0　绪论(1)
0-1　食品生物化学的主要内容(2)
0-1-1　生物体的化学组成、结构与功能(2)
0-1-2　生物体的物质代谢及调节(2)
0-1-3　生物体遗传信息的传递、表达与调控 (3)
0-1-4　食品中主要营养物质加工贮藏 过程中的生物化学变化(3)
0-2　生物化学的发展史(3)
0-3　食品生物化学的前沿应用、研究现状(4)
第1章　糖类(6)
1-1　概述(7)
1-1-1　糖类化合物的分类(7)
1-1-2　糖类化合物的命名(7)
1-1-3　糖类的生物学作用(7)
1-2　糖类的结构和性质(8)
1-2-1　单糖及其衍生物(8)
1-2-2　低聚糖(15)
1-2-3　多糖(18)
1-2-4　糖复合物及其生物功能(29)
第2章　脂类(32)
2-1　概述(33)
2-1-1　脂类的定义(33)
2-1-2　脂类的分类(33)
2-1-3　脂类的生物学功能(33)
2-2　脂类的结构和功能(34)
2-2-1　脂肪(34)
2-2-2　类脂(38)
2-3　食品加工与贮藏中脂类的变化(41)
2-3-1　油脂的水解(42)
2-3-2　油脂的酸败(42)
2-3-3　油脂在高温下的化学变化(43)
第3章　蛋白质(45)
3-1　概述(46)
3-2　蛋白质的化学组成与分类(46)
3-2-1　蛋白质的元素组成及其特点(46)
3-2-2　蛋白质的分类(46)
3-3　氨基酸和肽(48)
3-3-1　氨基酸的结构特征(48)
3-3-2　氨基酸的分类(48)
3-3-3　氨基酸的理化性质(51)
3-3-4　氨基酸的分离与分析(54)
3-3-5　肽和肽链的结构和命名(56)
3-3-6　肽的解离性质(57)
3-3-7　重要的天然寡肽(58)
3-4　蛋白质的结构(60)
3-4-1　蛋白质的一级结构(60)
3-4-2　蛋白质的三维结构(63)
3-4-3　蛋白质结构与功能的关系(69)
3-5　蛋白质的理化性质(69)
3-6　蛋白质的分离纯化(72)
3-6-1　蛋白质分离纯化遵循的原则(72)
3-6-2　蛋白质的分离与纯化(73)
3-6-3　蛋白质的纯度鉴定、相对分子 质量和含量测定(79)
3-7　蛋白质工程(84)
3-7-1　蛋白质工程(84)
3-7-2　蛋白酶的改造及应用(84)
3-7-3　蛋白质工程在食品工业中的 应用(85)
第4章　核酸(88)
4-1　概述(89)
4-1-1　核酸的发现(89)
4-1-2　核酸的种类与生物学功能(89)
4-2　核酸的分子组成和结构(89)
4-2-1　核酸的化学组成(89)
4-2-2　核酸的结构(92)
4-3　核酸的理化性质(96)
4-3-1　核酸的一般性质(96)
4-3-2　核酸的变性(97)
4-3-3　核酸的复性(97)
4-3-4　核酸的杂交(97)
4-4　核酸的分离提取和纯化(98)
4-4-1　核酸的分离提取(98)
4-4-2　核酸的纯化(99)
4-5　核酸的测定(100)
4-5-1　核酸含量的测定(100)
4-5-2　核酸纯度的测定(100)
4-6　核酸在食品工业中的应用(100)
第5章　酶(102)
5-1　概述(103)
5-1-1　酶的发现及应用历史(103)
5-1-2　酶的化学本质与组成(103)
5-1-3　酶的命名与分类(104)
5-2　酶催化作用的特性和机制(106)
5-2-1　酶的催化特性(106)
5-2-2　酶催化作用机制(106)
5-3　酶促反应动力学(109)
5-3-1　酶反应速率(109)
5-3-2　影响酶促反应速率的因素(110)
5-4　酶活性及其调控(114)
5-4-1　酶的活力和活力单位(114)
5-4-2　酶活性的测定(114)
5-4-3　酶活性的调节(115)
5-5　酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用(118)
5-5-1　水解酶类(118)
5-5-2　氧化还原酶类(121)
5-5-3　葡萄糖异构酶(122)
5-5-4　固定化酶(122)
5-5-5　酶工程(123)
第6章　辅酶与维生素(125)
6-1　概述(126)
6-1-1　维生素的概念(126)
6-1-2　维生素的发现(126)
6-1-3　维生素的分类和辅酶的关系(126)
6-2　水溶性维生素及其辅酶(127)
6-2-1　维生素B1和硫胺素焦磷酸(127)
6-2-2　维生素B2和FMN、FAD(128)
