
出版时间：2016年7月
出版社：河南科学技术出版社
- 河南科学技术出版社
- 9787534982019
- 87107
- 2016年7月
- 未分类
- 未分类
- TS972.183.13
内容简介
日本料理摆盘看似简易，实则内含许多基本礼法与美学观。La Vie编辑部著的这本《日本料理摆盘基础事典》特邀台湾日本料理研究会完整解说摆盘基础概念，唯有不再一知半解，才能设计出创意与美丽兼具的摆盘飨宴。特邀20位日本料理名厨共同参与，每位主厨也特别针对此一邀请设计发想菜单，并轮番上阵亲自示范。书中邀请到的日本料理长分别来自：汉来大饭店弁庆日本料理、羽村创意怀石料理、日胜生加贺屋天翔厅、ibukl byTAKAGI KAZUO、伊万里日本料理、台北福华大饭店海山厅、干杯季月与染乃井铁板怀石，台湾主厨则网罗新都里、宸料理、三花、顺园、祗园、鱼道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，阵容强大。
全书共收录200道日本料理，实例最丰富，自学与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。
本书以完全图解的分步骤方式，详加示范每一品料理的摆盘方式。1048张完整步骤图，搭配摆盘操作重点提示，学摆盘不用再凭空想象与从旁偷学。
全书共收录200道日本料理，实例最丰富，自学与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。
本书以完全图解的分步骤方式，详加示范每一品料理的摆盘方式。1048张完整步骤图，搭配摆盘操作重点提示，学摆盘不用再凭空想象与从旁偷学。
目录
I 日本料理摆盘美学概论
II 基础技巧篇
■旬之味
■基本盛盘型式
■不可或缺的五色
■常见食器种类
■薄切
■轮切
■半月切
■斜切
■大口切、小口切
■乱切
■块切
■削切
■梳切
■适切
■短册切
■细切
■切
■白发葱
■桂削
■白萝卜丝
■拍子木切
■六方削
■蛇腹切
■松柏切
■重叠与卷曲
■拉刀法
■削切法
■薄切法
■八重切
■小波纹切
■细条切法
■格子切法
■方块切
■树叶形切法
■塑型
■卷
Ⅲ 实例示范篇
■八寸&酒肴
■开胃菜·前菜
■椀物（御椀&止椀&汤品）
■刺身（生品）
■烧物（烤品）
■扬物（炸品）
■焚合·煮物（炖菜）
■强肴
■醋物（拌菜）
■蒸物
■食事&香物&寿
■果子
全书主厨
II 基础技巧篇
■旬之味
■基本盛盘型式
■不可或缺的五色
■常见食器种类
■薄切
■轮切
■半月切
■斜切
■大口切、小口切
■乱切
■块切
■削切
■梳切
■适切
■短册切
■细切
■切
■白发葱
■桂削
■白萝卜丝
■拍子木切
■六方削
■蛇腹切
■松柏切
■重叠与卷曲
■拉刀法
■削切法
■薄切法
■八重切
■小波纹切
■细条切法
■格子切法
■方块切
■树叶形切法
■塑型
■卷
Ⅲ 实例示范篇
■八寸&酒肴
■开胃菜·前菜
■椀物（御椀&止椀&汤品）
■刺身（生品）
■烧物（烤品）
■扬物（炸品）
■焚合·煮物（炖菜）
■强肴
■醋物（拌菜）
■蒸物
■食事&香物&寿
■果子
全书主厨
