第1章  绪论1    1.1  食品安全概述1        1.1.1  食品安全的定义1        1.1.2  食品的绝对安全与相对安全2        1.1.3  食品安全的范畴2        1.1.4  食品安全与食品质量、食品卫生的关系4    1.2  食品安全发展历程4        1.2.1  食品安全的形成、发展4        1.2.2  食品安全的研究意义7    1.3  城乡食品安全现状及特点9        1.3.1  我国当前城乡食品安全现状9        1.3.2  我国当前城乡食品安全特点10    1.4  我国当前城乡食品安全的发展建议12    1.5  城乡食品安全的发展战略13    思考题14    参考文献14第2章  食品安全危害来源16    2.1  生物性污染与食品安全16        2.1.1  细菌性污染16        2.1.2  霉菌和霉菌毒素污染21        2.1.3  病毒和寄生虫污染27    2.2  化学性污染与食品安全30        2.2.1  兽药残留30        2.2.2  农药残留33        2.2.3  有毒金属37        2.2.4  N-亚硝基化合物45        2.2.5  多环芳烃类化合物46        2.2.6  杂环胺类化合物47        2.2.7  氯丙醇48        2.2.8  丙烯酰胺48        2.2.9  二英49        2.2.10  多氯联苯49    2.3  包装材料与食品安全50        2.3.1  纸包装材料对食品安全的影响50        2.3.2  塑料包装材料对食品安全的影响50        2.3.3  金属包装材料对食品安全的影响51        2.3.4  玻璃包装材料对食品安全的影响51        2.3.5  陶瓷包装材料对食品安全的影响51    2.4  食品添加剂与食品安全51        2.4.1  食品添加剂概述51        2.4.2  食品添加剂的主要作用51        2.4.3  常用食品添加剂与食品安全52    思考题57    参考文献57第3章  食源性疾病与预防59    3.1  食源性疾病59        3.1.1  食源性疾病概述59        3.1.2  引起食源性疾病的因素60        3.1.3  食源性疾病的预防61    3.2  食物过敏61        3.2.1  食物过敏的概念61        3.2.2  食物过敏流行情况及其特征61        3.2.3  常见的食品过敏性疾病62        3.2.4  常见的致敏食物63        3.2.5  食品过敏的防治措施64    3.3  食物中毒65        3.3.1  食物中毒的原因65        3.3.2  食物中毒的分类及流行特点65        3.3.3  细菌性食物中毒65        3.3.4  真菌性食物中毒67        3.3.5  霉变甘蔗中毒68        3.3.6  有毒动物食物中毒69        3.3.7  有毒植物食物中毒73        3.3.8  化学性食物中毒76    思考题80    参考文献81第4章  食品安全评价82    4.1  食品安全性毒理学评价82        4.1.1  食品安全性毒理学评价程序的内容82        4.1.2  对不同受试物选择毒性试验的原则83        4.1.3  食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定85        4.1.4  进行食品安全性评价时需要考虑的因素86    4.2  食品安全风险分析88        4.2.1  风险分析概述88        4.2.2  风险评估89        4.2.3  风险管理95        4.2.4  风险交流97        4.2.5  食品安全标准制定原则102    思考题104    参考文献104第5章  各类食品的安全与卫生106    5.1  粮谷类食品的安全与卫生106        5.1.1  粮谷类食品的安全性问题106        5.1.2  粮谷类食品的安全卫生管理108    5.2  豆类食品的安全与卫生108        5.2.1  豆类食品的安全性问题109        5.2.2  豆类食品的安全卫生管理110    5.3  蔬菜、水果类食品的安全与卫生110        5.3.1  蔬菜、水果类食品的安全性问题111        5.3.2  蔬菜、水果类食品的安全卫生管理112    5.4  肉类食品的安全与卫生112        5.4.1  畜、禽肉及肉制品的安全与卫生112        5.4.2  畜、禽肉类食品的安全卫生管理114    5.5  乳类食品的安全与卫生115        5.5.1  乳及乳制品的安全与卫生115        5.5.2  乳类食品的安全卫生管理116    5.6  蛋类食品的安全与卫生116        5.6.1  蛋类食品的安全性问题117        5.6.2  蛋类食品的安全卫生管理117    5.7  水产品的安全与卫生118        5.7.1  水产品的安全性问题118        5.7.2  水产品的安全卫生管理119    5.8  食用油脂的安全与卫生119        5.8.1  食用油脂的安全性问题119        5.8.2  食用油脂的安全卫生管理120    5.9  酒类食品的安全与卫生121        5.9.1  酒类的安全性问题121        5.9.2  酒类食品的安全卫生管理123    5.10  无公害、绿色、有机食品的卫生及其管理124        5.10.1  无公害食品124        5.10.2  绿色食品125        5.10.3  有机食品126    思考题128    参考文献129第6章  食品安全监督管理130    6.1  食品安全监管概述130        6.1.1  食品安全监管130        6.1.2  食品安全监管体系131    6.2  食品安全监督管理体系131        6.2.1  我国食品安全监督管理体系131        6.2.2  发达国家食品安全监督管理体系135        6.2.3  发达国家食品安全监管体系的启示与借鉴139    6.3  食品安全应急管理141        6.3.1  中国应急管理体系概况141        6.3.2  我国食品安全应急管理现状141        6.3.3  食品安全应急管理面临的问题142        6.3.4  加强我国食品安全应急管理的建议143    6.4  食品安全法144        6.4.1  修订背景及过程144        6.4.2  新法的理念及亮点145        6.4.3  新法对监管部门和行业发展的深刻影响147    6.5  食品安全标准149        6.5.1  食品安全标准的概念149        6.5.2  食品安全标准的内容149        6.5.3  食品中农药最大残留限量标准150        6.5.4  食品中兽药最大残留量标准150        6.5.5  食品中真菌毒素限量标准151        6.5.6  食品中污染物限量标准151        6.5.7  食品添加剂标准151        6.5.8  食品中致病微生物标准152        6.5.9  食品及食品相关产品质量安全标准152        6.5.10  食品检验方法标准153    6.6  食品良好生产规范154        6.6.1  GMP的产生154        6.6.2  GMP在国际上的发展及应用154        6.6.3  GMP在中国的发展155        6.6.4  我国食品GMP概况155        6.6.5  实施GMP的意义156        6.6.6  我国GMP的主要内容156    6.7  HACCP系统159        6.7.1  HACCP的定义159        6.7.2  HACCP的产生和发展159        6.7.3  HACCP体系的原理160        6.7.4  HACCP体系在食品企业中的应用实例161    6.8  ISO 9000质量管理体系166        6.8.1  ISO 9000概述166        6.8.2  ISO 9000的修订与发展168        6.8.3  ISO 9000:2015核心标准169        6.8.4  ISO 9000的七项质量管理原则169        6.8.5  企业推行ISO 9000质量管理体系的意义171    思考题171    参考文献171