6-2-3　维生素B3与辅酶Ⅰ（CoⅠ）、辅酶Ⅱ（CoⅡ）(129)
6-2-4　维生素B5（泛酸）与辅酶A(130)
6-2-5　维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸 吡哆胺(130)
6-2-6　维生素B7（生物素）(131)
6-2-7　维生素B11（叶酸）与辅酶F(132)
6-2-8　维生素B12及其辅酶(132)
6-2-9　维生素C（抗坏血酸）(133)
6-2-10　其他“维生素”——硫辛酸(134)
6-3　脂溶性维生素及其辅酶(134)
6-3-1　维生素A(134)
6-3-2　维生素D(135)
6-3-3　维生素E(136)
6-3-4　维生素K(136)
第7章　生物氧化(139)
7-1　概述(140)
7-1-1　生物氧化的概念(140)
7-1-2　生物氧化的方式(140)
7-1-3　生物氧化的特点(141)
7-2　生物能及其存在形式(141)
7-2-1　生物能和ATP(141)
7-2-2　ATP的生成方式(142)
7-2-3　ATP及其在能量代谢中的特殊 作用(143)
7-3　线粒体氧化体系(144)
7-3-1　呼吸链(144)
7-3-2　氧化磷酸化(149)
7-3-3　呼吸链与氧化磷酸化的偶联(153)
7-4　非线粒体氧化体系(154)
7-4-1　磷酸甘油穿梭系统(154)
7-4-2　苹果酸天冬氨酸穿梭系统(154)
第8章　糖类代谢(157)
8-1　概述(158)
8-2　糖的分解代谢(158)
8-2-1　多糖的酶促降解(158)
8-2-2　糖的无氧酵解(160)
8-2-3　糖的有氧分解(164)
8-2-4　磷酸戊糖途径(169)
8-2-5　乙醛酸循环和糖醛酸途径(172)
8-3　糖的合成代谢(174)
8-3-1　糖异生作用(174)
8-3-2　糖原的生物合成(176)
8-3-3　其他糖类的合成代谢(179)
第9章　脂类代谢(182)
9-1　概述(183)
9-1-1　脂类的分类及其功能(183)
9-1-2　脂类的消化、吸收、转运和贮存(183)
9-2　脂肪的分解代谢(183)
9-2-1　脂肪（甘油三酯）酶水解(183)
9-2-2　甘油的代谢(184)
9-2-3　脂肪酸的氧化分解(184)
9-2-4　酮体的代谢(187)
9-3　脂肪的合成代谢(188)
9-3-1　3磷酸甘油的生物合成(189)
9-3-2　脂肪酸的生物合成(189)
9-3-3　三酰甘油（脂肪）的生物合成(191)
9-4　类脂的代谢(191)
9-4-1　磷脂的代谢(191)
9-4-2　胆固醇的代谢(192)
第10章　核酸代谢(196)
10-1　概述(197)
10-2　核酸的分解代谢(197)
10-2-1　参与核酸降解的酶(197)
10-2-2　核酸的消化吸收(198)
10-2-3　体内核苷酸的分解代谢(198)
10-2-4　嘌呤碱的分解(199)
10-2-5　嘧啶碱的分解(200)
10-3　核苷酸的合成代谢(201)
10-3-1　嘌呤核苷酸的合成(201)
10-3-2　嘧啶核苷酸的合成(205)
10-3-3　脱氧核糖核苷酸的合成(207)
10-3-4　辅酶核苷酸的生物合成(208)
第11章　蛋白质代谢(210)
11-1　概述(211)
11-2　蛋白质的降解(211)
11-2-1　蛋白水解酶(211)
11-2-2　蛋白质的消化吸收(211)
11-2-3　细胞内蛋白质降解(212)
11-3　氨基酸的分解代谢(213)
11-3-1　氨基酸的脱氨基作用(214)
11-3-2　氨基酸的脱羧基作用(217)
11-3-3　α酮酸的代谢(218)
11-3-4　氨的代谢(219)
11-4　氨基酸的合成代谢(221)
11-4-1　丙酮酸族(221)
11-4-2　丝氨酸族(222)
11-4-3　天冬氨酸族(223)
11-4-4　谷氨酸族(225)
11-4-5　芳香族氨基酸(228)
11-4-6　组氨酸的生物合成(229)
11-4-7　氨基酸生物合成的调节(231)
11-5　氨基酸的转换与衍生(231)
11-5-1　氨基酸与一碳单位(231)
11-5-2　氨基酸与生物活性物质(232)
11-5-3　氨基酸代谢缺陷症(235)
11-6　蛋白质代谢与营养健康(235)
11-6-1　蛋白质营养作用(235)
11-6-2　食品中蛋白质的营养价值(236)
第12章　水分和矿物质(238)
12-1　食品中的水分(239)
12-1-1　食品中水分的存在状态或 分类(239)
12-1-2　水与食品之间的关系(241)
12-2　食品中的矿物质(245)
12-2-1　食品中矿物质的分类、存在 形式(245)
12-2-2　矿物质对食品性质的影响(246)
12-2-3　食品中矿物质成分的生物有 效性(247)
12-2-4　食品加工贮藏中矿物质的变化(248)
12-2-5　几种重要的矿物质营养素(249)
第13章　物质代谢的联系和调控(253)
13-1　物质代谢之间的联系(254)
13-1-1　营养物质代谢的整体性(254)
13-1-2　物质代谢与能量代谢相互 关联(254)
13-1-3　糖、脂质和蛋白质代谢相互 联系(255)
13-2　细胞代谢调节控制的基本原理(256)
13-2-1　代谢途径之间相互联系形成 网络(256)
13-2-2　物质代谢的动力学稳态(257)
13-2-3　代谢调节点是远离平衡的 反应(257)
13-2-4　代谢调控分析(257)
13-2-5　营养物质代谢的协同作用(258)
13-3　酶活性和酶量的调节(259)
13-3-1　酶活性的变构调节(260)
13-3-2　产能反应与需能反应的调节(260)
13-3-3　酶活性的特异激活和抑制(261)
13-3-4　酶原激活、共价修饰和级联 反应(261)
13-3-5　酶量的调节(262)
13-4　细胞对代谢途径的分隔与控制(262)
13-4-1　细胞结构和酶的区域化分布(262)
13-4-2　细胞膜结构对代谢的调节(262)
13-4-3　信号途径对代谢的调节(263)
13-5　机体在整体水平上对细胞代谢的 调节控制(264)
13-5-1　激素和递质对代谢的调节(264)
13-5-2　神经对代谢的调节(266)
13-5-3　各器官间代谢的协调(267)
13-6　代谢紊乱造成疾病(268)
13-6-1　糖尿病与胰岛素(268)
13-6-2　肥胖病与脂代谢紊乱(269)
13-6-3　长期禁食和饥饿造成的代谢紊乱(269)
第14章　 DNA的生物合成(271)
14-1　DNA的复制(272)
14-1-1　DNA半保留复制的理论(272)
14-1-2　参与DNA复制的酶(273)
14-1-3　复制的起始点和方式(276)
14-1-4　复制过程(276)
14-1-5　真核生物DNA的复制特点(277)
14-1-6　其他DNA复制(279)
14-1-7　DNA复制的忠实性(280)
14-2　DNA的损伤和修复(281)
14-2-1　引起DNA损伤的因素(281)
14-2-2　 DNA损伤的类型(281)
14-2-3　细胞的DNA修复系统(282)
第15章　RNA的生物合成(287)
15-1　转录的基本条件及特点(288)
15-2　RNA聚合酶(289)
15-3　转录过程(290)
15-4　RNA转录后加工(292)
15-4-1　mRNA加工(292)
15-4-2　rRNA加工(293)
15-4-3　tRNA加工 (294)
15-5　RNA指导下的RNA和DNA的 合成(295)
15-5-1　RNA复制(295)
15-5-2　RNA逆转录(295)
第16章　蛋白质的生物合成(298)
16-1　蛋白质合成的分子基础(299)
16-1-1　mRNA(299)
16-1-2　tRNA(302)
16-1-3　核糖体与rRNA(302)
16-2　氨酰tRNA合成酶 (304)
16-3　翻译的过程(304)
16-3-1　氨基酸的活化(304)
16-3-2　肽链合成的起始(305)
16-3-3　肽链的延伸(306)
16-3-4　肽链合成的终止与释放(306)
16-4　蛋白质的翻译后加工及定向与分拣(308)
16-4-1　蛋白质的翻译后加工(308)
16-4-2　多肽链的定向与分拣(309)
第17章　 基因的表达调控(312)
17-1　基因表达调控的基本概念与特点(313)
17-1-1　基因表达的作用(313)
17-1-2　基因表达的时间特异性和空间特异性(313)
17-1-3　基因表达的方式(314)
17-1-4　基因表达受调控序列和调节分子共同调节(315)
17-1-5　基因表达调控的多层次性和复杂性(315)
17-2　原核基因表达调控(316)
17-2-1　操纵子——原核基因转录调控的基本单位(316)
17-2-2　乳糖操纵子(317)
17-2-3　色氨酸操纵子通过阻遏作用和衰减作用抑制基因表达(319)
17-2-4　原核基因表达在翻译水平受到精细调控(320)
17-3　真核基因表达调控(320)
17-3-1　真核基因表达的特点(320)
17-3-2　染色质结构与真核基因表达密切相关(321)
17-3-3　转录起始的调节(322)
17-3-4　转录后调控主要影响真核mRNA的结构与功能(326)
17-3-5　真核基因表达在翻译及翻译后仍可受到调控(328)
第18章　食品加工贮藏中的生物化学(331)
18-1　植物性原料采后代谢活动(332)
18-1-1　水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸活动(332)
18-1-2　水果、蔬菜等植物原料采后成熟和衰老过程的生物化学变化(333)
18-1-3　水果、蔬菜等植物性原料成熟和衰老过程中的呼吸作用特征(334)
18-1-4　采后贮藏期间乙烯的影响(334)
18-2　动物死后组织中的生物化学(335)
18-2-1　动物死后组织代谢的一般特征(335)
18-2-2　动物死后组织呼吸途径的转变(335)
18-2-3　动物死后组织中ATP含量的变化(335)
18-2-4　动物死后组织中pH的变化(336)
18-2-5　动物死后肌肉中蛋白质的变化(336)
18-3　食品的变色作用(336)
18-3-1　褐变作用(336)
18-3-2　其他变色作用(338)
18-4　蛋白质的主要功能特性(339)
18-4-1　蛋白质的水合作用(339)
18-4-2　蛋白质的溶解度(339)
18-4-3　蛋白质的起泡性质(339)
第19章　风味物质形成的生物化学(341)
19-1　风味(342)
19-1-1　风味的概念(342)
19-1-2　风味的分类 (342)
19-1-3　风味物质的相互作用(342)
19-2　味感与气味(342)
19-2-1　味感(342)
19-2-2　气味 (343)
19-2-3　风味物质产生的途径(343)
19-3　风味物质形成的生物化学过程(344)
19-3-1　以氨基酸为前体的香气的生物合成(344)
19-3-2　以脂肪酸为前体的香气的生物合成(345)
19-3-3　以羟基酸为前体的风味物质的生物合成(345)
19-3-4　以单糖、糖苷为前体的香气的生物合成(346)
19-3-5　以色素为前体的香气的生物合成(346)
第20章　食品与免疫(349)
20-1　食物营养与免疫(350)
20-1-1　食物营养素与免疫(350)
20-1-2　增强免疫功能食品及评价(354)
20-2　食源性感染免疫及预防(355)
20-2-1　食源性病原体或微生物(355)
20-2-2　机体的抗感染免疫(358)
20-2-3　食物过敏与超敏反应(359)
第21章　现代食品生物化学分离技术(363)
21-1　超临界流体萃取技术(364)
21-1-1　超临界流体萃取技术的概念(364)
21-1-2　超临界流体萃取技术的原理(364)
21-1-3　超临界流体萃取的特点(364)
21-1-4　超临界流体萃取的影响因素(365)
21-1-5　超临界流体萃取技术在食品中的应用 (366)
21-2　膜分离技术(366)
21-2-1　膜分离技术的概述(366)
21-2-2　几种常用的膜分离技术及其原理(367)
21-2-3　膜分离技术在食品工业中的应用(368)
21-3　分子蒸馏技术(369)
21-3-1　分子蒸馏技术的概念(369)
21-3-2　分子蒸馏的原理(370)
21-3-3　分子蒸馏技术的特点(370)
21-3-4　分子蒸馏技术在食品工业中的应用(372)
第22章　现代食品生物化学分析技术(374)
22-1　免疫分析技术(375)
22-1-1　抗体检测技术(375)
22-1-2　酶联免疫吸附技术(375)
22-1-3　单克隆抗体技术(376)
22-2　生物传感器分析技术(376)
22-2-1　生物传感器的概念与分类(377)
22-2-2　生物传感器在食品工业中的应用(378)
22-3　DNA芯片分析技术(379)
22-3-1　DNA芯片分析技术的概念及原理(379)
22-3-2　DNA芯片的类型(379)
22-3-3　DNA芯片技术的基本过程(380)
22-3-4　DNA芯片技术在食品领域中的应用(380)
参考文献(382)